Descontaminación de almendras

18.12.2019 - Alemania

La Navidad también es la época de las almendras. Ya sea en una galleta de Navidad, en un stollen o como un bocadillo para en medio - las almendras son simplemente una parte de ella para muchas personas. Con el fin de garantizar un consumo seguro de almendras, el Fraunhofer UMSICHT, junto con socios canadienses, está desarrollando un proceso para matar los microorganismos patógenos en las almendras.

Según un estudio de la Organización Mundial de la Salud, una de cada diez personas sufre de intoxicación alimentaria una vez al año, por ejemplo, causada por microorganismos patógenos. Esto significa que hay 600 millones de casos de enfermedad y 420.000 muertes al año en todo el mundo. Además, en los últimos años, los alimentos con baja actividad de agua se han visto cada vez más afectados por las retiradas del mercado, incluidas las almendras. Si las almendras están contaminadas con microorganismos patógenos, esto se hace después de la cosecha, por ejemplo con salmonela. La salmonela se transmite a las almendras por contacto animal o humano en la cadena de procesamiento. Tras graves casos de enfermedad en Norteamérica, atribuidos al consumo de productos de almendra contaminados y que el producto de almendra recuerda a continuación, sólo pueden comercializarse en Norteamérica las almendras que hayan sido sometidas previamente a un proceso que garantice una reducción de la salmonela en las almendras mediante el uso de troncos4. Garantizar esta reducción de la salmonela es un criterio prioritario para la seguridad alimentaria de las almendras en Norteamérica. El Almond Board of California exige una reducción aún mayor con log5. Para ello, las almendras son tostadas, cocidas al vapor o tratadas con óxido de propileno. Una nueva alternativa es la descontaminación de_CO2, que se está desarrollando en el marco del proyecto MiDeCO2 en colaboración con la Universidad de Alberta (Canadá).

Ventajas de la_{tecnología CO2}

El proceso MiDeCO2 utiliza_CO2 para matar microorganismos. El_CO2 tiene la ventaja particular de que puede separarse de las almendras sin residuos y reciclarse después del proceso.
Los dos empleados de Fraunhofer UMSICHT, Karen Fuchs y Anna Oelbermann, conceden gran importancia al hecho de que las almendras después del tratamiento en el_{proceso de CO2} tengan tanto el grado requerido de reducción de log5 como una alta calidad de producto que cumpla con los requisitos del mercado. Este es también el reto especial de la gestión de procesos de MiDeCO2. En el proceso,_{el CO2} debe ser capaz de actuar sobre los microorganismos de tal manera que sean eliminados y, al mismo tiempo, se deben minimizar las interacciones entre el_CO2 y la almendra en sí. El objetivo declarado es que las almendras tengan la misma calidad de producto después del_{proceso de CO2} en términos de atributos sensoriales, físicos y químicos que antes del proceso.

Primeros éxitos con almendras contaminadas

Karen Fuchs, responsable principal del desarrollo del proceso MiDeCO2 en la planta piloto de alta presión de UMSICHT, pudo demostrar con éxito en una escala de 1,5 litros que las almendras contaminadas con Staphylococcus carnosus muestran una reducción log5 tras el proceso MiDeCO2. Esto significa que el proceso MiDeCO2 tiene el potencial de ser una alternativa a los procesos de descontaminación establecidos. El Staphylococcus carnosus puede utilizarse como sustituto representativo de la Salmonella patógena en el desarrollo del_{proceso de CO2}. Michael Gänzle, Feral Temelli y Lynn McMullen de la Universidad de Alberta (Canadá) han demostrado como socios de cooperación en el proyecto de investigación MiDeCO2 que Staphylococcus carnosus es igualmente resistente a la_{presión del CO2} como un cóctel de cinco especies patógenas diferentes de Salmonella y E.coli. Actualmente se están llevando a cabo estudios para evaluar la calidad de los productos Mandel de acuerdo con el proceso MiDeCO2. Está prevista la validación del proceso para la salmonela. Por ejemplo, las almendras tratadas en el proceso MiDeCO2 son examinadas por su rancidez, composición de la grasa y estabilidad de almacenamiento.
El proceso MiDeCO2 se seguirá desarrollando en el futuro. "Nuestro proceso está actualmente orientado a los requerimientos de seguridad alimentaria del mercado norteamericano, ya que existe un mercado para nuestra tecnología como resultado de las condiciones del marco legal. Al mismo tiempo, estamos muy interesados en abordar el mercado europeo en el desarrollo de nuevos procesos. Por lo tanto, en el futuro nos centraremos tanto en la ampliación del proceso como en hablar con los clientes potenciales de la industria alimentaria europea para adaptar mejor el proceso a las necesidades concretas de los clientes europeos potenciales. Esto también puede significar que nos estamos dirigiendo a otros alimentos", dice Anna Oelbermann de Fraunhofer UMSICHT.

referencia de financiación

El proyecto fue financiado por el BMBF en el marco de BioeconomyInternational.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.

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