Alles rund um Getreide
Was ist Urgetreide und was Pseudogetreide?
„Getreide ist für mich eines der faszinierendsten Lebensmittel. Aus dem geernteten Korn entsteht durch Mahlen in der Mühle ein Mehl, welches mit nur wenigen Zutaten zu einem schmackhaften Brot gebacken werden kann. Einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit.“
Christof Crone, Vorsitzender sowie Geschäftsführer des Wissensforum Backwaren e.V.
markusspiske/ Pixabay
Gesundheit
In den „10 Regeln der DGE“ empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bei Getreideprodukten wie Brot, Nudeln, Reis und Mehl zur Vollkornvariante zu greifen. Lebensmittel aus Vollkorn sättigen lange und enthalten viele Nährstoffe. Die Ballaststoffe aus Vollkorn können das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Als wichtiger Bestandteil der vollwertigen Ernährung, liefern Getreideprodukte Kohlenhydrate und als Vollkornvariante zusätzlich reichlich Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe.
87,4 Kilogramm pro Kopf
So hoch war der durchschnittliche Verbrauch von Getreide in Deutschland im Jahr 2018/2019.
Wer? Wie? Was? Wieso? Weshalb? Warum? Wer nicht fragt, …
Was ist Urgetreide?
Einkorn, Emmer, Ur-Dinkel, Ur-Roggen, Ur-Gerste und Khorasan zählen zu den Urgetreiden. Sie wurden bereits vor 10.000 Jahren in Kleinasien angebaut, jedoch später von ertragreicheren Getreidesorten wie Weizen und Roggen verdrängt. Urgetreide haben einen hohen Mineralstoff- und Eiweißgehalt. Zusätzlich bieten sie ein neues Geschmackserlebnis.
Was ist Pseudogetreide?
Amaranth, Quinoa und Buchweizen zählen zu den sogenannten Pseudogetreiden. Sie sehen Getreide zwar sehr ähnlich, gehören botanisch jedoch zur Gruppe der Süßgräser. Ähnlich wie Reis werden sie mit viel Wasser gekocht und können beispielsweise als Beilage oder Suppeneinlage verwendet werden. Gepuffter Amaranth oder Quinoa kommen aber auch in Müsli und Backwaren vor. Aus Buchweizenmehl lässt sich hervorragend Kuchen backen. Einen großen Vorteil bieten die Pseudogetreide für Betroffene von Zöliakie, denn sie sind glutenfrei.
Ist Dinkel eine Weizenart?
Ja. Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut sind Weizenarten. Einkorn und Emmer zählen zu den Urformen, den ältesten Weizensorten, die angebaut wurden.
Was ist der Unterschied zwischen Dinkel und Grünkern?
Grünkern ist der noch grüne, unreife Dinkel, der klassischerweise zu Suppen oder Bratlingen verarbeitet wird. Zum Backen eignet er sich nicht.
Ist Gluten ungesund?
Für etwa ein Prozent der Deutschen ist Gluten tatsächlich ungesund, denn diese Gruppe leidet an einer Zöliakie, einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Diese Personen müssen konsequent auf Gluten verzichten, da schon kleinste Mengen zu schweren Symptomen, wie Bauchschmerzen, Übelkeit und starken Durchfällen führen können. Für den Rest der Bevölkerung ist Gluten nicht ungesund und kann ohne Probleme gegessen werden.
Diese drei Getreidesorten tragen maßgeblich zur Ernährung der heutigen Weltbevölkerung bei:
1. Weizen
2. Mais
3. Reis
Für das Erntejahr 2019/2020 prognostizierte das USDA (United States Department of Agriculture) eine Anbaufläche von 217,2 Millionen Hektar Weizen.
Warum wird Roggen mit Sauerteig gebacken?
Die Backeigenschaften von Roggen- und Weizenmehl unterscheiden sich grundsätzlich. Der Grund dafür ist, dass im Roggenteig das Gluten durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffen) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Roggen besitzt einen sehr hohen Enzymanteil, daher ist er ohne die Zugabe von Säure nicht backfähig. Bei einem hohen Roggenanteil im Brot muss ein Sauerteig hinzugegeben werden. Die Säure hemmt die Enzymaktivität, verhindert den Abbau der Stärke und behält somit seine Wasserbindungskraft.
Welche Nährstoffe enthalten Getreide?
Je nach Art enthalten Getreide zehn bis 16 Prozent Eiweiß und nur etwa ein bis sieben Prozent Fett. Mit über 60 % ist die Stärke, ein komplexes Kohlenhydrat, der Hauptbestandteil des Getreides. Im vollen Korn sind rund zehn Prozent Ballaststoffe. Außerdem enthält Getreide Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.
Drei Getreidearten, die Sie unbedingt kennen sollten
1. Weizen
Weizen ist ein echtes Allroundtalent! Er gehört schon seit rund 10.000 Jahren zur Ernährung der Menschen. In Deutschland ist er die meistangebaute Getreideart und in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel, das vor allem zur Herstellung von Brot genutzt wird. Aufgrund seines hohen Anteils an Gluten hat Weizen hervorragende Backeigenschaften und verschafft sich so große Vorteile gegenüber anderen Getreidearten. Aber nicht nur zur Brotherstellung wird Weizen genutzt: Wir verdanken ihm Teigwaren wie Nudeln, wichtige Küchenhelfer wie Speisestärke, Genussmittel wie Weizenbier und im weiteren Sinne auch Fleisch und Wurstwaren, denn auch als Futtermittel für Tiere ist Weizen von Bedeutung.
2. Emmer
Emmer ist der Newcomer unter den alten Getreidesorten. Er zählt zu den sogenannten Urgetreiden, denn er ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Das fast vergessene Getreide wird in Deutschland immer beliebter. Ob Brot oder Kuchen, Emmermehl ist vielseitig einsetzbar. Auch sein gesundheitlicher Wert ist nicht zu unterschätzen. Emmer enthält besonders viel Beta-Carotin. Beta-Carotin wird im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt und ist wichtig für unsere Immunabwehr. Außerdem ist das Urgetreide eine gute Proteinquelle und enthält hohe Mengen an wertvollen Mineralstoffen. Insbesondere Magnesium und Zink liegen in hohen Konzentrationen vor.
3. Hafer
Haferflocken, Haferdrink, Hafergrütze, Haferkleie. Hafer ist ein unglaublich vielseitiges Getreide, das nicht nur im Müsli beliebt ist. Es hat zahlreiche Eigenschaften, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Hafer hat im Vergleich zu anderen kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln beispielsweise einen niedrigen glykämischen Index, der dafür sorgt, dass der Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigt. Diabetikern werden daher Hafertage empfohlen, um den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Das im Hafer enthaltene Beta-Glucan bindet außerdem Gallensäure und fördert damit die Ausscheidung von Cholesterin. Das schützt Blutgefäße vor schädlichen Ablagerungen, die zu Arteriosklerose („Arterienverkalkung“) führen können.
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