Yogurt' vegano hecho con bacterias de ácido láctico de plantas
Los investigadores de DTU han identificado las bacterias de ácido láctico de las plantas danesas, que pueden utilizarse para hacer un 'yogur' 100% vegano con sólo tres ingredientes.
Yogurt' vegano hecho con bacterias de ácido láctico de plantas
DTU Fødevareinstituttet
El buen yogur a la antigua se hace con leche de vaca y un cultivo inicial que consiste en diferentes bacterias de ácido láctico. A la temperatura adecuada, el cultivo iniciador comienza a descomponer el azúcar de la leche, fermentando la leche y convirtiéndola en el producto espeso y agrio que conocemos como yogur.
La creciente demanda mundial de alternativas vegetales a los productos lácteos tradicionales ha llevado a los investigadores del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) a crear un "yogur" vegetal con el menor número posible de ingredientes.
Ya existen en el mercado productos de 'yogur' de origen vegetal, que se elaboran con los cultivos iniciales existentes que se desarrollaron para su uso en productos lácteos. Para que las bacterias crezcan lo suficiente como para agriar los productos vegetales y darles un agradable aroma, los productores tienen que añadir azúcar.
Además del azúcar añadido, los productores utilizan otros ingredientes para dar a sus productos la consistencia y el sabor deseados, lo que da lugar a una lista de ingredientes más larga.
Escaneo del reino vegetal para detectar bacterias de ácido láctico
Los investigadores del Instituto Nacional de Alimentos tenían la hipótesis de trabajo de que el uso de bacterias del reino vegetal sería más eficiente cuando se fermentaba un producto vegetal como una bebida de soya, dado que estas bacterias están optimizadas para descomponer el azúcar en el material vegetal.
Investigadores y estudiantes buscaron en campos y bosques de grandes zonas de Dinamarca para recoger muestras de diferentes materiales vegetales. Luego examinaron las muestras en el laboratorio para ver si contenían bacterias de ácido láctico con las propiedades que hacen que las bacterias sean adecuadas como cultivo inicial en un "yogur" de base vegetal.
A través de la enseñanza basada en la investigación, los investigadores del Instituto Nacional de Alimentos han logrado aislar las cepas bacterianas que pueden acidificar una bebida de soja y crear una textura que recuerda a un yogur tradicional.
Los investigadores han logrado incorporar el grano usado -una corriente secundaria de la producción de cerveza- en la producción del "yogur". Este tercer ingrediente hace que el producto resultante sea más sostenible y aumenta su contenido de fibra.
Dependiendo de la cantidad de grano usado en la producción del 'yogur', también puede dar al producto final un aroma, que puede ayudar a ocultar cualquier sabor no deseado de la soja.
El proyecto continúa
El trabajo para desarrollar el producto se ha llevado a cabo con una subvención del Fondo de Innovación de la UE Climate-KIC y en colaboración con las empresas Carlsberg, Naturli 'y Novozymes.
Los investigadores continúan trabajando en la optimización de la consistencia y el sabor del producto con la expectativa de que un socio comercial pueda llevarlo al mercado.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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