Una etiqueta nutricional para la Tierra

Todos somos capaces de frenar los efectos del calentamiento de la Tierra, y podría ser tan sencillo como la forma en que llenamos nuestras despensas.

Un equipo internacional de científicos ha evaluado el impacto ambiental de más de 57.000 productos alimenticios , los que normalmente se encuentran en los pasillos de la tienda de comestibles. Si este tipo de información se pone a disposición del público, dicen, no sólo podría permitir la transición a un sistema alimentario más sostenible, sino que también podría mejorar la salud de las personas.

"El objetivo es disponer de una forma cuantitativa más sencilla y rigurosa de informar a los consumidores sobre las decenas de miles de artículos diferentes que pueden comprar en una tienda de comestibles", afirma el ecologista David Tilman, profesor de la Escuela Bren de Ciencia y Gestión Medioambiental de la Universidad de Santa Bárbara y de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad de Minnesota. Tilman es coautor de un estudio que aparece en la revista Proceedings of the National Academies of Science.

Según la evaluación de los investigadores, la carne de vacuno y de cordero es la que más afecta al medio ambiente, con un impacto muy superior al de otras proteínas como el pollo, el pescado y el marisco y los frutos secos, que también se encuentran en el extremo superior de la escala de impacto ambiental.

"Mucha gente considera que la carne de vacuno tiene buen sabor, y entiendo por qué, pero es una forma muy ineficiente de crear alimentos para los seres humanos", dijo Tilman. Mientras tanto, las bebidas procesadas, como los refrescos y las bebidas energ éticas, se situaron en el nivel de impacto más bajo de los productos alimentarios evaluados, compartiendo espacio con los alimentos de origen vegetal, como el arroz y los panes planos.

Una década de estudio de los productos alimentarios
Aunque se ha investigado mucho sobre el impacto ambiental de productos alimentarios como la fruta, el trigo y la carne de vacuno, la mayoría de los productos alimentarios contienen muchos ingredientes diferentes, cada uno de los cuales ha seguido su propio camino hasta llegar a formar parte de ese producto. Estos datos del ciclo de vida, que informan del impacto medioambiental total de la producción, la cosecha, el transporte y la transformación de dichos ingredientes, son en gran medida invisibles para el consumidor, al igual que las proporciones de los ingredientes. Según el estudio, esta laguna de información existe porque "la cantidad exacta de cada ingrediente y su cadena de suministro en cada producto alimentario suelen considerarse un secreto comercial". El gran número de productos alimentarios y su variedad hacen que la evaluación sea una tarea "desalentadora" para las empresas alimentarias y para los minoristas que pretenden reducir sus emisiones de carbono.

Para superar estas limitaciones, los investigadores, dirigidos por el primer autor, Michael Clark, de la Universidad de Oxford, utilizaron el conocimiento previo de las listas de ingredientes para deducir la composición de cada uno de ellos. A continuación, emparejaron esta información con bases de datos medioambientales para calibrar el impacto de cuatro indicadores: emisiones de gases de efecto invernadero, uso del suelo, estrés hídrico y potencial de eutrofización (la magnitud del exceso de nutrientes de la producción que puede contaminar el entorno y las vías fluviales).

"Este es el resultado de una década desde que Mike y yo empezamos a trabajar en esto", dijo Tilman, que es el antiguo asesor de Clark. "Comenzó con la realización de algunos de los ciclos de vida por nosotros mismos, y luego con el uso de muchos de estos ciclos de vida que se publicaron. Y luego empezamos a evaluar críticamente la calidad de los datos del ciclo de vida disponibles para cada uno de los principales productos alimentarios ." Consultaron documentos publicados anteriormente, realizaron otros análisis y utilizaron su enfoque en 57.000 productos alimentarios que se encuentran en los supermercados Tesco, una de las principales cadenas de tiendas de comestibles del Reino Unido e Irlanda.

"Si uno va a una tienda de comestibles en Europa, no parece muy diferente de una tienda de comestibles en Estados Unidos", dijo Tilman. Aunque los seres humanos de todo el mundo no tienen exactamente las mismas preferencias gustativas, añadió, tendemos a tener gustos similares, lo que hace que haya más o menos el mismo tipo de productos alimentarios en nuestras tiendas.

Estos gustos tienden a gravitar hacia los alimentos que contienen altos niveles de azúcar. Es un producto barato y producido en abundancia, con efectos que han llevado a un aumento de las tasas de obesidad, diabetes y otras afecciones relacionadas con el consumo excesivo de alimentos altamente procesados que suelen contener jarabe de maíz de alta fructosa.

"Eso es lo que ocurrió con la Revolución Verde", dijo Tilman sobre una consecuencia no deseada del paso del mundo en los años 50 y 60 hacia procesos agrícolas industriales de alto rendimiento que incluyen pesticidas, fertilizantes y monocultivos. "El azúcar es barato. Las grasas son baratas y la sal es barata. A la gente le encantan los alimentos salados, grasos y dulces; ésas son nuestras preferencias gustativas. Tenían todo el sentido durante nuestro pasado evolutivo, y ahora que estos alimentos son tan baratos y fáciles de conseguir, los comemos en exceso."

Elecciones sanas = Tierra sana
En un estudio anterior, Tilman y Clark descubrieron que, en general, las dietas que incluían alimentos sanos y menos procesados eran también más saludables para el medio ambiente. "Sabemos que existe una relación, y queríamos aplicarlo a los alimentos individuales", dijo Tilman. Como resultado, el estudio actual de los investigadores también clasifica los alimentos de la tienda de comestibles según su impacto nutricional, con los alimentos vegetales y menos procesados en el extremo más saludable de la escala tanto para los seres humanos como para el medio ambiente, y los cereales y productos lácteos altamente procesados hacia el extremo menos saludable.

"Las dietas más saludables que conocemos son variantes de la clásica dieta mediterránea, que contiene muchas raciones de fruta y verdura al día, y cereales integrales", explica Tilman. "Los cereales integrales tienen la ventaja de tener fibra, que ayuda a reducir la velocidad a la que el almidón se convierte en azúcares". La carne principal es el pescado, añadió, con otras carnes que se utilizan como saborizantes y en ocasiones especiales. Otras dietas nutritivas y respetuosas con el medio ambiente son las vegetarianas y las pescatarianas, siempre que se reduzcan al mínimo las grasas hidrogenadas y los azúcares. Todavía no hay suficientes datos científicos para incluir la dieta vegana en el mismo grupo, pero Tilman sospecha que también pertenece a este grupo.

Aun así, hay que seguir trabajando para afinar la evaluación de los investigadores. Hay mucha variabilidad en la proporción y el tipo de ingredientes en alimentos similares de la tienda de comestibles que pueden dar lugar a diferencias en la salud y el impacto ambiental, y también hay procesos alternativos que hay que considerar, dijo Tilman. Pero la esperanza es que esta información esté ampliamente disponible y permita a los consumidores elegir mejor los alimentos para la salud de sus cuerpos y del medio ambiente.

"Espero que esta información acabe apareciendo en los envases", dijo Tilman. "Y espero que, al estar en los envases, las empresas que fabrican diferentes alimentos nos digan de buen grado los ingredientes y las cantidades exactas que contienen, para que podamos hacer una evaluación lo más rigurosa y honesta posible de su producto".