Butterschmalz

Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter, ungekühlt hält es sich etwa neun Monate, bei Kühlschranktemperaturen bis zu 15 Monate. Butterschmalz lässt sich stärker erhitzen als viele andere Fette, der Rauchpunkt liegt bei etwa 205 °C.

Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,5 Gramm Fett, davon sind 63 Prozent gesättigte, 27 Prozent einfach und 2 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterol (278 mg), Wasser (100 mg), fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg, E: 2,4 mg) und Carotin (0,53 mg) aus.

Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett und daher bei Raumtemperatur fest, wohingegen Butter eine „feste Emulsion“ von Wasser in flüssigem (bzw. halbkristallinem) Milchfett ist.

Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren das Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft bzw. Stickstoff aufgeschlagen und abgefüllt.

Die Herstellung von Butterschmalz wurde eine Zeit lang von der EU subventioniert, um den (damaligen) Butterüberschuss („Butterberg“) abzubauen. Um eine Rückführung in Butter durch Emulgierung zu verhindern, was einem Subventionsbetrug gleichkäme, musste (gesetzlich vorgeschrieben) Stigmasterin dem Butterschmalz zugefügt werden, das dann als Indikator diente. Da der Butterüberschuss seit 2008 nicht mehr als problematisch angesehen wird, endete die Subventionierung und damit auch die Pflicht zur Beigabe von Stigmasterin.