Fruchtsaft bietet eine neue Variante von Kombucha
Kombucha ist ein sprudelndes, spritziges Getränk, das durch Fermentierung von Tee hergestellt wird. Aber die Brauer fermentieren jetzt auch andere pflanzliche Getränke, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und den Geschmack zu erforschen. In der Zeitschrift ACS Agricultural Science & Technology verglichen Forscher die Biochemie und den Geschmack von Kombucha mit Getränken aus Apfel- und Passionsfruchtsäften. Sie fanden heraus, dass das Apfelgetränk einen hohen Gehalt an bioaktiven Verbindungen, den so genannten Flavonoiden, enthielt und bei den Geschmackstestern sehr gut abschnitt, was darauf hindeutet, dass es eine vielversprechende Alternative zu Kombucha ist.
Bei der Herstellung von Kombucha fermentieren die Brauer gesüßten Tee mit einer schwammartigen Scheibe aus Mikroben, die als SCOBY oder symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe bekannt ist. Das entstehende Getränk enthält nützliche Bakterien aus dem Fermentationsprozess und bioaktive Verbindungen aus dem Tee, darunter Flavonoide, Phenole und Anthocyane, die antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften haben können. Nur wenige Studien haben untersucht, ob auch andere Flüssigkeiten als Tee zu Kombucha-ähnlichen Getränken mit erhöhtem Antioxidantiengehalt oder einzigartigem Geschmack verarbeitet werden können. Um das herauszufinden, fermentierten Socorro Vanesca, Frota Gaban und ihre Kollegen antioxidantienreiche Apfel- und Passionsfruchtsäfte mit einem SCOBY.
Nachdem sie Apfelsaft, Passionsfruchtsaft und Tee in getrennten Gläsern 10 Tage lang bei Raumtemperatur fermentiert hatten, maßen die Forscher den Gehalt an verschiedenen bioaktiven Verbindungen in jedem Gebräu und stellten fest, dass:
- Das Apfelgetränk wies den höchsten Gehalt an Flavonoiden auf, gefolgt von Kombucha und dem Passionsfruchtgetränk.
- Das Kombucha- und das Apfelgetränk wiesen vergleichbare Gehalte an phenolischen Verbindungen auf, die höher waren als die des Passionsfruchtgetränks.
- Alle drei Getränke enthielten ähnliche Mengen an Anthocyanen, einem rot gefärbten Antioxidans.
Die Forscher baten 12 freiwillige Geschmackstester, die Farbe, das Aroma und den Geschmack jedes Getränks zu bewerten. Das Apfelgetränk hatte eine bernsteinfarbene, das Passionsfruchtgetränk eine gelbe und der Kombucha eine goldene Farbe. Die Probanden gaben an, dass die fermentierten Fruchtsäfte ein stärkeres, fruchtigeres Aroma hatten als der Tee. Das Passionsfruchtgetränk schmeckte jedoch bitterer als die süßeren Apfel- und Teegetränke, die beide gleich viele Stimmen als Lieblingsgetränk erhielten. Da fermentierter Apfelsaft im Vergleich zu den anderen Getränken mehr Flavonoide und einen angenehmen Geschmack hat, könnte er nach Ansicht der Forscher eine erfolgreiche Alternative zu Kombucha aus Tee sein. Sie planen, in Zukunft auch die gesundheitlichen Vorteile und den Geschmack anderer fermentierter Früchte zu untersuchen.
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