Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz ist der Schwanz des Rindes, der anatomisch hinter dem Kreuzbein ansetzt. Er besteht aus den Schwanzwirbelknochen sowie der an diese anliegenden Schwanzmuskulatur. Zur Zubereitung sind die Haut und das Fell des Schwanzes entfernt.

Für die Zubereitung wird der Ochsenschwanz zwischen den Wirbeln zerteilt. Die Stücke werden meist scharf angebraten, wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma sowie eine kräftig braune Färbung. Häufig werden die Gerichte durch die Zugabe von Rotwein, Schwarzbier, Sherry oder Madeira aufgewertet. Bekannte Suppengerichte sind die europäischen Ochsenschwanzsuppen und die britische Oxtail soup.

Mitunter wird auch gefüllter Ochsenschwanz nach Art eines Rollbratens zubereitet, wobei die Rezepte unterschiedliche Füllungen vorsehen.

Des Weiteren werden Ochsenschwanzragouts hergestellt: in der italienischen Küche ist Coda alla vaccinara bekannt, in der andalusischen Küche wird Ochsenschwanz geschmort als Rabo de Toro, häufig von Kampfstieren.

Auch in vielen Ländern außerhalb Europas gilt der Ochsenschwanz als die Hauptzutat von landesspezifischen Spezialitäten. So ist z. B. auf den Philippinen das Kare-Kare (Ochsenschwanz-Gulasch mit Erdnusssoße und Bagoong) eine populäre Spezialität. In Brasilien ist Rabada (geschmorter Ochsenschwanz) ein beliebtes Gericht.

Das vietnamesische Nationalgericht Phở (eine klare Reisnudelsuppe) erhält durch das Aufkochen der Wirbelknochen seine kräftige und charakteristisch schmeckende Brühe.

• Lammschwanz
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