¿Qué hace que los pimientos se ruboricen
Los pimientos verdes están inmaduros y no maduran
Rojo brillante, sabroso y saludable, así es como conoces y amas el pimentón. Sin embargo, lo que hace que se vuelvan rojos durante la maduración ha sido descifrado en detalle por primera vez a nivel de proteína por el equipo dirigido por el Prof. Dr. Sacha Baginsky del Departamento de Bioquímica de plantas de la Universidad del Ruhr en Bochum (RUB). Se trata de los llamados plastificados, típicos orgánulos de células vegetales en los que se degrada la clorofila y se producen carotenoides durante la maduración del fruto. Visualmente, esta transformación es claramente visible en el cambio de color de verde a naranja o rojo. El equipo ha documentado el proceso en detalle y a nivel mundial a nivel de proteína y publicó los resultados en "The Plant Journal" el 30 de noviembre de 2020.
¿Qué sucede durante la maduración en los frutos del pimiento y en qué se diferencia de los tomates?
RUB, Marquard
De la clorofila a los carotenoides
Las frutas de pimentón, científicamente Capsicum annuum, se encuentran entre las verduras más populares debido a su sabor aromático y a las altas concentraciones de ingredientes que favorecen la salud, como la vitamina C y la provitamina A antioxidante (carotenoides). La maduración de los frutos en los pimientos procede de frutos fotosintéticos con alto contenido de clorofila y almidón a frutos no fotosintéticos, ricos en carotenoides. Los pasos esenciales de esta transformación tienen lugar en los típicos orgánulos de las células vegetales, los llamados plásticas.
Al principio son organelos precursores, los llamados proplastidos. Todavía están indiferenciados y se desarrollan en diferentes plastificados dependiendo del tipo de tejido y de las señales ambientales. En muchas variedades de frutas y verduras, los cromoplastos se desarrollan a partir de ellas. "Obtienen su nombre de sus colores a menudo brillantes", explica Sacha Baginsky. En los frutos del pimiento, los proplastos se desarrollan primero en cloroplastos fotosintéticamente activos de los cuales se desarrollan los cromosomas ricos en carotenoides durante la maduración a través de la degradación de la clorofila y la maquinaria de la fotosíntesis.
La diferencia decisiva con los tomates
La situación es similar en el tomate, aunque hay una diferencia decisiva con el pimiento: los tomates pertenecen a los frutos climatéricos que maduran después de la cosecha. Bioquímicamente, este proceso se caracteriza por un enorme aumento de la actividad respiratoria con un alto consumo de oxígeno, el llamado climaterio. No es el caso de los pimientos. "Los pimientos verdes que se consiguen comúnmente en los supermercados están inmaduros", dice Sacha Baginsky. Todavía llevan cloroplastos ricos en clorofila y, cuando la pimienta está fresca, también contienen una gran cantidad de la sustancia de almacenamiento fotosintética, el almidón. "Nuestros datos muestran ahora algunas diferencias en la diferenciación cromoplástica entre el pimiento y el tomate a nivel molecular, lo que permite comprender el diferente metabolismo de los frutos climatéricos y no climatéricos", dijo el biólogo.
Un ejemplo es el metabolismo de la energía. Por ejemplo, la proteína PTOX - para la oxidasa terminal plástica - que transfiere electrones al oxígeno en el curso de la producción de carotenoides y, por lo tanto, genera agua, sólo está presente en pequeñas cantidades en los pimientos. Esto podría dar lugar a un menor consumo de oxígeno y estar asociado con un aumento de la síntesis de ATP. Los cromoplastos utilizan módulos de transporte de electrones fotosintéticos para la síntesis de ATP, que en los pimientos, al menos en parte, funciona a través del llamado complejo del citocromo b6/f y la plastocianina, que está presente en grandes cantidades a diferencia de los tomates. Pequeñas cantidades de PTOX en el pimentón podrían significar que más electrones de la producción de carotenoides fluyen por esta vía a una oxidasa previamente desconocida y por lo tanto se puede producir más ATP.
Producir carotenoides de manera más eficaz y sostenible en las plantas
"Este es sólo un ejemplo de varias diferencias, a veces sutiles, en el metabolismo de los cromoplastos de tomate y pimiento", explica Sacha Baginsky. "Nuestros datos abren una nueva comprensión de la diferenciación cromoplástica, que ahora investigaremos más a fondo". Por ejemplo, el equipo de Bochum utilizará un sistema descrito por un grupo español en el que la diferenciación cromoplástica en las hojas es inducida por la producción de una sola enzima (10.1073/pnas.2004405117). Esto podría indicar formas de producir carotenoides de manera más eficaz y sostenible en las plantas. Los datos recogidos hasta ahora están disponibles gratuitamente a través de la base de datos Pride.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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