Wissenschaftler schaffen neue Farben für "Blauschimmelkäse
Spin-off wird prüfen, ob die neuen Stämme vermarktet werden können
Experten der Universität Nottingham haben herausgefunden, wie man verschiedene Farben von Blauschimmelkäse herstellen kann. Nachdem sie herausgefunden hatten, wie die klassische blaugrüne Aderung entsteht, konnte ein Expertenteam der School of Life Sciences eine Vielzahl verschiedener Pilzstämme erzeugen, die zur Herstellung von Käse mit Farben von weiß über gelb-grün bis hin zu rot-braun-rosa sowie hell- und dunkelblau verwendet werden können. Die Ergebnisse der Studie werden in der Zeitschrift NPJ Science of Food veröffentlicht.
Linke Seite. Spektrum der in Pencillium roqueforti erzeugten Farbstämme (Wildtyp ganz rechts). Rechte Seite. Querschnitte von Käsen, die mit den ursprünglichen (dunkelblaugrün) oder neuen Farbstämmen (rotbraun, hellgrün, weiß albino) des Pilzes hergestellt wurden.
The University of Nottingham
Der Pilz Penicillium roqueforti wird weltweit für die Herstellung von Blauschimmelkäse wie Stilton, Roquefort und Gorgonzola verwendet. Seine einzigartige blaugrüne Farbe und sein Geschmack stammen von pigmentierten Sporen, die durch das Pilzwachstum gebildet werden. Mit einer Kombination aus Bioinformatik, gezielten Gendeletionen und heterologer Genexpression hat das Forscherteam unter der Leitung von Dr. Paul Dyer, Professor für Pilzbiologie, herausgefunden, wie das blaugrüne Pigment hergestellt wird.
Die Forscher fanden heraus, dass ein biochemischer Weg die blauen Pigmente allmählich bildet, beginnend mit einer weißen Farbe, die nach und nach gelb-grün, rot-braun-rosa, dunkelbraun, hellblau und schließlich dunkelblau-grün wird. Das Team war dann in der Lage, einige klassische lebensmittelsichere (nicht gentechnisch veränderte) Techniken anzuwenden, um den Stoffwechselweg an bestimmten Stellen zu "blockieren" und so Stämme mit neuen Farben zu erzeugen, die bei der Käseherstellung verwendet werden können.
Dr. Dyer sagte: "Wir interessieren uns seit über 10 Jahren für Käsepilze, und wenn man traditionell schimmelgereiften Käse entwickelt, erhält man Blauschimmelkäse wie Stilton, Roquefort und Gorgonzola, bei denen feste Pilzstämme verwendet werden, die eine blaugrüne Farbe haben. Wir wollten sehen, ob wir neue Stämme mit neuen Geschmacksrichtungen und Erscheinungsbildern entwickeln können.
"So konnten wir zum ersten Mal eine breite Palette von Stämmen mit neuen Geschmacksrichtungen erzeugen, darunter attraktive neue milde und intensive Geschmacksrichtungen. Von einigen dieser neuen Stämme haben wir dann neue Farbversionen hergestellt".
Nachdem das Team den Käse mit den neuen Farbstämmen hergestellt hatte, setzte es Labordiagnoseinstrumente ein, um zu sehen, wie der Geschmack sein könnte.
"Wir stellten fest, dass der Geschmack den ursprünglichen blauen Stämmen, von denen sie abgeleitet waren, sehr ähnlich war", so Dr. Dyer. "Es gab subtile Unterschiede, aber nicht sehr viele.
"Das Interessante war, dass wir nach der Herstellung des Käses einige Geschmacksversuche mit Freiwilligen aus der gesamten Universität durchführten und feststellten, dass die Leute, die die helleren Stämme probierten, sie als milder empfanden. Die dunkleren Sorten hingegen fanden sie intensiver im Geschmack. Auch bei der rötlicheren braunen und der hellgrünen Sorte waren die Probanden der Meinung, dass sie ein fruchtig-säuerliches Element enthielten, während die Laborgeräte sie für sehr ähnlich im Geschmack hielten. Dies zeigt, dass die Menschen den Geschmack nicht nur durch das, was sie schmecken, sondern auch durch das, was sie sehen, wahrnehmen".
Das Team, zu dem auch der leitende Doktorand Matt Cleere gehörte, wird nun versuchen, mit Käsereien in Nottinghamshire und Schottland zusammenzuarbeiten, um die neuen Farbvarianten von Blauschimmelkäse herzustellen. Ein Spin-off der Universität mit dem Namen Myconeos wurde bereits gegründet, um zu prüfen, ob die Stämme vermarktet werden können.
"Ich persönlich glaube, dass der Verzehr dieser neuen Käsesorten den Menschen ein wirklich befriedigendes sensorisches Gefühl vermitteln wird und hoffentlich neue Kunden auf den Markt lockt", fügt Dr. Dyer hinzu.
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