¿Pan a partir de los residuos de la cervecería?
Los investigadores estudian los beneficios para la salud de los granos de cerveza
Los granos de cerveza se producen en grandes cantidades como subproducto de la elaboración de cerveza. Los residuos fibrosos de los cereales se utilizan principalmente como alimento para animales o acaban en la basura. Sin embargo, son potencialmente una valiosa fuente de alimento. Farmacéuticos dirigidos por el profesor Claus Jacob, de la Universidad del Sarre, han investigado si el grano usado podría utilizarse como sustituto de la harina en la producción de pan -y qué beneficios para la salud podrían asociarse a ello- en el proyecto transfronterizo "Bioval". Los resultados se han publicado en la revista "Food & Function".
Los granos de cerveza, un subproducto de la elaboración de la cerveza, pueden utilizarse para hornear pan: en forma seca y molida o como harina.
Yannick Ney
La fabricación de cerveza en Alemania produce cada día unas 4.000 toneladas de granos de cerveza, es decir, residuos de cereales como granos de cebada "gastados". La masa marrón y fibrosa constituye aproximadamente el 85% de los subproductos de la industria cervecera. Se produce en el proceso de elaboración de la cerveza antes de la fermentación, por lo que no contiene alcohol. Una parte se utiliza como alimento para animales, compost o para la metanización, pero también suele acabar en la basura. "Los granos de cerveza desecados siguen conteniendo muchos ingredientes del grano que no son solubles en agua", explica Claus Jacob, profesor de química bioorgánica de la Universidad del Sarre. Esto significa: mucha fibra dietética (40 %) y proteínas (25 %), pero también grasas, minerales y sustancias vegetales secundarias, por ejemplo fenoles y flavonoides, que pueden tener un efecto antioxidante y antiinflamatorio en el organismo.
¿Podría el producto de desecho del grano gastado ser así una valiosa fuente de nutrición y, posiblemente, utilizarse también como alimento funcional, por ejemplo, contra las enfermedades inflamatorias crónicas? - Para investigar esta cuestión, el equipo de Saarbrücken dirigido por Claus Jacob se unió a grupos de investigación de la gran región en el marco del proyecto de la UE "Bioval" para examinar si el grano usado es adecuado para la producción de pan. Utilizan tanto el grano gastado húmedo como el grano gastado seco y molido, que puede utilizarse como harina. El material les fue proporcionado por las cervecerías de la región y por la Universidad Técnica de Kaiserslautern. En la elaboración de la masa de pan, los granos usados se añadieron en diferentes proporciones como sustituto de la harina. En el proceso, Claus Jacob y sus colegas actuaron primero como panaderos antes de probar la cocción del pan en condiciones reales en una panadería profesional: en la confitería Steigleiter de Saarbrücken, que produjo varias muestras de pan de grano gastado.
"Hasta una proporción de entre el cinco y el diez por ciento de granos usados, los panes eran muy buenos de comer; con proporciones más altas, del 20 por ciento de granos usados y más, ya no sabían tan bien", relata el profesor de farmacia sobre la experiencia gustativa durante la cata. Sin embargo, se podrían utilizar proporciones aún mayores en los buñuelos y las hamburguesas, ya que en ellos se desea definitivamente una experiencia de sabor fibroso.
Pero, ¿cuáles son los beneficios para la salud de añadir granos usados al pan o a las hamburguesas? - "El pan es rico en proteínas y contiene mucha fibra dietética, lo que es claramente beneficioso para la salud", explica Claus Jacob. "Dado que la mayoría de las personas consumen mucha menos fibra de la recomendada -25 gramos al día para las mujeres y 38 gramos para los hombres-, la adición de grano gastado puede ser una fuente barata y saludable de fibra."
Para averiguar hasta qué punto los compuestos vegetales secundarios del pan de grano gastado podrían tener también un efecto positivo sobre la salud, se estudió la digestión del pan en el tracto gastrointestinal mediante un modelo celular. Se comprobó que los ingredientes fenólicos y la actividad antioxidante asociada seguían presentes tras la digestión, pero de forma menos pronunciada. "Habría que examinar en más estudios hasta qué punto la cantidad de compuestos vegetales secundarios en el pan de grano gastado es suficiente para conseguir beneficios significativos para la salud", concluye Jacob.
Los científicos de Saarbrücken consideran que los resultados de su estudio son alentadores: "Hemos visto que el grano usado es claramente adecuado como bloque de construcción para la economía circular: Al utilizarlo, podemos enriquecer el pan y, al mismo tiempo, ahorrar harina y evitar el desperdicio", resume Claus Jacob. Sin embargo, el grano usado fresco debe procesarse rápidamente; una alternativa es refinarlo más: Secados, molidos y vendidos como harina, los granos usados podían producirse y almacenarse en mayores cantidades. - Por cierto, los científicos de Saarbrücken no son los primeros en ocuparse de este tipo de producción de pan: "Los granos de cerveza tienen una larga tradición: ya se cocinaban en la Edad Media, pero hoy están bastante pasados de moda. En términos de gestión sostenible y debido a sus beneficios para la salud, podría y debería volver a utilizarse", apela el profesor Claus Jacob.
El estudio de los científicos de Saarbrücken se realizó en colaboración con el Instituto de Salud de Luxemburgo, la Universidad de Milán y la empresa belga CELABOR. Forma parte del proyecto transfronterizo de la UE "Bioval", financiado durante cuatro años con unos 1,8 millones de euros en el marco del programa Interreg de la UE. Bajo el título "Bioval: upcycling of breweries' waste" (Bioval: reciclaje de los residuos de las cervecerías), los investigadores de la Gran Región investigaron la conversión de los granos usados en nuevos productos: por ejemplo, en vajilla biodegradable, harina de granos usados o vinagre. Antecedentes: en las regiones de producción de cerveza de Bélgica, Alemania, Luxemburgo y Francia, una gran parte del grano usado en las fábricas se utiliza como aditivo para piensos o para la producción de biogás, o se elimina como residuo biológico con un coste elevado.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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