Ursprünglich dienten Felsenkeller wegen der darin vorherrschenden, gleichmäßig niedrigen Temperaturen (8–12 °C im Durchschnitt) primär der Lagerung von Bier und landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Aus diesem Grund wurden in unmittelbarer Nähe zu größeren Felsenkeller-Anlagen häufig Gaststätten oder Biergärten geschaffen, die sich vor allem im Sommer großer Beliebtheit erfreuen.
Während anfänglich private Haus- und Lagerkeller noch ausreichten, gelangten die Kapazitäten bei zunehmender Produktionsmenge agrarischer Produkte oder steigendem Bierkonsum im Zuge der Industrialisierung an ihre Grenzen. Wo die Gesteinsschichten es erlaubten, erfolgte der Kellerbau vieler Privatleute oder sog. Kellergemeinschaften außerhalb der Ortschaften und oft in Wäldchen, wo schattenspendende Bäume im Sommer zusätzlich die Bodentemperatur senken konnten.
Der Bauboom von Felsenkellern setzte mit regionalen Unterschieden meist im 19. Jahrhundert ein. In Franken beispielsweise hatten die Keller durch die große Brauereidichte seit jeher einen hohen Stellenwert, und man kann die Hochphase des Kellerbaus recht genau zwischen 1850 und 1860 ansiedeln. Allein im Aischgrund zwischen Marktbergel und Adelsdorf kann man weit über 600 Keller aus dieser Zeit zählen. Auch im Süden des thüringischen Landkreises Hildburghausen gibt es in oder bei jedem Ort Privatkeller; die Felsenkeller sind fast das einzige, was von dem wegen seiner Nähe zur innerdeutschen Grenze abgesiedelten Ort Erlebach noch zu sehen ist.
Durch Aufkommen neuer Kühlmethoden sind viele der kleineren Privatkeller heute funktionslos geworden, stehen offen oder verfallen. Sie dienen jedoch weiterhin dem Naturschutz, da sie lokal als wichtige Winterquartiere geschützter Tierarten dienen, beispielsweise von Fledermäusen.
