Wurst

Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:

• Rohwurst:
  1) Geräucherte Mettwurst im Kunstdarm,
  2) luftgetrocknete Salami im Naturdarm
• Brühwurst:
  1) Geräucherte Fleischwurst (Lyoner) im Kunstdarm,
  2) heißgeräucherte und getrocknete Dauerwurst aus Österreich im Kunstdarm,
  3) Weißwurst im Naturdarm
• Kochwurst:
  1) Geräucherte Blutwurst im Naturdarm,
  2) geräucherte hessische Leberwurst im Naturdarm

Einzelne Spezialitäten werden auch mit anderen Zutaten angereichert wie bestimmte Salamisorten mit Nüssen (auch die französische Saucisson aux noisettes), Pfälzer Saumagen mit Kartoffeln, und in neuerer Zeit Käseknacker mit Käse sowie eine Vielzahl von Aufschnittsorten mit Gemüse oder mit Pilzen, meist Champignons. In Mittelmeerländern wird statt Zwiebeln auch Knoblauch verwendet. Weitere Zutaten können regionale Spezialitäten sein, in Italien Pistazien und Grappa, in Frankreich Edelkastanien oder im Schwarzwald Kirschwasser. Französische Andouille und Andouillette werden ausschließlich aus Innereien hergestellt.

Würste und Würstchen gibt es in vielen Längen, Stückgewichten und Kalibern. Zu den größten Würsten zählt beispielsweise die italienische Mortadella mit bis zu 100 kg Gewicht und Durchmessern bis zu 300 mm. Zu den kleinsten Würstchen zählen u. a. Cocktailwürstchen, sie wiegen nur ca. 30 Gramm, oder Nürnberger Rostbratwurst, welche nur 7 bis 9 Zentimeter lang ist.

Aufschnitt wird aus schnittfester Wurst hergestellt und als Brotbelag (Wurstbrot) und für Kalte Platten verwendet. Auch feingeschnittenes Fleisch (Kochschinken, Rohschinken, Trockenfleisch) und aufgeschnittener Schnittkäse wird als Aufschnitt bezeichnet.

Verwandt mit der Wurst ist die Terrine, eine teiglose Variante der Pastete.

Technisch, chemisch oder mikrobiell verursachte, qualitätsmindernde Eigenschaften von Würsten und Wurstwaren, die nicht notwendigerweise mit Verderb in Beziehung stehen, bezeichnet man als Wurstfehler. Hierzu zählen:

Gefrierbrand

Austrocknung des Fleisches durch zu langsames Einfrieren der Wurst unter −20 °C

Kurzes Brät

Zerstörung der Emulsion durch übermäßiges Kuttern

Platzen der Wurst

Zerstörung der Wursthülle durch zu schnelles Erhitzen oder Erhitzen auf eine zu hohe Temperatur

Austreten von Fett

Verursacht durch zu starkes Erhitzen: bei geräucherten Rohwürsten durch zu heißen Rauch, bei Kochwürsten durch zu langes Kochen

Farbabweichungen

Beispielsweise bei gepökelten Würsten durch unzureichende Umrötung oder Auftreten eines grünlichen Schimmers durch Bildung von Porphyrinen aus den Pigmenten

Geschmacksabweichungen

Beispielsweise durch Reifen in überalterter Lake oder durch Räuchern mit falsch gelagertem Holz

Häufige Wurstfehler von Rohwürsten sind grauer oder trockener Rand, grauer Kern, Rissbildung, unklares Schnittbild und Verschimmeln. Auch Brühwürste können grau gefärbt sein, können aufplatzen oder ungeräucherte Sattelstellen (Knicke nahe den Wurstenden) aufweisen. Bei Kochwürsten treten ein noch blutiger Kern, saurer Geschmack, Fettabsatz und unzureichende Bindung auf.

Optisch und geschmacklich ähnliche Fleischimitate werden durch die Hersteller zum Beispiel aus den Ersatzstoffen Soja, Eiklar und Quorn bzw. generell proteinhaltigen meist pflanzlichen Extrudaten hergestellt und als „vegetarische Wurst“ oder „vegetarischer Aufschnitt“ vertrieben. Eiklar als Hauptbestandteil mit 70 % ist aus Sicht der Veganer problematisch, weil dieses Produkt von Hühnern stammt.

Die Wurst war und ist auch heute noch das Produkt des Wunsches nach möglichst weitgehender Verwertung eines (geschlachteten) Tieres. Durch die Verarbeitung zu Wurst kann Fleisch länger haltbar gemacht werden. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in früher Zeit hergestellt, siehe dazu Haggis. Eine erste chinesische Erwähnung zu einer Wurst findet sich um das Jahr 589 v. Chr. Bei dieser wurden Lamm- und Ziegenfleisch verwendet.

Homer erwähnt in seiner Odyssee eine Art von Blutwurst. Diese blutgefüllten Tierdärme wurden von den griechischen Kriegern mit in die Schlacht genommen, um göttlichen Beistand zu erhalten. Diese Geschichte gehört möglicherweise zu den Legenden. Die antiken Griechen und Römer kannten bereits die Herstellung von Wurst, so zum Beispiel die Lucanicae, zudem ein Beispiel für einen lateinischen Lebensmittelbegriff, der sogar in die griechische Sprache eingegangen ist. Aus der Antike verbreitete sich die Wurstfertigung schließlich über ganz Europa. Die Lagerung von Wurst brachte spezielle Möbel hervor, z. B. die Wurstkrone.

Rohrman et al. veröffentlichten im März 2013 eine Analyse der EPIC-Daten, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von unter anderem verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für einen frühen Tod untersuchte. Die Forscher werteten die Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen aus, die zu Studienbeginn noch nicht an Krebs erkrankt waren und auch keinen Schlaganfall oder Herzinfarkt gehabt hatten. Bei allen Teilnehmern war bekannt, wie sie sich ernährten, wie viel sie sich bewegten, ob sie rauchten und wie ihr Body-Mass-Index war. Am Anfang der Studie waren alle Teilnehmer zwischen 35 und 69 Jahre alt. Sie stammten aus zehn europäischen Ländern und wurden im Durchschnitt 12,7 Jahre lang begleitet. 26.344 Teilnehmer starben in diesem Zeitraum. Die Analyse zeigte, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch statistisch signifikant mit einer höheren Sterblichkeit korreliert: Jene Teilnehmer, die täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, hatten ein 44 Prozent höheres Risiko, in der Zeit der Studie zu sterben, als Teilnehmer, die nur rund 20 Gramm pro Tag verzehrten. Die Wissenschaftler erklärten sich dieses Analyseergebnis damit, dass verarbeitetes Fleisch häufig einen viel höheren Fettanteil als unverarbeitetes Fleisch hat und mit Speisesalz und anderen potentiell gesundheitsschädlichen Stoffen behandelt wird.

Eine Reihe von Redewendungen bezieht sich auf die Herstellung oder das Aussehen von Würsten. „Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“, oder „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ wird Otto von Bismarck zugeschrieben. Das Bonmot geht auf den amerikanischen Dichter John Godfrey Saxe (1816–1887) zurück und wird seit den 1930er Jahren mit Bismarck in Verbindung gebracht.

Die Wendung „Ist mir Wurst“ oder „Ist mir Wurscht“ im Sinne von „Ist mir gleichgültig“ stammt aus der Studentensprache; ihre Bedeutung ist ungeklärt. Es könnte sich um eine Verkürzung von ist mir Wurst wie Pelle handeln und eine Analogiebildung zu Jacke wie Hose. Hans-Martin Gauger hält eine vulgäre Assoziation mit scheißegal nicht für ausgeschlossen, Wolfgang Seidel sieht die Wurst im Hinblick auf das mit ihr verbundene alltägliche Wurstbrot als „Inbegriff des Alltagseinerleis“.

Weitere gängige Redewendungen sind „Es geht um die Wurst“ (= „Jetzt kommt es zur letzten Entscheidung“) und „Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei“. „Schiebewurst“ meint scherzhaft die Methode, in Zeiten der Armut und Not wenig Wurst mit viel Brot zu essen. Ein über Metzger kursierender Witz lautet: Beim Wurstmachen sagt der Meister zum Lehrling: „Wenn das rauskommt, was hier reinkommt, kommen wir rein und nicht wieder raus“.

Hanswurst ist ein Spott- und Schimpfwort, eine derb-komische Gestalt der deutschsprachigen Stegreifkomödie seit dem 16. Jahrhundert.