Peligro invisible: Listeria en el pescado ahumado
Los grupos de riesgo deben evitar ciertos alimentos
El pescado debe ser una parte regular de la dieta. Es una importante fuente de proteínas, minerales y vitaminas biológicamente valiosas y fácilmente digeribles. Sin embargo, los productos pesqueros crudos, ahumados y encurtidos también suelen contener gérmenes patógenos, en particular la listeria. Los seres humanos pueden infectarse y sufrir listeriosis por el consumo de alimentos contaminados. En 2018 se notificaron 701 casos de listeriosis invasiva grave al Instituto Robert Koch (RKI), lo que equivale a 0,8 casos por cada 100.000 habitantes. La mayoría de las enfermedades de listeriosis notificadas son graves y están asociadas con la intoxicación de la sangre, la meningitis o los abortos espontáneos. En el 5% de los casos, la enfermedad fue mortal en 2018. Los ancianos, las personas con sistemas inmunológicos debilitados, las mujeres embarazadas y sus recién nacidos corren un riesgo especial. La listeria puede aparecer en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal y animal. El pescado ahumado en frío o en caliente suele estar contaminado y, por lo tanto, también se sospecha que transmite esta enfermedad. También pueden verse afectados otros productos pesqueros y mariscos que se consumen crudos, como el sushi, el sashimi y las ostras, o productos encurtidos como el pescado en salsa. "Las mujeres embarazadas, los ancianos o las personas con defensas inmunológicas debilitadas sólo deberían comer pescado y mariscos cuando estén bien calentados", dice el Profesor Dr. Andreas Hensel, Presidente de BfR.
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No todas las Listerias causan enfermedades. De las 20 especies de Listeria descritas, sólo la Listeria (L.) monocytogenes es relevante como causa de infección en los humanos. Las infecciones durante el embarazo pueden provocar un aborto espontáneo, un nacimiento prematuro, un nacimiento de un niño muerto o el nacimiento de un niño enfermo. Además, la listeriosis se produce principalmente en personas cuyo sistema inmunológico está debilitado por la edad, enfermedades anteriores o medicamentos. A menudo sufren de intoxicación sanguínea, inflamación del cerebro o de las meninges, así como, por ejemplo, inflamación del revestimiento interno del corazón o inflamación bacteriana de las articulaciones. La listeriosis se asocia con una tasa de mortalidad comparativamente alta en los grupos de riesgo. En las personas sanas que no pertenecen a ninguno de los grupos de riesgo, una infección puede provocar una inflamación gastrointestinal febril, que suele ser leve.
La bacteria L. monocytogenes está muy extendida en el medio ambiente y puede estar presente en muchos alimentos. Las altas tasas de detección se encuentran, por ejemplo, en la carne picada, los preparados de carne cruda (por ejemplo, el tártaro), las salchichas crudas (por ejemplo, la salchicha de cebolla-metálico) y la leche cruda. Pero también muchos otros alimentos listos para el consumo de origen animal y vegetal que no se someten a un tratamiento germicida ulterior (por ejemplo, mediante el calentamiento) después de su elaboración pueden contener L. monocytogenes. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el queso (hecho con leche cruda o pasteurizada), las ensaladas y verduras precortadas, las ensaladas de delicatessen o los productos de salchichas cortadas. Esto se debe a que Listeria puede sobrevivir durante mucho tiempo en establecimientos de procesamiento de alimentos en nichos de difícil acceso para su limpieza y desinfección. Esto puede conducir a una continua entrada de los gérmenes durante la producción de alimentos.
Los productos pesqueros crudos, ahumados o encurtidos y los mariscos como el sushi, el sashimi, las ostras, el pescado ahumado en frío o en caliente (por ejemplo, el salmón ahumado) y el pescado encurtido (por ejemplo, el salmón en salsa) suelen estar contaminados con Listeria. Entre el 7 y el 18% de las muestras de productos pesqueros ahumados en frío o encurtidos examinadas por las autoridades oficiales de control alimentario de Alemania en los años 2007 a 2017 y entre el 3 y el 9% de las muestras de productos pesqueros ahumados en caliente contenían L. monocytogenes. Incluso niveles bajos de microorganismos plantean un riesgo para los grupos de riesgo, por ejemplo cuando los productos se almacenan en casa a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante o cuando se consumen después de la fecha de caducidad. La manipulación de productos contaminados también conlleva el riesgo de que la listeria se transfiera a otros alimentos.
La Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) recomienda al menos una comida de pescado de mar a la semana. Sobre todo, el pescado contiene ácidos grasos especiales, los ácidos grasos omega-3 de cadena larga, el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA).
La BfR recomienda que las personas que tienen un mayor riesgo de desarrollar listeriosis no eviten el pescado por principio, sino que sólo coman pescado o mariscos bien calentados. Listeria puede ser matada confiablemente calentando la comida a 70 °C en su núcleo durante al menos 2 minutos. Sin embargo, los grupos de riesgo deben abstenerse de comer productos pesqueros y animales marinos crudos, ahumados y encurtidos.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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