Posible microbio dañino en la leche microfiltrada
Un nuevo proceso de filtración cuyo objetivo es prolongar la vida útil de la leche puede dar lugar a que una microbacteria resistente a la pasteurización pase a la leche líquida si el equipo no se limpia correctamente antes, según han descubierto científicos alimentarios de Cornell.
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La microfiltración, una tecnología de procesado que prolonga la vida útil de la leche mediante membranas semipermeables que impiden la entrada de microbios indeseables, se está utilizando en Europa y pronto llegará a las centrales lecheras estadounidenses. Los investigadores descubrieron que, sin una limpieza adecuada del equipo en las primeras fases del proceso, un microbio diminuto llamado microbacteria puede acabar en la leche.
Los resultados se publicaron el 8 de septiembre en la revista Journal of Dairy Science.
"Nuestro trabajo demuestra la importancia de limpiar el equipo de procesado de la leche antes del proceso de pasteurización", afirma Nicole H. Martin (2006), máster (11) y doctora (18), profesora adjunta de investigación en microbiología de los alimentos lácteos del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. Es directora asociada del Programa de Mejora de la Calidad de la Leche de Cornell.
"Los procesadores de leche fluida suelen confiar en el proceso de pasteurización para aplicar la última etapa de eliminación de organismos", afirma Martin, "pero estamos demostrando que para conseguir una vida útil más larga con esta tecnología más reciente, los procesadores deben limpiar a fondo el equipo de entrada de leche cruda mucho antes de pasteurizar. En otras palabras, deben hacer todo lo posible para eliminar estos microbios antes del procesado".
En la actualidad, los productos lácteos fluidos convencionales tienen un periodo de conservación refrigerada de entre 14 y 21 días, pero si se añade la microfiltración al proceso, las tiendas y los consumidores tienen la oportunidad de prolongar el periodo de conservación hasta 60 días, y de reducir el desperdicio de alimentos.
La tecnología que se utiliza actualmente para prolongar la vida útil de la leche líquida es la pasteurización a alta temperatura, que puede dar lugar a sabores indeseables, como notas "cocidas" que los consumidores de leche desdeñan.
La microfiltración, con poros de membrana de 0,8 a 1,2 micras, ofrece una alternativa más suave al tratamiento a altas temperaturas. La nueva tecnología utiliza menos energía y mantiene el sabor de la leche, además de prolongar su vida útil gracias a la eliminación de bacterias mediante el proceso de microfiltración.
En su investigación, los científicos de Cornell examinaron leche entera y desnatada procesadas mediante microfiltración, pasteurizadas y posteriormente refrigeradas a 3 grados Celsius (38 grados Fahrenheit), 6,5 grados C (43 grados F) y 10 grados C (50 grados F) durante 63 días. Los análisis mostraron diferencias significativas en las concentraciones bacterianas de la leche microfiltrada mantenida a distintas temperaturas, pero ninguna diferencia en la leche con distintos niveles de grasa.
Un hallazgo inesperado fue la identificación de Microbacterium como el principal contribuyente a la población bacteriana en la leche microfiltrada de vida útil prolongada, escribieron los investigadores, lo que sugiere que deben tenerse en cuenta los lugares de refugio bacteriano en la granja y antes de la pasteurización.
"A medida que la industria láctea avanza hacia una distribución más prolongada, la gente quiere tomar proteínas lácteas y quiere un producto de alta calidad", afirma Martin. "Las centrales lecheras envían más lejos que antes y queremos que los consumidores tengan una gran experiencia. La leche de caducidad prolongada ofrece ese producto de calidad a los consumidores, pero tenemos que ser conscientes de los obstáculos y abordarlos."
Además de Martin, los coautores de "Microbacterium Represents an Emerging Microorganism of Concern in Microfiltered Extended Shelf-Life Milk Products" son el investigador postdoctoral Timothy T. Lott, Doctor en Filosofía 23; Joseph Dumpler, Doctor en Filosofía 17, de la Universidad Técnica de Múnich; Martin Wiedmann, Doctor en Filosofía 97, Catedrático de la Familia Gellert en Seguridad Alimentaria; y Carmen Moraru, profesora y catedrática de Ciencia de los Alimentos.
Esta investigación ha sido financiada por Allied Milk Producers Cooperative.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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