Científicos tratan de hacer que las proteínas vegetales sean más sabrosas y saludables
Un nuevo documento de la revista explora las complejidades científicas
A medida que aumenta el consumo de carne en todo el mundo, los científicos de la alimentación se centran en la creación de productos proteicos de origen vegetal más sanos, sabrosos y sostenibles que imiten a la carne, el pescado, la leche, el queso y los huevos.
David Julian McClements es profesor distinguido de Ciencias de la Alimentación en UMass Amherst.
UMass Amherst
No es una tarea sencilla, dice el renombrado científico de los alimentos David Julian McClements, profesor distinguido de la Universidad de Massachusetts Amherst y autor principal de un artículo en la nueva revista Nature, Science of Food, que explora el tema.
"Con la llegada al mercado de Beyond Meat e Impossible Foods y otros productos, existe un enorme interés por los alimentos de origen vegetal para mejorar la sostenibilidad, la salud y las razones éticas", afirma McClements, destacado experto en diseño de alimentos y nanotecnología, y autor de Future Foods: Cómo la ciencia moderna está transformando nuestra forma de comer.
En 2019, el mercado de alimentos de origen vegetal solo en Estados Unidos se valoró en casi 5.000 millones de dólares, con el 40,5% de las ventas en la categoría de leche y el 18,9% en productos cárnicos de origen vegetal, señala el documento. Eso representó un crecimiento del valor del mercado del 29% desde 2017.
"Muchos académicos están comenzando a trabajar en esta área y no están familiarizados con la complejidad de los productos animales y los principios fisicoquímicos que necesitas para ensamblar ingredientes de origen vegetal en estos productos, cada uno con sus propios atributos físicos, funcionales, nutricionales y sensoriales", dice McClements.
Con la financiación del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA y el Instituto de la Buena Alimentación, McClements dirige un equipo multidisciplinar de la UMass Amherst que explora la ciencia que hay detrás del diseño de mejores proteínas de origen vegetal. El coautor Lutz Grossmann, que se ha incorporado recientemente al equipo de ciencias de la alimentación de la UMass Amherst como profesor adjunto, tiene experiencia en fuentes de proteínas alternativas, señala McClements.
"Nuestra investigación ha girado hacia este tema", dice McClements. "Hay una gran cantidad de innovación e inversión en este ámbito, y me contactan con frecuencia diferentes empresas de nueva creación que están tratando de hacer pescado o huevos o queso a base de plantas, pero que a menudo no tienen experiencia en la ciencia de los alimentos."
Aunque el sector de los alimentos de origen vegetal se está expandiendo para satisfacer la demanda de los consumidores, McClements señala en el documento que "una dieta basada en plantas no es necesariamente mejor que una dieta omnívora desde el punto de vista nutricional".
Los productos de origen vegetal tienen que estar enriquecidos con micronutrientes que están presentes de forma natural en la carne, la leche y los huevos de origen animal, como la vitamina D, el calcio y el zinc. También tienen que ser digeribles y proporcionar el complemento completo de aminoácidos esenciales.
McClements afirma que muchos de los productos cárnicos vegetales altamente procesados de la actual generación no son saludables porque están llenos de grasas saturadas, sal y azúcar. Pero añade que los alimentos ultraprocesados no tienen por qué ser insanos.
"Intentamos que los alimentos procesados sean más saludables", dice McClements. "Pretendemos diseñarlos para que tengan todas las vitaminas y minerales que se necesitan y tengan componentes que promuevan la salud, como la fibra dietética y los fitoquímicos, de modo que sepan bien y sean cómodos y baratos y se puedan incorporar fácilmente a la vida. Ese es el objetivo en el futuro, pero aún no hemos llegado a ese punto en la mayoría de los productos".
Por esta razón, dice McClements, el equipo de científicos de la UMass Amherst está adoptando un enfoque holístico y multidisciplinar para abordar este complejo problema.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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