Entwicklung neuer Fleischalternativen mit 3D-Druck - und Kakaobutter
Fleischimitate sind nicht mehr nur ein Traum von Vegetariern und Veganern, sondern werden immer häufiger in Lebensmittelgeschäften und Restaurants angeboten. Und es werden mit Sicherheit noch mehr Optionen hinzukommen. In einer Studie, die in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology veröffentlicht wurde, hat ein Team eine neue Kombination von pflanzlichen Zutaten entwickelt, die für den 3D-Druck von Fleischalternativen geeignet sind. Ihre erfolgreichsten Rezepte erforderten einen seltsam klingenden Zusatz: Kakaobutter, die aus den Kakaobohnen gewonnen wird, die für Schokolade bekannt sind.
Das ist kein Keksteig, sondern eine Fleischalternative, die mit einem 3D-Drucker und pflanzlichen Zutaten, darunter Kakaobutter, hergestellt wird.
Adapted from ACS Food Science & Technology 2021, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Vom Tierschutz bis hin zur ökologischen Nachhaltigkeit gibt es viele Gründe, warum Menschen kein Fleisch von Tieren essen wollen. Viele aktuelle Fleischalternativen basieren auf pflanzlichen Proteinen, meist aus Soja und Weizen, die die Konsistenz und den Nährwert von echtem Fleisch leicht nachahmen können. Auch wenn der 3D-Druck bereits für Fleischalternativen getestet wurde, enthält keine der aktuellen Formulierungen Proteine aus diesen speziellen Pflanzen. Daher wollten Songbai Liu und Shanshan Wang einen Ansatz für die Herstellung eines Fleisch- "Teigs" mit Soja- und Weizenprotein finden, der mit einem 3D-Drucker effektiv hergestellt werden kann.
Die Forscher testeten Soja- und Weizenproteine in Formulierungen, die mehrere andere Zutaten enthielten, mit einem 3D-Drucker. Sie bewerteten ihre Mischungen anhand der Genauigkeit, mit der der Teig vom Drucker aufgetragen werden konnte, und wie gut er seine Form behielt. Außerdem untersuchten sie seine Textur und Mikrostruktur. Bei den Experimenten zeigte sich die Bedeutung mehrerer zusätzlicher Zutaten, darunter der Emulgator Tween-80 und Natriumalginat zur Steuerung der Textur. Als besonders wichtig erwies sich die hitzeempfindliche Kakaobutter, die den Teig bei warmen Temperaturen zum Drucken flüssiger macht, danach aber bei Raumtemperatur aushärtet, so dass der Teig seine gedruckte Form beibehält. Ein Nachteil ist jedoch, dass Menschen, die aufgrund von Allergien oder Zöliakie kein Weizengluten oder Soja vertragen, die neuen Alternativen nicht nutzen können. Um dieses Problem zu lösen, versuchten die Forscher, das Sojaprotein durch Erbsenprotein zu ersetzen, aber der daraus resultierende Teig war zu weich für den Druck. Dennoch haben diese Versuche eine neue Strategie für die Formulierung von Fleischalternativen mit dieser vielseitigen Technologie aufgezeigt, so die Forscher.
Die Autoren bedanken sich für die Finanzierung durch das National Key Research and Development Program, das Zhejiang Public Welfare Technology Research Program, das Qinghai Science and Technology Program und die Stiftung des Fuli Institute of Food Science der Zhejiang University.
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