Los glutamatos como el GMS pueden ayudar a reducir la ingesta de sodio en los estadounidenses
Los prometedores resultados de un nuevo estudio publicado en la revista Nutrients se suman a la creciente evidencia de que los glutamatos como el glutamato monosódico (GMS) pueden ser usados para reducir el sodio en el suministro de alimentos. El estudio analizó datos de la National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES), observando lo que comen los estadounidenses y estimando la reducción de sodio si los glutamatos se usan como un reemplazo parcial del sodio en ciertas categorías de alimentos.
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Los resultados indican que la sustitución de la sal por glutamatos puede reducir la ingesta de sodio hasta en un 7-8 por ciento.
Los resultados de la investigación son consistentes con el informe de las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina de 2019 sobre la Ingesta de Referencia Dietética para el Sodio y el Potasio, que hace referencia al GMS como una herramienta para ayudar a reducir el sodio1. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2015-2020 recomiendan que los estadounidenses consuman menos de 2,300 miligramos (mg) de sodio por día como parte de un patrón alimenticio saludable2, pero cerca del 90% de los estadounidenses consumen demasiado. El consumo alto de sodio puede elevar la presión arterial, y la presión arterial alta es un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares3.
"La mayor parte de nuestro consumo de sodio proviene de las comidas en restaurantes y alimentos envasados", dice el Dr. Taylor C. Wallace, profesor adjunto del Departamento de Nutrición y Estudios Alimentarios de la Universidad George Mason e investigador principal del estudio. "El glutamato monosódico se puede utilizar para reducir el sodio en estos alimentos sin necesidad de una compensación de sabor. El GMS contiene alrededor del 12 por ciento de sodio, que es dos tercios menos que la sal de mesa, y los datos muestran que es posible una reducción del 25-40 por ciento en el sodio en categorías específicas de productos cuando el GMS es sustituido por algo de sal. A medida que los estadounidenses empiecen a entender que el GMS es completamente seguro, creo que veremos un cambio hacia el uso del ingrediente como un reemplazo de un poco de sal para mejorar los resultados de salud".
Los investigadores usaron el conjunto de datos de los inscritos en NHANES entre 2013 y 2016, que incluye 16,183 sujetos de 1 año de edad y mayores. Ellos establecieron el consumo promedio de sodio y luego usaron un método de modelación para estimar la reducción de sodio usando glutamato. Para la población total, encontraron que la sustitución del glutamato en ciertas categorías de alimentos puede reducir la ingesta de sodio en aproximadamente un 3 por ciento, y entre los consumidores de al menos una categoría de productos que es típicamente más alta en sodio (como las carnes curadas), la adición de glutamato podría reducir la ingesta de sodio en aún más (7-8 por ciento).
Esto indica que si el glutamato se utilizara como sustituto de la sal en productos como las carnes curadas, las comidas congeladas a base de carne, las sopas y las galletas saladas, todo el mundo en los Estados Unidos con más de un año de edad probablemente se beneficiaría de una reducción del sodio. Otras investigaciones han demostrado que cuando la sal simplemente se reduce por sí sola, la aceptación del alimento o producto por parte del consumidor disminuye. Debido a que el glutamato ofrece sabor umami, puede reducir el sodio sin sacrificar el sabor.
El estudio fue financiado por Ajinomoto Co. Utiliza suposiciones conservadoras sobre la reducción del sodio al sustituir los glutamatos por cloruro de sodio, y no sirve de modelo para la inclusión de los glutamatos en los alimentos de los restaurantes, que suministran una gran porción de sodio a la dieta de los Estados Unidos. Por lo tanto, el efecto de los glutamatos podría ser mayor que el presentado en el estudio.
1 Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina. Ingesta de Referencia Dietética para el Sodio y el Potasio: Brechas de conocimiento y direcciones futuras. Washington, DC: The National Academies Press; 2019.https://www.nap.edu/read/25353/chapter/18#410
2 Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos y Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (2015). Pautas alimenticias para los estadounidenses. Extraído de https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
3 Jackson SL, Coleman King SM, Zhao L, Cogswell ME. Prevalencia del consumo de sodio en los Estados Unidos. MMWR. 2016; 64:1394–1397.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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