Reducir la sal en el pan sin sacrificar el sabor
La mayoría de la población estadounidense consume demasiada sal; los estadounidenses adultos suelen comer el doble de la cantidad diaria recomendada por las directrices dietéticas. El pan puede no parecer un culpable obvio; sin embargo, debido al alto consumo y al contenido relativamente alto de sal, los productos de panadería son una fuente importante de sodio en la dieta. Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois explora formas de reducir el sodio en el pan sin sacrificar el sabor y la capacidad de fermentación.
En un nuevo estudio, la profesora de ciencias de la alimentación de la Universidad de Illinois, Soo-Yeun Lee (izquierda), y la estudiante de posgrado Aubrey Dunteman exploran formas de reducir el sodio en el pan sin sacrificar el sabor y la funcionalidad.
College of ACES, University of Illinois
"El pan es uno de los alimentos básicos en la dieta de muchas personas, y la gente generalmente no se limita a una sola porción de pan", dice Aubrey Dunteman, estudiante de posgrado en el Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la U de I, y autor principal del trabajo.
"Alrededor del 70% del sodio en el suministro de alimentos de EE.UU. proviene de los alimentos envasados y procesados. Y la principal fuente son los productos horneados, por lo que reducir la sal en esa categoría concreta ayudaría a reducir enormemente el consumo de sodio", añade Soo-Yeun Lee, coautora del estudio y profesora de ciencias de la alimentación en la U de I.
No podemos eliminar por completo la sal de nuestra dieta, pero podemos reducirla a un nivel más saludable".
"La sal es un nutriente esencial, y por eso se nos antoja. Sin embargo, consumimos más de lo que deberíamos, al igual que el azúcar y las grasas. La sal está relacionada con la hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares, pero el problema es la cantidad, no la sal en sí", señala Lee.
La sal es también un ingrediente esencial en la elaboración del pan; contribuye a su estructura y sabor, y es necesaria para que la levadura funcione correctamente.
Dunteman y Lee realizaron una amplia revisión de la literatura académica sobre la reducción del sodio en el pan. Identificaron cuatro categorías principales: Reducción de la sal sin ninguna otra mitigación, modificación física, sustituciones de sodio y potenciadores del sabor. En su artículo, publicado en la revista International Journal of Food Science and Technology, analizan cada uno de estos métodos.
"El método más básico consiste en reducir la cantidad de sal en el producto", dice Dunteman. "Eso puede ser bueno hasta cierto punto, dependiendo del nivel original de sal y su equivalente en la receta. Siempre habrá una cantidad mínima de sal necesaria para que el pan funcione y la levadura haga su trabajo. Así que es un método limitado, pero puede ayudar a reducir los altos niveles de consumo de sodio".
Otro método es la modificación física, que implica una distribución desigual de la sal en el producto.
"La adaptación sensorial se produce cuando se tiene un estímulo constante. Si la sal está distribuida uniformemente en una rebanada de pan, a medida que se dan más bocados, va a saber menos salada, porque ya se está adaptado a los primeros bocados. Pero si tiene una distribución diferente de la sal, alternando entre capas densamente y ligeramente saladas, la gente lo percibirá como más salado. Así que se puede obtener el mismo efecto de sabor con menos sal", explica Lee.
Un tercer método consiste en sustituir el sodio por otras sustancias, como cloruro de magnesio, cloruro de calcio o cloruro de potasio. "Este es uno de los métodos más utilizados en la industria, pero sólo se puede utilizar hasta cierto punto, antes de que se obtenga un sabor un poco metálico de estos compuestos", señala Dunteman.
El cuarto método consiste en modificar el sabor con potenciadores del gusto, como hierbas y especias, o incluso glutamato monosódico (GMS). Los investigadores señalan que el pan multicereal también permite reducir más la sal que el pan blanco, porque tiene más sabor por sí mismo.
Dunteman y Lee concluyen que el mejor enfoque para la reducción del sodio en el pan será una combinación de métodos.
"Una de las cuatro categorías, la reducción de sal, está técnicamente implicada en todas ellas", señala Dunteman. "Otra categoría, la sustitución de la sal, ya está muy estudiada. Recomendamos que se investiguen más los métodos de modificación física, así como los tipos de mejora del sabor, y cómo combinar cada uno de estos métodos con la reducción de sal."
Por último, los investigadores tienen algunos consejos para los panaderos caseros que buscan reducir el sodio en sus creaciones.
"Si está interesado en utilizar menos sal en su pan casero, podría intentar reducir la cantidad al 50%, si utiliza recetas estándar que están ampliamente disponibles", dice Lee. "Te sorprendería que la masa siguiera subiendo, aunque el pan tendría un sabor un poco diferente. También se pueden utilizar potenciadores del sabor para aportar la sensación salada, sabrosa y saciante que se pierde al reducir la sal. Pero eso no ayudaría a la subida, así que no puedes eliminar la sal al 100%".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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