Granos antiguos: La selección de variedades y la destreza manual son la receta del éxito
Grandes diferencias varietales también para el einkorn
El cultivo y la transformación de los cereales antiguos requieren ciertos conocimientos técnicos. Esto también se ha confirmado ahora definitivamente en el caso del einkorn, en lo que probablemente haya sido el mayor ensayo de cereales antiguos del mundo con espelta, emmer y einkorn. El Prof. Dr. Friedrich Longin, del Instituto Estatal de Fitomejoramiento de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart, junto con su equipo, probaron los rasgos de 148 variedades de einkorn en el campo, el molino y la panadería en varios lugares de cultivo. "Observamos enormes diferencias entre las distintas variedades en términos de rendimiento en el campo, molienda y panificación. Si se quiere utilizar einkorn con éxito, hay que optar por una variedad que ofrezca un rendimiento fiable y ejercitar la destreza manual al hornear", dijo el experto al resumir sus conclusiones.
Los productos elaborados con cereales antiguos como el einkorn son cada vez más populares. Pero el cultivo y la transformación de este cereal ancestral requieren ciertos conocimientos técnicos. Así lo confirma el que probablemente sea el mayor ensayo de einkorn del mundo.
Universität Hohenheim / Florian Gerlach
El einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum) es uno de los cereales más antiguos y, al igual que el emmer y la espelta, pertenece botánicamente a la gran familia del trigo. El einkorn es originario del Creciente Fértil, la zona situada entre los ríos Éufrates y Tigris, en las actuales Siria e Irán. Ya formaba parte de la dieta humana cuando aún éramos cazadores y recolectores. Por ejemplo, en la momia glaciar de Ötzi se encontró einkorn entre sus provisiones.
Con el paso del tiempo, este cereal fue perdiendo importancia y en la actualidad sólo se cultiva a escala muy limitada en todo el mundo. Pero la demanda de productos rústicos y alternativas al trigo vuelve a aumentar, casi más rápidamente entre los panaderos aficionados que entre los profesionales. Pero a medida que disminuía la demanda, también lo hacían los conocimientos sobre la mejor forma de cultivar y procesar el einkorn.
Probablemente el mayor ensayo de einkorn del mundo
Por eso, el Instituto Estatal de Fitomejoramiento de la Universidad de Hohenheim, junto con Strube Research GmbH & Co. KG y el Instituto de Análisis de Cereales y Grasas de Detmold (DIGeFa), lanzaron un proyecto único de investigación a gran escala sobre el einkorn. Los investigadores recopilaron las variedades disponibles en diversos bancos de genes. Con varias docenas de nuevas variedades de einkorn disponibles en el mercado, se seleccionaron un total de 148 variedades de einkorn para someterlas a pruebas en hasta cinco lugares distintos, tanto en el campo como en el laboratorio de calidad. Se utilizaron dos variedades de trigo como referencia para la comparación.
Se examinaron más de 100 rasgos de cada variedad. Se prestó especial atención a los rasgos más importantes para todos los socios a lo largo de la cadena de valor. Los agricultores, por ejemplo, dan importancia a aspectos como el rendimiento, la resistencia al encamado y la resistencia al invierno, mientras que rasgos como el tamaño del grano y el rendimiento en grano son esenciales para los molineros, y la absorción de agua, la estabilidad de la masa y el volumen de cocción para las panaderías y los consumidores.
Principales diferencias entre variedades para todos los rasgos analizados en el cultivo y la molienda
En resumen, el rendimiento del einkorn fue significativamente inferior al del trigo. El rendimiento bruto se situó entre 38 y 61 dt/ha, dependiendo de la variedad. Al mismo tiempo, el einkorn tenía una altura de crecimiento significativamente mayor y se volcaba con facilidad, sobre todo en caso de fuertes lluvias. Los expertos utilizan el término "lodging". Por otra parte, la resistencia a las heladas del einkorn fue significativamente mejor que la de las variedades de trigo de invierno Julius y Genius, también resistentes a las heladas.
Además, los investigadores observaron un amplio margen de variación entre las distintas variedades en todos los rasgos analizados. "Encontramos variedades con rasgos muy diferentes en los bancos de genes", dijo el Prof. Dr. Longin. "La selección y el cultivo pueden mejorar el riesgo de cultivo y la fiabilidad del rendimiento con relativamente poco esfuerzo, y esto hace que el einkorn sea más competitivo".
En la actualidad, la elección de la variedad adecuada podría aumentar el rendimiento del einkorn en más de un 30% y reducir a la mitad el riesgo de cultivo. El experto continuó diciendo que las variedades de einkorn Monomax y LDPhi, importantes en el cultivo, obtuvieron resultados significativamente mejores en cuanto a estos rasgos que la mayoría de las demás variedades de einkorn analizadas.
Estas dos variedades también obtuvieron resultados ligeramente superiores a la media en la molienda. "En general, las claras diferencias entre las 148 variedades de einkorn demuestran que tiene sentido que los agricultores y molineros seleccionen las variedades de einkorn adecuadas", concluyó el Prof. Dr. Longin.
Preferiblemente sólo mezclado y amasado limitado
DIGeFa desarrolló inicialmente un ensayo estándar de molienda y horneado adaptado específicamente a los rasgos del einkorn para probar y comparar los rasgos de horneado de la harina de einkorn. "También encontramos una gran variación en la calidad panadera entre las variedades de einkorn", especificó el Prof. Dr. Longin. "Sólo unas pocas variedades presentan muy buenas características de masa y panificación. Desgraciadamente, su rendimiento y su resistencia al encamado en el campo son deficientes". La mejora agronómica es actualmente más importante en la cadena de valor que la calidad panadera, ya que incluso la mejor calidad del einkorn sigue siendo significativamente diferente de la del trigo o la espelta.
Sin embargo, de los ensayos pueden extraerse conclusiones importantes para la práctica panadera: "Podemos confirmar la experiencia práctica inicial de que hay que adaptar la receta si se quiere hacer pan o bollos con un alto contenido de einkorn", dijo el Prof. Dr. Longin. "Estas masas son aún más frágiles que las masas a base de espelta si se amasan demasiado fuerte y durante demasiado tiempo. Es mejor mezclar y amasar sólo un poco", concluye el experto:
"Además, un proceso de amasado largo con numerosos periodos de reposo, una levadura reducida, el uso de granos remojados en frío o en caliente y el trabajo con premasas o masas madre mejoran notablemente la calidad del horneado", prosigue el investigador. "Si se tiene esto en cuenta, se puede hacer una gran bollería con un sabor delicioso y una frescura duradera". Para ello, tipos de pan como los panes de raíz rústicos o los panes integrales clásicos en forma de caja eran ideales. Por otra parte, el einkorn era muy adecuado para barquillos, galletas, rodajas de fruta y otros productos de bollería dulce por su harina de color amarillo y su atractivo sabor a nuez.
Finalización del que probablemente sea el mayor estudio sobre granos antiguos del mundo
Estos resultados marcan la finalización del que probablemente sea el mayor estudio sobre granos antiguos del mundo, en el que se han realizado tres ensayos casi idénticos: uno sobre la espelta, otro sobre el emmer y ahora otro sobre el einkorn. El grupo de trabajo del Prof. Dr. Longin inició las fases de planificación y propagación de semillas de todos estos proyectos hace exactamente diez años.
"En total, registramos más de 30.000 puntos de datos para la espelta, más de 45.000 para el einkorn y algo menos de 50.000 para el emmer durante este periodo. Además, disponíamos de unos 10.000 marcadores genéticos de cada variedad para dilucidar la heredabilidad de los rasgos analizados", informó el Prof. Dr. Longin. Al final, se confirmó un hallazgo en todos los ensayos: Establecer un tipo (antiguo) no era en absoluto una conclusión inevitable; requería conocer los rasgos más importantes a lo largo de la cadena de valor.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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