Roggenbrot

Roggenbrot ist ein mit mindestens 90 % Roggenmehl hergestelltes Brot; Brote mit geringerem Roggenanteil werden als Mischbrot bezeichnet.

Es wird aus Mehl bzw. Schrot, Wasser, Hefe, Salz, Sauerteig und bei manchen Sorten mit Brotgewürzen wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander hergestellt.

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Besonderheiten in der Herstellung

Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung mittels Sauerteigführung, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden könnte. Ein weiterer Grund für die schlechtere Backfähigkeit gegenüber Weizenmehl ist die Tatsache, dass sich im Teig kein Kleber ausbilden kann, obwohl auch im Roggenmehl Gliadin und Glutenin (wie beim Weizen) vorhanden sind. Ursache hierfür sind die Pentosane, die im Roggen in größerer Menge vorhanden sind und die Kleberbildung verhindern.

Sorten (Auswahl)

  • Rhöner Landbrot, Deutschland
  • Hessisches Landbrot, Deutschland
  • Berliner Landbrot, Deutschland
  • Walliser Roggenbrot, Schweiz
  • Schwarzbrot, Deutschland
  • Pumpernickel, Deutschland
  • Fries roggebrood, Niederlande
  • Ruisreikäleipä, Finnland

Weblinks

Commons: Roggenbrot – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Roggenbrot – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. [1]
    Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Brot und Kleingebäck (PDF; 859 kB). 2.1.1; abgerufen am 22. Oktober 2021.
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