Ein Walderdbeeraroma für Lebensmittel - von einem Pilz, der auf Obstabfällen wächst
Die Walderdbeere wird wegen ihres intensiven Aromas und ihres einzigartig süßen Geschmacks noch mehr geschätzt als ihre gekaufte Verwandtschaft. Allerdings sind sie in der freien Natur nur schwer zu finden, weshalb einige Unternehmen synthetische Versionen dieses Geschmacks herstellen. Jetzt haben Forscher, die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, ein natürliches Walderdbeeraroma entwickelt, indem sie es von einem essbaren Pilz aus Abfällen der Johannisbeersaftproduktion herstellen ließen.
Photo by Jeremy Bezanger on Unsplash
Die häufig in Wäldern vorkommenden Walderdbeeren sind kleiner als die kultivierten Sorten, aber sie sind voller Geschmack. Aufgrund ihrer Seltenheit und Größe ist es sehr kostspielig, ein natürliches Walderdbeeraroma - die Kombination aus ausgeprägtem Aroma und Geschmack - in Lebensmittel zu bringen. Interessanterweise sind einige Pilzarten in der Lage, Pflanzenmaterial in angenehme Geruchsstoffe umzuwandeln, darunter Vanillin, Himbeerketon und Benzaldehyd, ein mandelähnlicher Geruch. Ein bestimmter essbarer Braunfäulepilz, Wolfiporia cocos, kann eine Vielzahl von Lebensmitteln, sogar Tee und Karottenschalen, abbauen und dabei fruchtige und blumige Aromen freisetzen. Ein reichhaltiges und nährstoffreiches Substrat für den Pilz könnte aus der Johannisbeersaftindustrie stammen, bei der eine Menge Fruchtfleisch, Samen und Schalen - Abfälle, die als Trester bezeichnet werden - anfallen, die normalerweise weggeworfen werden. Daher wollten Holger Zorn und seine Kollegen W. cocos auf dem Trester schwarzer Johannisbeeren züchten und die Bedingungen so optimieren, dass auf natürliche Weise das einzigartige Aroma von Walderdbeeren entsteht, das von der Lebensmittelindustrie sehr geschätzt wird.
Die Forscher züchteten W. cocos zunächst mit Johannisbeertrester als einziger Nahrungsquelle für den Pilz, was zu fruchtigen und blumigen Aromen führte. Als das Team dann Ammoniumnitrat, Natrium-L-Aspartat-Monohydrat, Monokaliumphosphat und einige andere Substanzen zum Medium hinzufügte, setzte die Kultur ein Aroma frei, das an Walderdbeeren erinnerte. Um die genauen Verbindungen zu bestimmen, die zu diesem Duft beitrugen, verwendeten die Forscher Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Olfaktometrie (GC-MS-O) und 10 geschulte Panelisten. Die intensivsten Gerüche, die das Sensorik-Panel wahrnahm, waren (R)-Linalool, Methylanthranilat, Geraniol und 2-Aminobenzaldehyd. Die Forscher kombinierten dann künstliche Versionen dieser vier Verbindungen zu einem Walderdbeergeruch und stellten fest, dass die Sensorikexperten diesen Geruch als sehr ähnlich zu dem Walderdbeergeruch des kultivierten Pilzes bewerteten. Durch die Kultivierung von W. cocos auf Lebensmittelabfällen haben die Forscher nach eigenen Angaben eine nachhaltige und kostengünstige Methode zur Erzeugung eines Aromas entwickelt, das industriell in einem natürlichen Aromastoff verwendet werden könnte.
Die Autoren bedanken sich für die Förderung durch die Hessische Initiative für wissenschaftliche und wirtschaftliche Exzellenz (LOEWE) des Hessischen Ministeriums für Wissenschaft, Forschung und Kunst.
Die Zusammenfassung der Arbeit wird am 17. November um 8.00 Uhr Eastern Time hier verfügbar sein: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05770
Die American Chemical Society (ACS) ist eine gemeinnützige Organisation, die vom US-Kongress gegründet wurde. Die Aufgabe der ACS besteht darin, die Chemie im weiteren Sinne und ihre Fachleute zum Nutzen der Erde und aller Menschen zu fördern. Die Gesellschaft ist weltweit führend bei der Förderung von Spitzenleistungen in der wissenschaftlichen Ausbildung und bietet Zugang zu chemierelevanten Informationen und Forschungsergebnissen durch ihre zahlreichen Forschungslösungen, begutachteten Fachzeitschriften, wissenschaftlichen Konferenzen, eBooks und die wöchentliche Nachrichtenzeitschrift Chemical & Engineering News. Die ACS-Zeitschriften gehören zu den meistzitierten, vertrauenswürdigsten und meistgelesenen der wissenschaftlichen Literatur; ACS selbst betreibt jedoch keine chemische Forschung. Als führendes Unternehmen im Bereich wissenschaftlicher Informationslösungen arbeitet die CAS-Abteilung mit globalen Innovatoren zusammen, um Durchbrüche zu beschleunigen, indem sie das wissenschaftliche Wissen der Welt kuratiert, verbindet und analysiert. Die Hauptbüros von ACS befinden sich in Washington, D.C., und Columbus, Ohio.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
Weitere News aus dem Ressort Wissenschaft
Holen Sie sich die Lebensmittel- und Getränke-Branche in Ihren Posteingang
Ab sofort nichts mehr verpassen: Unser Newsletter für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie bringt Sie jeden Dienstag und Donnerstag auf den neuesten Stand. Aktuelle Branchen-News, Produkt-Highlights und Innovationen - kompakt und verständlich in Ihrem Posteingang. Von uns recherchiert, damit Sie es nicht tun müssen.
