Vollmundiger Käsegeschmack - Vorhersage der Geschmacksentwicklung dank neuer Methode bald möglich

23.10.2024 - Peptide, die während der Käsereifung gebildet werden, sind entscheidend für den vollmundigen Geschmack von gereiftem Käse, dem so genannten Kokumi. Ein Forscherteam unter Leitung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München hat nun eine neue Methode ...

Mit dem Mikroskop das Mundgefühl von Lebensmitteln erforschen

Neuer Forschungsansatz

31.05.2024 - Ein Team um Melanie Köhler und Veronika Somoza vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie hat einen neuen Forschungsansatz in der Fachzeitschrift Nature Food vorgestellt. Im Fokus des Perspectives-Artikels stehen verschiedene Möglichkeiten, mittels Rasterkraftmikroskopie das Mundgefühl ...

Chicorée, „Muckefuck“ und Röstkaffee geben neue Einblicke in Mechanismen der Geschmackswahrnehmung

25.01.2023 - Die Komposition der Lebensmittel, aber auch die Speisenabfolge ist für das perfekte Geschmackserlebnis eines Menüs entscheidend. Diese auf Erfahrungswerten beruhende Erkenntnis ist altbekannt. Die molekularen Ursachen für die genusssteigernden Effekte sind hingegen noch wenig erforscht. Am ...

Pfifferlinge als natürliche Geschmacksverstärker

Schlüsselsubstanzen für Kokumi-Effekt

01.07.2020 - Pfifferlinge verleihen herzhaften Speisen eine besondere Vollmundigkeit und Geschmackskomplexität. Fachleute sprechen auch vom Kokumi-Effekt. Ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie (LSB) hat nun eine Methode etabliert, mit der ...

Bitterstoffe aus Kaffee

Warum Koffein nicht allein zur Bitterkeit beiträgt

22.06.2020 - Weltweit ist Kaffee trotz oder auch wegen seines Bittergeschmacks sehr beliebt. Dabei tragen Kaffeeinhaltsstoffe wie Koffein unterschiedlich stark zur Bitterkeit bei. Eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie und der Technischen Universität München (TUM) gibt nun ...

Damit Käse & Co. besser schmecken

Geschmacksgebenden Fragmenten auf der Spur

07.11.2018 - Forschende der Technischen Universität München (TUM), des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie und der Universität Hohenheim haben einen neuen methodischen Ansatz entwickelt. Er ermöglicht es, geschmacksgebende Eiweißfragmente in Lebensmitteln wie Käse oder Joghurt schneller zu ...