Die meist als Futtermais in Europa angebauten Maissorten beginnen mit Ende der Milchreife einen mehligen Geschmack anzunehmen, der bis zum Ende der Teigreife zum Mehlgeschmack des abgereiften Maises wird. Der Zuckermais behält dagegen den süßen Geschmack des milchreifen Maises mit abnehmender Tendenz bis zum Ende der Teigreife bei. Auch das Stängelmark des Zuckermaises enthält Zucker, dies ist aber bei fast allen Maissorten der Fall (das Stängelmark dient dem Mais als Energiespeicher für die Kolbenentwicklung).
Der abgereifte Zuckermais enthält im Korn keine Zuckerstoffe mehr und seine Körner sind ebenso mehlreich wie die anderer Maissorten.
