Käse und Milch mit g.U. beherbergen eine erstaunliche mikrobielle Vielfalt
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist ein EU-Kennzeichnungssystem, das die authentische regionale Identität von Lebensmitteln garantiert. In Frankreich tragen 51 Molkereiprodukte, darunter Käse, Butter und Sahne, das GUB-Siegel, ein Zeichen für handwerkliches Können und die Einhaltung von Spezifikationen, die sich unter anderem auf Produktionsgebiete, Produktionsverfahren und die Ernährung der Tiere beziehen.
Der Geschmack, die Textur und die Rindenbildung des Käses werden durch die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze beeinflusst, die durch die Milch und den Gärungsprozess eingebracht werden. Diese Mikroben können dann auch die Darmmikrobiota der Käsekonsumenten bereichern.
Zum ersten Mal wurde die mikrobielle Vielfalt französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) und ihrer Milchquellen von einem Forscherteam des INRAE, des CEA, des französischen Nationalen Rates für Milchprodukte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (CNAOL) und des Nationalen Berufszentrums für die Milchwirtschaft (CNIEL) untersucht. Im Rahmen des Projekts MetaPDOcheese (siehe Seitenleiste unten) arbeiteten die Forscher mit engagierten Akteuren zusammen, um Proben von 386 Landwirten und Käseherstellern in ganz Frankreich zu sammeln; gleichzeitig sammelten sie detaillierte Informationen über die Herstellungsmethoden von Käse.
Sie analysierten 44 gereifte Käsesorten, die alle g.U. sind. Diese Käsesorten waren repräsentativ für sieben Käsefamilien (z. B. Blauschimmelkäse, gepresster Kochkäse), die weltweit konsumiert werden. Schließlich sequenzierten die Forscher von Genoscope[1] (CEA) die Mikroben in über 2 000 Proben französischer g.U.-Käse und fast 400 Milchquellen.
Die Ergebnisse zeigten, dass die mikrobiellen Assemblagen äußerst reichhaltig sind: 820 Bakterienarten und 333 Schimmelpilz-/Hefepilzarten in den Käsen und 1 230 Bakterienarten und 1 367 Schimmelpilz-/Hefepilzarten in den Milchquellen. Ein großer Teil der Mikroben in den Käsen stammt wahrscheinlich aus den Milchquellen: Es gab Überschneidungen bei etwa 42 % der Bakterienarten und 64 % der Schimmel-/Hefearten.
Nach der Integration der Informationen über die Käseherstellungspraktiken stellten die Forscher fest, dass die Artenzusammensetzung von Variablen wie Geografie, regionaler Topografie und anthropogenen Einflüssen beeinflusst wurde - Faktoren, für die die PDO ein aggregierter Proxy ist. Aus diesen Ergebnissen geht hervor, dass regionale Handwerkskunst zur Kultivierung der Mikrobiota von Käsen beiträgt.
Diese Studie hat wertvolle Einblicke in den Zusammenhang zwischen der mikrobiellen Vielfalt und den Verfahren zur Herstellung von Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung geliefert, einschließlich der Frage, wie diese Dynamik durch den Klimawandel beeinflusst werden könnte.
[1] Eine Abteilung des François-Jacob-Instituts für Biologie des CEA. Das auf Umweltgenomik spezialisierte Genoscope entwickelt bioinformatische Methoden und betreibt auf Biodiversität ausgerichtete Forschung in den Bereichen Genomik und Metagenomik. Es ist auch ein nationales Sequenzierzentrum und stellt seine Dienste über France Génomique der gesamten wissenschaftlichen Gemeinschaft zur Verfügung.
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Originalveröffentlichung
Françoise Irlinger, Mahendra Mariadassou, Eric Dugat-Bony, Olivier Rué, Cécile Neuvéglise, Pierre Renault, Etienne Rifa, Sébastien Theil, Valentin Loux, Corinne Cruaud, Frederick Gavory, Valérie Barbe, Ronan Lasbleiz, Frédéric Gaucheron, Céline Spelle, Céline Delbès; "A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors"; ISME Communications, Volume 4, 2024-7-11
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