Salze bestehen im chemischen Sinn aus mindestens zwei Ionen, z. B. bei Kochsalz (Natriumchlorid) aus Natrium-Kationen und Chlorid-Anionen.
Im ernährungswissenschaftlichen Sprachgebrauch werden manchmal nur die für den menschlichen Körper relevanten Bestandteile genannt („Iod“, „Calcium“) und als Mineralien angegeben – dies gibt jedoch die chemisch zugrundeliegenden Sachverhalte unzutreffend wieder, da es sich nicht um die elementaren Stoffe handelt, sondern um die Ionen der Elemente, die eine völlig andere physiologische Bedeutung haben (elementares Iod ist beispielsweise giftig, wohingegen Iodid-Ionen wichtig für die Hormonproduktion in der Schilddrüse sind).
Im Gegensatz zum Sprachgebrauch der Chemie, wo Mineralsalze immer anorganische Verbindungen sind, werden in der Ernährungslehre manchmal auch organische Salze (wie z. B. Natriumcitrat) als Mineralsalze bezeichnet.
Die Bedeutung der Mineralsalze für das Wachstum der Pflanze wurde erst 1828 durch den Chemiker und Ökonom Carl Sprengel und 1840 durch den Chemiker Justus von Liebig erkannt. Er untersuchte die Asche verschiedener Pflanzen und fand darin zahlreiche Mineralstoffe in unterschiedlichen Mengen. Die Mineralstoffe werden von den Pflanzen in Form von Ionen aus dem Boden aufgenommen. Es sind lebenswichtige Nahrungsbestandteile. Sie werden durch Verwitterung aus Gestein gebildet und reichern sich z. B. in Mineralquellen und dem daraus gewonnenen Mineralwasser an. Es sind Salze, die als Kationen hauptsächlich Kalium, Calcium und Magnesium enthalten. In den Anionen der Salze findet man meist die Elemente Stickstoff (Nitrat), Phosphor (Phosphat), Kohlenstoff (Hydrogencarbonat) sowie Sauerstoff (Nitrat, Phosphat, Hydrogencarbonat).
