Butter

Nach einer EU-Verordnung muss Butter zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett bestehen. Ein Wassergehalt von 16 Prozent darf nicht überschritten werden, damit das Milcherzeugnis als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Phospholipide, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe.

Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Glyceriden der Ölsäure und kurzkettiger gesättigter Fettsäuren, (vorr. Buttersäure). Der Brennwert beträgt etwa 3100 kJ (entspr. 740 kcal) pro 100 g.

Die Fütterung der Kühe wirkt sich auf die Inhaltsstoffe der Butter aus. Bekommen die Kühe viel Grünfutter, enthält die Butter mehr Omega-3-Fettsäuren. Mais und Kraftfutter senken die Gehalte an Omega-3-Fettsäuren. Je höher der Anteil des Grünfutters im Vergleich zum Kraftfutter, desto mehr ungesättigte Fettsäure und Vitamine enthalten die Milch und damit auch die Butter.

In Butter wurden mehr als 230 verschiedene Aromastoffe gefunden. Das Aroma wird im Wesentlichen von den drei Stoffen Diacetyl, δ-Decalacton und Buttersäure bestimmt.

Es gibt verschiedene Einflussfaktoren auf das Aroma von Butter. Es wird durch die Tierfütterung, die Jahreszeit, den Herstellungsprozess und die Lagerbedingungen beeinflusst.

Wann und wo Butter zum ersten Mal hergestellt wurde, ist nicht bekannt. Fest steht nur, dass es wohl in Verbindung mit der Einführung der Viehzucht geschah. Als älteste Darstellung gilt ein sumerisches Mosaik aus der Zeit um 3000 v. Chr.

Nicht immer ist klar, ob bei älteren Erwähnungen Butter im heutigen Sinne gemeint ist. So könnte es sich bei der im Tanach erwähnten Butter auch einfach nur um dicke Milch handeln.

Bereits in der Antike war Griechen und Römern Butter bekannt. Allerdings wurde sie von ihnen nicht zum Verzehr verwendet, dafür dominierte dort das Olivenöl zu stark. Sie wurde für medizinische Zwecke benutzt.

Seit dem Mittelalter entwickelte sich Butter (insbesondere als Butyrum vaccini, d. h. Kuhbutter) zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern, auch auf dem Seeweg, transportiert wurde (wenn durch geeignete Maßnahmen während des Transportes die Haltbarkeit gewährleistet werden konnte).

Butter war wie andere tierische Produkte früher in den katholischen Fastenzeiten verboten, bis Papst Innozenz VIII. im Jahr 1491 die Zugabe von Butter erlaubte. Dessen Schreiben ging als Butterbrief in die Geschichte ein.

In früheren Zeiten erfolgte die zur Butterherstellung notwendige Vorstufe der Aufrahmung nach Möglichkeit in kühlen, gut mit Torf isolierten Eiskellern, die stets im Winter mit Natureis neu befüllt wurden. Die Milch lagerte dabei einige Tage in Satten aus Holz, Ton oder Weißblech (bei möglichst 12 bis 15 °C). So gab es regional unterschiedliche Verfahren, z. B. das holsteinische, das gussandsche, das holländische oder friesische, das schwedische oder schwarzsche, das Verfahren nach Reimers und die amerikanische Massenaufrahmung. Bei all diesen Verfahren (außer dem holländischen und schwarzschen) lag die Schichthöhe zwischen 3,5 und 15 cm.

Beim holländischen Verfahren betrug die Schicht 40 bis 50 cm, bei zwei- bis dreimaligem Abrahmen. Das amerikanische Massenverfahren hatte eine Schichtdicke von 10 bis 15 cm; die Wannen fassten 100–500 Liter Milch. Dabei wurden, zumeist mit Wasserkühlung, 15 bis 18 °C erreicht. Revolutioniert wurden diese Varianten durch das Schwarzsche Verfahren, bei dem die Schichthöhe 40 cm betrug. Die Weißblechbehälter fassten 40–50 Liter, gut in Eis gepackt, und der Inhalt war in zwölf Stunden abgerahmt. So gewann man in zwölf Stunden etwa 74 % des Milchfettes als süßen Rahm.

Auch wurde damals eine neue Methode der Aufrahmung (mit kleinen schrägen Querwänden und mit nur knapp 1 cm Abstand der Kammern zur schnelleren Rahmbildung) entwickelt, die aber durch die nun aufkommende (fast schon industrielle) Entrahmung per Zentrifuge nicht mehr genutzt wurde.

In der durch die Erfindung von Milchzentrifuge (Lefeldt) und Dampfmaschine um 1880 in Deutschland aufkommenden dörflichen Dampfmolkereien erfolgte die Reifung des Rahms im Rahmreifer unter Zugabe des Säureweckers (Bakterienkultur) und optional, jahreszeitlich bedingt, Kälte oder Wärme (d. h. Heißwasser, Wasser, Eiswasser oder Kühlsole über Doppelwand oder Schwenkarm). Der Buttermeier gab den am Vortag aus der Rohmilch herauszentrifugierten, auf etwa 95 °C erhitzten und danach schnell abgekühlten Rahm am nächsten Morgen über eine Rahmrinne ins Butterfass. Er erkannte nach etwa 35 Minuten am Klang und am blank gewaschenen Schauglas den richtigen Moment der Abbutterung. Der so entstandene Überdruck und die Buttermilch konnten abgelassen werden. Bevor die Butterfässer später ein integriertes System von Knetwalzen erhielten, musste die Butter anschließend (nach dem Waschen und ggf. Salzen) separat auf einem Tisch geknetet werden.

Mit der Industriellen Revolution im 19. Jahrhundert und der Verbreitung der Dampfmolkereien, die sich viele Jahrzehnte später zu Großmolkereien konzentrierten, wurde auch die Butterproduktion industrialisiert. Begleitet wurde das durch zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft, ganzjährige Stallhaltung, Melkmaschinen, jahreszeitlich unabhängige Verfügbarkeit von Kraftfutter, verbesserte medizinische Versorgung des Viehs.

Vor Aufkommen der Kühltechnik wurde die Butter mancherorts mit Käse umhüllt, um sie vor Verderben zu schützen. In Italien verwendete man dafür etwa den Burrata. Der ebenfalls italienische Burrino diente demselben Zweck und wird noch mit einem Kern aus Butter hergestellt.

Die Entwicklung der künstlichen Kältetechnik im 19. Jahrhundert bedeutete einen weiteren Durchbruch. Nun konnte Butter einfacher transportiert und viel länger gelagert werden, ohne ranzig zu werden. Mittels Kühlwagen konnte ab 1898 beispielsweise Butter aus Ostpreußen in Güterzügen nach Berlin transportiert werden. Auch auf die Herstellungsprozesse wirkte sich das aus. Im Jahre 1881 wurde das erste Kühlhaus mit Kältemaschinen, 1913 der erste Kühlschrank für den Hausgebrauch gebaut.

In den industrialisierten Ländern ist die lückenlose Kühlkette von der Milchgewinnung über die Butterherstellung, den Transport und Handel bis zum Verbraucher Standard geworden.

1 kg Bio-Butter verursacht etwa 11,5 kg Treibhausgas. 1 kg konventionell produzierte Butter rund 9 kg.

Vergleicht man die Umweltwirkung von Butter, wie sie in Deutschland, Großbritannien und Frankreich konsumiert wird, mit Margarine, zeigt sich für Margarine eine geringere Umweltbelastung in den Kategorien Treibhausgase, Eutrophierung, Bodenversauerung, Energieverbrauch, und Flächenbedarf.

Auch global zeigt die Lifecycle-Analyse, dass pflanzliche Streichfette geringere Umweltwirkungen haben als Butter. Dies gilt sowohl für Treibhausgase, Flächenbedarf als auch Wasserverbrauch. Dabei ist die Zusammensetzung der Butter ebenso unerheblich wie die geographische Lage und der Einfluss geänderter Flächennutzung.

Die Industrielle Revolution bescherte der Butter mit der Margarine eine ernstliche Konkurrenz. Für Massen armer Fabrikarbeiter, die sich Butter nicht leisten konnten, und zur Verpflegung des Militärs wurde ein billiges Streichfett benötigt. 1869 entwickelte der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès im Auftrag des französischen Kaisers Napoleon III. den ersten Butterersatz auf Basis von Milch, Wasser und Nierenfett. Bis zur Jahrhundertwende entwickelte sich eine bedeutende Margarine-Industrie. Inzwischen wird Margarine außer über ihren geringen Preis auch über eine gesundheitsfördernde Wirkung vermarktet. Dabei wird betont, dass sie im Vergleich zu Butter kaum gesättigte Fette enthält. Während Butter daher beim Nutri-Score die niedrigste Kennzeichnung „E“ erhält, wird Margarine meist ein besseres „D“ zugeteilt.

Für diätetische Zwecke bietet die Industrie inzwischen Butterprodukte mit reduziertem Fettgehalt an, so Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter oder Milchstreichfett.

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien (mesophilen Säureweckern) entstehen Aromastoffe (Diacetyl), die der Sauerrahmbutter den typischen Geschmack verleihen. Der pH-Wert darf 5,1 nicht überschreiten.
• Süßrahmbutter kann aus Milch, Rahm oder Molkenrahm hergestellt werden. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird sie ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Ihr Geschmack ist frisch-sahnig und mild. Der pH-Wert darf nicht unter 6,4 liegen. Sie eignet sich besonders um Soßen aufzumontieren, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter und den Soßen gut Bindung gibt.
• Mildgesäuerte Butter wird aus Süßrahm hergestellt, in den nach der Butterung Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden. Als Mildgesäuerte Butter wird eine Butter bezeichnet, deren pH-Wert zwischen 6,3 und 5,1 liegt.
• Salzbutter ist mit verschiedenen Arten von Salz versetzte Butter. Dafür wird grobes und feines Meersalz oder auch Steinsalz in unterschiedlicher Konzentration zugesetzt.

Es existieren Butterfette mit reduziertem Fettanteil.

Die in Deutschland gehandelte Butter wird zumeist aus Kuhmilch hergestellt. Allerdings kann Butter auch aus der Milch anderer Tiere gewonnen werden. So tauchen im Handel gelegentlich Ziegenbutter und Schafsbutter auf. Sogar aus Muttermilch kann Butter gewonnen werden. Außerhalb Deutschlands wird Butter auch aus Büffelmilch (Büffelbutter) oder aus Yakmilch (Yakbutter) gewonnen. Butter, die nicht von Rindern stammt, muss nach deutschem Recht mit der jeweiligen Tierart bezeichnet werden (z. B. Ziegenbutter).

Drei bis sechs Prozent aller Fettsäureester in Butter sind den trans-Fettsäuren zuzuordnen.

Im Handel finden sich weitere Sorten:

• Halligbutter – auf den Halligen produzierte Butter
• Maibutter – hochwertige Butter von Kühen, die im Frühjahr nicht mehr im Stall, sondern auf der Weide sind
• Sozialbutter/Weihnachtsbutter – EG- beziehungsweise EU-subventionierte Butter zum Abbau des Butterberges

Für die Europäische Union sind die Verkehrsbegriffe für zum menschlichen Verzehr bestimmten Fette verbindlich definiert. Gemeinsame Begriffsvoraussetzung ist, dass sie bei 20 Grad Celsius festbleibend streichfähig sind (Streichfette). Im EU-Binnenmarkt darf so ein Fett direkt oder indirekt (etwa über Gaststätten) an Endverbraucher nur dann als Butter in Verkehr gebracht werden, wenn das Erzeugnis höchstens 16 % Wasser, zwischen 80 % und 90 % Milchfette und höchstens 2 % fettfreie Milchtrockenmasse enthält.

Daneben sind Milchfette mit geringerem Fettgehalt definiert, die aber nicht nur als „Butter“ bezeichnet werden dürfen, sondern zu kennzeichnen sind als:

• Dreiviertelfettbutter (oder seit 2016: fettreduziert oder light) mit 60 bis 62 % Milchfettgehalt. Geringe Mengen Sorbinsäure dürfen zur Konservierung zugesetzt werden. Ebenso erlaubt sind Speisegelatine, Zitronensäure und andere Genusssäuren sowie Emulgatoren. Die Färbung mit β-Carotin ist üblich.
• Halbfettbutter (seit 2016 zusätzlich oder bloß: light, oder fettreduziert) hat einen Milchfettanteil von 39 bis 41 %. Erlaubt sind Zusätze wie bei Dreiviertelfettbutter. Auch hier ist Färbung mit β-Carotin üblich.
• Milchfett X %: (seit 2016 zusätzlich erlaubt light oder fettreduziert) jedes nicht in vorgenannte Gruppen fallendes Milchfett, wobei X den Milchfettanteil in Prozent bezeichnet (z. B. „Milchfett 50 %“ enthält 50 % Milchfett).

Abweichend vom Grundgedanken des Gemeinsamen Marktes sind den EU-Mitgliedsstaaten bei Streichfetten nationale Regelungen zu Qualitätsklassen gestattet, sofern sie Erzeugnisse aus anderen Mitgliedsstaaten nicht diskriminieren.

Die Qualitätsanforderungen in der Schweizer Milch- und Käseindustrie werden durch die Verordnungen des EDI (Eidgenössisches Departement des Innern) über Lebensmittel tierischer Herkunft geregelt. Die Qualitätsstufen haben sich ähnlich eingebürgert wie in den Nachbarländern, wobei die ersten beiden Qualitäten Vorzugs- und Kochbutter sensorisch keinen Unterschied aufweisen dürfen, also ausschließlich über den Frischegrad klassifiziert werden. Weil traditionsgemäß in den Sommermonaten, wenn sich viele Kühe auf der Alp befinden, weniger Rahm anfällt, wird ein Großteil der hergestellten Butter eingelagert. Kommt es dennoch einmal zu einer ungenügenden Versorgung des Marktes mit Schweizer Butter, kann das Butterimportkontingent erhöht werden. Da die Wertschöpfung in der Käseproduktion pro Kilogramm Milch höher ausfällt, als wenn die Milch beispielsweise zu Butter oder Milchpulver verarbeitet wird, wurde in den letzten Jahren vermehrt Butter importiert, da mehr Milch für die Herstellung von Käse aufgewendet wurde.

Neben der reinen Butter sind zahlreiche Erzeugnisse im Handel, die Butter als Haupt- oder Nebenbestandteil enthalten.

Im Jahr 2020 wurden weltweit 6.080.453 Tonnen Butter (aus Kuhmilch) produziert. Die 15 größten Produzenten stellten zusammen 74,2 % davon her. Die Werte für die Schweiz und Österreich wurden zum Vergleich aufgeführt.

Die größten Butterhersteller weltweit (2020)

Rang	Land	Produktion (in t)	Rang	Land	Produktion (in t)
1	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	973.141	10	Vereinigtes Konigreich Vereinigtes Königreich	200.000
2	Deutschland Deutschland	497.300	11	Iran Iran	196.857
3	Neuseeland Neuseeland	483.859	12	Belgien Belgien	122.830
4	Frankreich Frankreich	417.540	13	Belarus Belarus	119.530
5	Irland Irland	293.900	14	Kanada Kanada	118.235
6	Russland Russland	269.216	15	Brasilien Brasilien	113.000
7	Polen Polen	243.390		…
8	Turkei Türkei	241.964	25	Schweiz Schweiz	41.325
9	Niederlande Niederlande	220.710	29	Osterreich Österreich	37.910

In Europa wurden insgesamt etwa 3,0 Millionen Tonnen Butter aus Kuhmilch produziert. Die größten Produzenten waren hier Deutschland, Frankreich und Irland.

Siehe auch: Milch („Weltproduktion von Kuhmilch“) und Käsesorten nach Herkunftsländern

Neben Butter (auch Smör genannt) findet sich auch das im Alemannischen verwendete Wort Anken (vgl. althochdeutsch anko, mittelhochdeutsch anke). In manchen oberdeutschen und westmitteldeutschen Dialekten führt Butter den männlichen Artikel, was teils dem grammatikalischen Geschlecht von Anken geschuldet sein mag („der“ Butter wie „der“ Anken); teils – da der Butter weit über das Gebiet hinausgreift, in dem Anken verbreitet ist oder war – auf die sonst für maskuline Wörter typische Endung -er zurückzuführen ist.

Alles in (bester) Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa Alles in Ordnung. Sie bezieht sich wahrscheinlich auf frühere Hinweise, dass Speisen mit guter Butter anstatt billiger Fette zubereitet wurden. Nach einer häufig kolportierten Entstehungsgeschichte wurden im alten Venedig teure Gläser für den Transport mit Kutschen über die Alpen in warme, flüssige Butter eingelegt. Diese verfestigte sich und schützte so das zerbrechliche Gut. Für diese Geschichte gibt es keine authentischen Belege.

Die Butter vom Brot nehmen ist eine Redewendung, die besagt, dass jemandem etwas weggenommen wird; meist verwendet in der Form sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen – will sagen: nicht bereit sein, durch einen anderen verursachte Minderungen oder Einschränkungen kampflos hinzunehmen.

Butter bei die Fische ist eine Redewendung und bedeutet die Aufforderung Klartext zu reden, zur Sache zu kommen oder etwas anzupacken. Die Herkunft der Redewendung wird darin gesehen, dass gebratener oder gebackener Fisch oft mit einem Stückchen Butter serviert wird, das erst kurz vor dem Essen auf den heißen Fisch gegeben wird, damit es nicht zerläuft. Sobald Butter bei die Fische gegeben wurde, kann gegessen werden, man kommt endlich zur Sache.

Die Bezeichnung Schmetterling geht darauf zurück, dass Schmetterlinge früher in Verdacht standen, vom „Schmetten“, dem Milchrahm, zu fressen (siehe zur Wortherkunft Schmand). Daran schließen sich auch die früher in Nord- und Mitteldeutschland vorkommenden Bezeichnungen Butterflieg, Schmandlecke, Botterlicker, Molketewer, Molkendew sowie das englische butterfly an. Dieses wurde mit dem Volksaberglauben vermischt, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandelten, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen oder zu verderben.

Der Ausdruck Gute Butter stammt aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. „Gute“ (gemeint ist echte) Butter war für viele Menschen wegen der Fettlücke kaum erschwinglich und in Kriegs- und Krisenzeiten selten erhältlich. Während man normalerweise auf einfache Margarine oder Ersatzfettkombinationen zurückgriff, war die Verwendung von Guter Butter besonderen Gelegenheiten vorbehalten und die billige Margarine wurde als Butter bezeichnet.