Mehr Gewürze könnten Senioren helfen, Salz zu vermeiden
Fügen Sie einer natriumarmen Mahlzeit ein wenig pikante Würze hinzu, und Erwachsenen über 60 Jahren fällt es möglicherweise schwerer, einen Mangel an Salz zu bemerken, so eine neue Studie in der Zeitschrift Food Quality and Preference.
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Unter der Leitung von Carolyn Ross, Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der Washington State University, wurde in der Studie die Wahrnehmung des Salzgehalts bei älteren Erwachsenen anhand von weißen Soßen mit unterschiedlichem Salzgehalt und verschiedenen Gewürzen und Würzmitteln getestet.
Die Ergebnisse der Analyse zeigten, dass die Zugabe von Chipotle-Gewürz zur weißen Soße es den Studienteilnehmern schwer machte, zwischen den Proben mit niedrigem und hohem Salzgehalt zu unterscheiden. Die Zugabe von Kräutern wie Basilikumblättern, Knoblauchpulver und grob gemahlenem Pfeffer war dagegen nicht so wirksam bei der Maskierung der Proben mit weniger Salz. Die Forschungsergebnisse weisen darauf hin, dass Gewürze eine wichtige Rolle bei der Verringerung der Salzaufnahme von Menschen über 60 spielen könnten.
"Wir haben speziell mit einer Gruppe älterer Menschen gearbeitet, um herauszufinden, ob wir die Salzmenge in einem Produkt reduzieren und es dann auf ihren Geschmack abstimmen können", so Ross. "Das ist wichtig, weil die Fähigkeit zu schmecken und zu riechen mit dem Alter bekanntermaßen nachlässt, und eine schwächere Wahrnehmung von salzigen Aromen kann Menschen dazu verleiten, ihre Speisen mit zu viel Salz zu würzen, was ihr Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen kann."
Für ihre Studie rekrutierten Ross und María Laura Montero, eine Postdoc-Forscherin an der WSU School of Food Sciences, 39 gesunde Menschen im Alter von über 60 Jahren, die an einem persönlichen Geschmackstest-Experiment teilnahmen, das mehrere Tage lang kurz vor dem Ausbruch der COVID-19-Pandemie stattfand.
In früheren Forschungsarbeiten zur Untersuchung der Salzigkeitswahrnehmung bei älteren Erwachsenen wurde in der Regel Wasser als Matrix für die Verkostungsexperimente verwendet, nicht aber tatsächliche Lebensmittel. Um realistischere Daten darüber zu erhalten, was Menschen tatsächlich gerne essen, verwendeten Ross und Montero eine weiße Soße, die üblicherweise in Fertiggerichten mit Cajun-Hühnchen-Nudeln enthalten ist.
Die Studienteilnehmer wurden gebeten, drei verschiedene Rezepturen der Sauce mit fünf verschiedenen Salzkonzentrationen zu vergleichen. Eine der Rezepturen enthielt keine Kräuter, die zweite nur Kräuter, und die dritte enthielt sowohl Kräuter als auch Chipotle-Gewürz. Die Ergebnisse zeigten, dass die Rezeptur mit Kräutern und Chipotle-Gewürz es den Senioren schwer machte, die verwendete Salzmenge zu bestimmen, während dies bei der Rezeptur mit ausschließlich Kräutern nicht der Fall war.
Neben der Durchführung des Geschmackstests befragten die Forscher die Teilnehmer zu ihrer oralen und olfaktorischen Gesundheit, zur Anzahl und Art der eingenommenen Medikamente sowie zu anderen Vorerkrankungen, die ihre Salzwahrnehmung beeinflussen könnten.
Ihre Analyse ergab eine positive Korrelation zwischen einer schlechten Mundgesundheit und der Anzahl der Medikamente, die jeder Teilnehmer einnahm, was eine geringere Speichelproduktion zur Folge haben könnte; ob dies jedoch die Hauptursache für die verminderte Salzigkeitswahrnehmung war, konnten die Daten nicht eindeutig belegen.
Sobald es wieder möglich ist, Teilnehmer für persönliche Studien zu rekrutieren, planen die Forscher eine Folgeuntersuchung mit einer größeren Studie, in der niedrigere Salzkonzentrationen sowie verschiedene Kräuter- und Gewürzkonzentrationen untersucht werden.
"Bislang konnte noch kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Geschmacksverlust und damit höheren Geschmacksschwellen und dem Essverhalten festgestellt werden", so Ross. "Wir untersuchen also eine Reihe verschiedener möglicher Faktoren."
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