Hier ist das Rindfleisch: Mehr Eiweiß, Kalorien und Fett in Fleisch-Burgern
Lebensmittelwissenschaftliche Studie der UMass Amherst vergleicht den Nährwert von Rindfleisch und fleischfreien Burgern
Eine Analyse der University of Massachusetts Amherst ergab, dass verpackte Rindfleisch-Burger im Durchschnitt mehr Kalorien, Eiweiß, Fett und Cholesterin - und weniger Natrium und Ballaststoffe - enthalten als Imitations- und Veggie-Burger, und zwar im größten jemals durchgeführten Nährwertvergleich von Rindfleisch-Burgern und alternativen Burgern, die den Verbrauchern in den USA angeboten werden.
Hauptautorin Alissa Nolden, Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaften an der University of Massachusetts Amherst.
UMass Amherst
Veggie-Burger enthalten im Durchschnitt am wenigsten Fett, die meisten Kohlenhydrate und das meiste Vitamin A und Vitamin C, während Imitations-Burger am meisten Natrium, Vitamin D, Eisen und Kalium enthalten.
Die Ergebnisse, die auf einer Analyse von 158 Produkten - 89 Veggie-Burger, 41 herkömmliche Burger und 28 Burger-Imitate - basieren, wurden im International Journal of Food Science and Nutrition veröffentlicht .
Die Sensorikwissenschaftlerin und Hauptautorin Alissa Nolden, Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaften an der University of Massachusetts Amherst, sagt, dass Umfragen gezeigt hätten, dass die Verbraucher sehr besorgt über den Nährwert der auf dem Markt befindlichen fleischfreien Burger seien.
"In einer Umfrage war der Geschmack ein wichtiger Grund für die Umstellung, aber auch die Ernährung war ein Hauptanliegen", sagt sie. "Und die größte Sorge hinsichtlich der Ernährung war das Eiweiß.
Nolden sammelte und analysierte die Daten zusammen mit einem Team von Studenten und Co-Autoren, darunter die damalige High-School-Schülerin Natalie Goeler-Slough, die eine Ausbildung am Massachusetts Life Sciences Center gewonnen hatte. Goeler-Slough, die aus Northampton stammt, studiert jetzt am Haverford College in Pennsylvania.
Auch wenn der Fleischkonsum weltweit zunimmt, stehen die Lebensmittelwissenschaftler der UMass Amherst an vorderster Front bei der Entwicklung gesünderer, besser schmeckender und nachhaltiger pflanzlicher Lebensmittel, die Fisch, Milch, Käse und Eier ebenso wie Fleisch imitieren.
Als Sensorikerin konzentriert sich Nolden auf die Komplexität der Produktentwicklung, um den Genuss von Lebensmitteln zu steigern. Sie verweist auf die große ernährungsphysiologische Vielfalt der auf dem Markt befindlichen Burgerprodukte, die den Verbrauchern bewusst sein sollte, wenn sie Rindfleisch durch Nicht-Fleisch-Burger ersetzen.
"Es gibt unzählige Optionen, die die Verbraucher ausprobieren können, und sie sind sich der ernährungsphysiologischen Unterschiede vielleicht nicht bewusst", sagt sie. "Das Ziel dieser Studie war es nicht, zu sagen, dass eine Produktkategorie gesünder ist als die andere. Wir wollten die Nährstoffe untersuchen, die bei der Produktentwicklung manchmal in den Hintergrund treten, weil der Schwerpunkt auf dem Geschmack liegt".
Verbraucher, die die Nährwertkennzeichnung genau lesen, können eine bessere Entscheidung für ihre Bedürfnisse treffen. "Wenn man die Gesamtkalorienzahl reduzieren möchte, könnten Veggie-Burger für einige Verbraucher von Vorteil sein", sagt sie. "Menschen, die Veggie-Burger verzehren möchten, müssen sie nicht wie Fleisch schmecken, sondern können die Aromen und die Beschaffenheit der pflanzlichen Zutaten genießen. Im Gegensatz zu Fleischimitaten müssen Veggie-Burger nicht so viel Protein enthalten wie herkömmliche Burger, was ein Ergebnis dieser Studie war."
Es ist schwieriger, Burgerimitate zu entwickeln, die in Aussehen, Textur, Geschmack und Proteingehalt mit herkömmlichen Burgern mithalten können. "Man könnte meinen, dass ein Imitat-Burger weniger gesättigte Fette enthält, weil er auf pflanzlicher Basis hergestellt wird, aber in Wirklichkeit werden Dinge wie Kokosnussöl hinzugefügt, damit er besser schmeckt", sagt sie.
Die Ergebnisse der Studie, die nach Ansicht von Nolden den Lebensmittelwissenschaftlern dabei helfen können, Bereiche zu ermitteln, in denen der Nährwert verbessert werden muss, richten sich in erster Linie an die Burger-Industrie.
Die Studie kommt zu folgendem Schluss: "Diese Ergebnisse können dazu beitragen, künftige Arbeiten zur Bestimmung wichtiger ernährungsbezogener Faktoren für die Akzeptanz und den Verzehr durch die Verbraucher, zur Verbesserung des Nährstoffgehalts alternativer Produkte im Vergleich zu konventionellen Produkten und zur Information über die potenziellen ernährungsbezogenen Auswirkungen des Verzehrs von nachhaltigen oder pflanzlichen Produkten zu unterstützen."
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