Speck

Daneben gibt es noch sogenannten Schinkenspeck, der jedoch aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens hergestellt wird.

Bauchspeck und Frühstücksspeck werden aus Schweinebauch hergestellt, der von Rippen und Brustknochen befreit ist, und meist noch Knorpel und Schwarte enthält. Beim knorpellosen Delikatess-Bauchspeck und Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare Fettgewebe maximal 50 %.

In Österreich wird auch mageres Schweinefleisch mit einem dünnen Fettrand als Speck bezeichnet (Gailtaler Speck und Tiroler Speck).

Rückenspeck wird luftgetrocknet und ungeräuchert als Grüner Speck bezeichnet.

Bekannte Produkte sind Lardo, Pancetta, Guanciale, Salo, Schwarzwälder Speck, Südtiroler Speck (im Italienischen kurz Speck genannt) und Walliser Trockenspeck (in Walliserdeutsch kurz Schpäkk genannt).

Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckwamme bezeichnet.

Der Bauchspeck schwarzhäutiger Schweine kann Melanineinlagerungen aufweisen (Pigmentspeck).

Seit dem 10. Jahrhundert im ahd. belegt als spec, vgl. auch as. spekk, ae. spic, anord. spik, außergermanisch ohne s- in lat. pinguis „fett“, gr. πῖαρ, ai. pīvas-, zweifelhaft dagegen seltenes lat. spectile „Bauchspeck“.

Rückenspeck wird in der Küche grün, geräuchert und gepökelt vor allem als Zutat verwendet, zum Beispiel zum Spicken und Umhüllen von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt, gewolft oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck wird für Eintöpfe oder Spieße verwendet, oder gegarter und gerollter Bauchspeck ohne Knochen, Knorpel und Schwarte als Pariser Rolle zubereitet.

Schinkenspeck dient vor allem als Aufschnitt.