Investigadores del Estado de Oregón comienzan a desentrañar los misterios de la fermentación de la kombucha
Los científicos de la Universidad Estatal de Oregón están empezando a desentrañar los microorganismos clave que contribuyen a la fermentación de la kombucha, investigación que ya está ayudando a los productores de kombucha a gran escala en la industria de rápido crecimiento.
Keisha Harrison, estudiante de doctorado de la Universidad Estatal de Oregón, con una SCOBY de kombucha.
Oregon State University
La kombucha es una bebida de té fermentada que se ha elaborado de forma casera en todo el mundo durante siglos, pero que en los últimos años se ha hecho muy popular con un tamaño de mercado global que se espera que crezca de 1.300 millones de dólares en 2019 a 8.100 millones en 2027, según un informe del sector. Varios grandes productores, como Humm y Brew Dr., tienen su sede en Oregón.
La kombucha se produce mediante la fermentación de té azucarado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, comúnmente conocido como SCOBY, y añadiendo aromatizantes para mejorar el sabor. Pero se sabe poco sobre los microorganismos que contribuyen a la fermentación en el SCOBY, lo que supone un reto para los fabricantes de kombucha, especialmente los que trabajan a escala comercial.
"Sin tener una línea de base de qué organismos son comúnmente más importantes, hay demasiadas variables para tratar de pensar en la producción de kombucha", dijo Chris Curtin, profesor asistente de microbiología de la fermentación en el Estado de Oregón. "Ahora con esta investigación podemos decir que hay cuatro tipos principales de SCOBY. Si queremos entender lo que contribuye a las diferencias en los sabores de la kombucha, podemos reducir esa variable a cuatro tipos en lugar de, digamos, cientos de tipos."
Curtin y Keisha Harrison, estudiante de doctorado en el laboratorio de Curtin, publicaron recientemente un artículo en la revista Microorganisms sobre su investigación de microorganismos de kombucha, que comenzó en 2017 cuando Harrison se unió al laboratorio.
Harrison hizo una presentación sobre la investigación en KombuchaKon, una reunión técnica anual para la industria de la elaboración de kombucha. Su charla llamó la atención de los representantes de Sierra Nevada Brewing Co., que estaban buscando lanzar una línea de kombucha dura, dijo Curtin.
Sierra Nevada lanzó esa línea, conocida como Strainge Beast, en 2020, y recientemente la amplió con tres nuevos sabores. La línea utiliza un cultivo SCOBY propio desarrollado con el equipo del Estado de Oregón, basándose en los resultados del trabajo recientemente publicado.
La investigación de Curtin y Harrison sigue el trabajo de otros científicos que han descubierto las comunidades microbianas que contribuyen a la fermentación en otros alimentos y bebidas, como el vino, el queso y algunos tipos de cerveza. Los esfuerzos anteriores por comprender la composición microbiana de la kombucha no han dado resultados concluyentes.
En el artículo recientemente publicado, Curtin y Harrison comienzan a cambiar esta situación. Utilizaron enfoques de secuenciación de ADN de alto rendimiento para evaluar los microorganismos en 103 SCOBY utilizados por los cerveceros de kombucha, principalmente en América del Norte. Sólo unos pocos estudios han aplicado estas técnicas con la kombucha, y ninguno a esta escala.
El principal hallazgo fue que hay esencialmente sólo cuatro tipos principales de SCOBY. Curiosamente, cada tipo consiste en combinaciones muy diferentes de levadura y bacterias que trabajan juntas. Esto contrasta con otras bebidas fermentadas, en las que un solo organismo se convierte en el dominante, como es el caso de la cerveza, el vino y la sidra.
"Esta es la primera imagen completa de la ecología de la comunidad microbiana de las SCOBY", dijo Harrison. "Es necesario seguir investigando para relacionar la composición de la comunidad microbiana de las SCOBY de kombucha con la acidez, el sabor y el aroma de los productos acabados. Ese trabajo puede basarse ahora en lo que hemos descubierto con los resultados de este artículo."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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