Die Verlangsamung der Traubenreife kann die Qualität der Beeren für die Weinherstellung verbessern

01.07.2021 - USA

Weintrauben sind besonders pingelig, wenn es um ihre Umwelt geht. So führen beispielsweise Hitzewellen und Dürren zu einer früheren Reifung der Beeren und zu glanzlosem Wein. Und es wird erwartet, dass sich diese Arten von Episoden mit dem Klimawandel auf der Erde verstärken werden. Nun haben Forscher, die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, die Anbaubedingungen für Cabernet Sauvignon-Trauben so verändert, dass die Reifung verlangsamt wurde, was zu einem erhöhten Gehalt an Verbindungen führte, die für die charakteristischen blumigen und fruchtigen Noten des Weins verantwortlich sind.

Während die Trauben reifen und ihre Farbe von hellgrün zu tiefrot ändern, sammeln sich Zucker und Aromastoffe in den Beeren an. Wenn sie jedoch aufgrund von Hitze oder Wasserstress zu schnell reifen, ergeben die Früchte einen weniger wünschenswerten Wein mit mehr Alkohol, einer stumpferen Farbe und einem anhaltenden Geschmack nach gekochten Früchten. Um diesen negativen Auswirkungen des Klimawandels auf die Weinqualität entgegenzuwirken, haben Wissenschaftler verschiedene Anbaumethoden getestet. Frühere Forscher haben gezeigt, dass eine Reduzierung der Ernte an den Rebstöcken die Reifung der Trauben beschleunigen kann, während eine intensivere Bewässerung später in der Wachstumsperiode den Prozess verzögern kann. Christopher Ford und Kollegen wollten die Auswirkungen dieser Techniken auf die chemischen Komponenten untersuchen, die zur Qualität der Beeren beitragen.

Die Forscher bauten Cabernet Sauvignon Weintrauben in einem kommerziellen Weinberg im San Joaquin Valley in Kalifornien an. Dann entfernten sie entweder einen Teil der Trauben an den Rebstöcken, bewässerten die Pflanzen während der späteren Wachstumsperiode mehr, taten beides oder taten nichts davon und sammelten die Trauben während der gesamten Reifezeit. Die Pflanzen mit den wenigsten Beerenbüscheln hatten den schnellsten Anstieg des Zuckergehalts und waren bei allen getesteten Bedingungen am frühesten reif. Allerdings hatten die Pflanzen, die sowohl ausgedünnt als auch stärker bewässert wurden, die langsamste Rate der Zuckerakkumulation. Die Forscher fanden heraus, dass die Verlangsamung der Traubenreife zu einer Verringerung der Sechs-Kohlenstoff-Aldehyde und -Alkohole sowie des 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazins - die mit grünen und vegetabilen Weinnoten assoziiert werden - und zu einer Erhöhung der Norisoprenoide und Terpene - die mit angenehmen blumigen und fruchtigen Weinnoten assoziiert werden - führte. Die längere Wachstumszeit verbesserte die Qualität der Trauben für die Weinherstellung, erklärten die Forscher, aber diese Anpassungsstrategien sollten über mehrere Jahre beobachtet werden, bevor Änderungen an den aktuellen Praktiken vorgenommen werden.

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