Del agujero de mantequilla a la montaña de mantequilla

En los últimos años, las existencias de mantequilla congelada en Suiza se han caracterizado por fluctuaciones extremas. La situación ha sido especialmente llamativa desde 2020, cuando las existencias de mantequilla alcanzaron mínimos históricos y fue difícil cubrir los huecos con importaciones. La situación se estabilizó un poco en 2021, pero aún hubo que presentar tres solicitudes de importación de mantequilla por valor de 2.500 toneladas. A pesar de estas medidas, las existencias volvieron a caer en picado a finales de año, situándose ligeramente por debajo de las 300 toneladas. Incluso en 2022, las importaciones adicionales de 6.100 toneladas de mantequilla no consiguieron aliviar totalmente la situación. La situación sólo empezó a mejorar a partir de 2023, para volver a oscilar bruscamente en sentido contrario en junio de 2024, con unas existencias de mantequilla que alcanzaron nuevos máximos de más de 8.000 toneladas.

Causas de las fluctuaciones de las existencias de mantequilla

Las causas de las fuertes fluctuaciones de las existencias de mantequilla son variadas y complejas. Stefan Kohler, Director General de la organización del sector lácteo, explica que los niveles de existencias, que a menudo se utilizan como indicador de la situación del suministro, sólo afectan al almacén de ultracongelación: "En los años en los que realmente hubo muy poca mantequilla y tuvimos que cerrar la brecha con importaciones, muy poca mantequilla entró en el almacén de ultracongelación - los fabricantes de mantequilla suministraron directamente mantequilla fresca al comercio minorista y a la industria, por lo que estas cantidades no aparecen en la curva de la mantequilla", explica.

Esto significa que la supuesta escasez en el almacén frigorífico no refleja necesariamente la disponibilidad real de mantequilla. "Así, si a partir de otoño la cantidad en el almacén de ultracongelación es prácticamente nula, no se trata necesariamente de una escasez, porque cuando la demanda y la producción están equilibradas, la mantequilla llega directamente a las tiendas", explica Stefan Kohler, y añade: "La ultracongelación y la descongelación llevan mucho tiempo y pueden evitarse". No obstante, admite que la evolución de la curva de la mantequilla ha sido muy volátil.

Otro punto que aborda Stefan Kohler es la prudente elección de las cantidades para las solicitudes de importación. "Elegimos las cantidades para nuestras solicitudes de importación con bastante cuidado; por eso sólo importamos pequeñas cantidades cada vez, incluso cuando las existencias eran muy bajas, para no importar hasta agotar existencias", explica. El hecho de que las existencias fueran prácticamente nulas a finales de año fue intencionado. "A partir del verano de 2023, sin embargo, la situación cambió", explica.

"En tiempos de escasez de mantequilla, la industria alimentaria suiza recurrió cada vez más a la mantequilla transformada; actualmente, este volumen de ventas es inferior al de años anteriores". Peter Ryser Director General de la organización de la industria mantequera

Razones del fuerte aumento de las existencias de mantequilla desde 2023

El descenso del volumen de leche y la buena situación del mercado del queso durante los años de la pandemia de Covid también provocaron una reducción de la producción de mantequilla, añade Peter Ryser, Director General de la organización de la industria mantequera. "Sin embargo, diversos acontecimientos del mercado han provocado desde entonces un nuevo aumento de la producción de mantequilla", afirma. Entre ellos, la reducción de la producción de queso y el creciente uso de leche en polvo extranjera en la industria alimentaria. Estas evoluciones provocaron un cambio en el equilibrio entre la oferta y la demanda, lo que agravó aún más las fluctuaciones.

Según Stefan Kohler, el drástico aumento de las existencias de mantequilla desde 2023 puede atribuirse a dos causas principales: "La producción de queso ha perdido parte de su impulso después de unos años de auge - además del consumo de mantequilla ligeramente superior en los tres años de pandemia de Covid, también se consumió más queso suizo y el negocio de exportación fue muy bueno", explica, "ahora hemos vuelto a tiempos normales, lo que significa que la leche tiene que utilizarse de otras maneras."

También ha disminuido la demanda de grasa láctea en la industria alimentaria. "Se produce menos chocolate y, sobre todo, se utilizan menos materias primas de Suiza en los productos de chocolate exportados", añade Stefan Kohler. El llamado tráfico de transformación ha aumentado. Estos factores han provocado un excedente de mantequilla, ya que la producción de leche no se ha reducido en consecuencia.

Oportunidades para una producción equilibrada de mantequilla

Según Stefan Kohler y Peter Ryser, lograr una producción y una gestión de existencias equilibradas de mantequilla es todo un reto. "La mantequilla es un producto de los llamados reguladores, porque se almacena muy bien y no es muy lucrativo para los productores debido al subproducto leche desnatada o leche desnatada en polvo", explica Stefan Kohler, de la organización del sector lácteo. Esto significa que un exceso de oferta de leche da lugar rápidamente a una "montaña de mantequilla", ya que otros mercados están saturados. Si, por el contrario, no hay suficiente leche, hay que importar mantequilla.

Peter Ryser, de la organización de la industria mantequera, añade que, además de la producción de leche, queso y leche en polvo, también influyen el contenido de grasa de la leche cruda y la demanda de productos lácteos frescos. "La producción de mantequilla puede fluctuar mucho de un año a otro, y los volúmenes de venta también están sujetos a fluctuaciones anuales", explica, y añade: "En tiempos de escasez de mantequilla, la industria alimentaria suiza recurrió cada vez más a la mantequilla transformada; este volumen de ventas es actualmente inferior al de años anteriores". Por tanto, resulta difícil equilibrar la producción, ya que los excedentes o déficits estructurales de la producción lechera repercuten directamente en las existencias de mantequilla.

"Si la situación no se calma en los próximos meses, será difícil mantener el precio de la leche". Stefan Kohler Director General de la organización del sector lácteo

Medidas contra la montaña de mantequilla

Para reducir la actual montaña de mantequilla, Stefan Kohler describe varias medidas: "Si la situación no se calma en los próximos meses, será difícil mantener el precio de la leche", explica. "También espero que la proporción de leche B aumente este año, porque cuando el mercado nacional esté saturado, las exportaciones tendrán que llenar el hueco con productos B". Además, se dispondrá de más dinero del fondo de reducción de precios de los productos básicos para responder al aumento del tráfico de transformación. Como último recurso, también podría considerarse la exportación de mantequilla a través de leche C. "Sin embargo, estoy convencido de que esto no será un problema este año", añade Stefan Kohler.

Por su parte, Peter Ryser subraya la importancia de sustituir los volúmenes del comercio de transformación por mantequilla suiza: "Como primera medida, los productores de mantequilla deberían intentar sustituir los volúmenes del comercio de transformación por mantequilla suiza; también existe la posibilidad de crear incentivos a través de las contribuciones a la reducción de materia prima de la organización del sector lácteo para garantizar que se vuelva a utilizar más mantequilla suiza para productos de exportación", explica. Esto podría impulsar la producción nacional de mantequilla y reducir al mismo tiempo las existencias.

Volúmenes de importación y su impacto

A pesar del excedente, se siguieron registrando importaciones de mantequilla. Estas ascendieron a unas 5.000 toneladas en 2023 y a otras 200 toneladas en mayo de 2024. "Retrospectivamente, estos elevados volúmenes de importación en 2023 no eran necesarios", comenta Stefan Kohler, de la organización del sector lácteo. Sin embargo, estas importaciones se basaron en una decisión tomada en noviembre de 2022, cuando no estaba claro que la situación fuera a cambiar a partir de mediados de 2023. Además, existen cuotas de la OMC que deben cumplirse independientemente de la situación del mercado en Suiza: "Estas disposiciones de la OMC exigen que se importe una pequeña cantidad de mantequilla independientemente de la situación del mercado en Suiza; lo mismo sabemos en el mercado de la carne", prosigue Stefan Kohler.

"La Confederación subasta cada año 100 toneladas de cuotas de importación en el marco de las cuotas de la OMC - los volúmenes de importación adicionales que no se importan a través de las cuotas de importación subastadas por la Confederación se importan en el marco del comercio de transformación", explica Peter Ryser, de la organización de la industria mantequera. Añade que los volúmenes de importación adicionales también se reexportan transformados en el marco del comercio de transformación.

La evolución de las existencias de mantequilla en los últimos años muestra la complejidad del sector y los numerosos factores que influyen en la producción y el almacenamiento de la mantequilla. La estrecha cooperación entre las organizaciones del sector y una cuidadosa observación del mercado desempeñan un papel decisivo para garantizar un suministro estable y sostenible de mantequilla y mantener el equilibrio entre la oferta y la demanda en Suiza.