Warum schmeckt die Traube nach Litschi?
Süß-säuerlich mit pikanter Note: So schmeckt die Litschi. Ihr Aroma findet sich auch in Trauben der Rebsorte Muscaris. Forschende konnten nun aufdecken, warum das so ist.
Einem Forschungsteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München ist es gelungen, erstmals die Geruchsstoffe zu identifizieren, die für die charakteristische Litschi-Note von Trauben der Rebsorte Muscaris verantwortlich sind. Die neuen Erkenntnisse sind Basis für weitere Studien, die untersuchen, inwieweit die aromarelevanten Verbindungen aus den Trauben in Wein übergehen. Gleichzeitig bieten sie eine wissenschaftliche Grundlage für die gezielte Züchtung innovativer und widerstandsfähiger Rebsorten mit ausgeprägt fruchtigen Aromaeigenschaften.
Im Jahr 1987 von der staatlichen Weinbauanstalt Freiburg gezüchtet, vereint die weiße Rebsorte Muscaris die ausgezeichnete Pilzresistenz der Sorte Solaris mit der intensiven Aromatik des Gelben Muskatellers. Das charakteristische Aroma der Muscaristrauben zeichnet sich durch eine markante, fruchtige Litschi-Note aus, die auch das Bouquet von Muscarisweinen prägt.
Keine Infos zu aromarelevanten Verbindungen
Stephanie Frank, Co-Autorin und Senior Scientist am Leibniz-Institut, teilt mit: "In der Vergangenheit hatten sich bereits mehrere Studien mit der Zusammensetzung von Most und Wein aus Muscaristrauben befasst. Unsere Literaturrecherchen ergaben jedoch, dass es keine Informationen über die geruchsaktiven Verbindungen gibt, die zum typischen Traubenaroma der modernen Rebsorte beitragen.“
„Ebenso war bisher unbekannt, welche Geruchsstoffe die Rebsorte Muscaris von der Vatersorte Gelber Muskateller geerbt hat“, fügt Erstautor Xingjie Wang hinzu. „Insbesondere interessierte uns dabei der molekulare Hintergrund der einzigartigen Litschi-Note“, so der Doktorand am Leibniz-Institut weiter.
Zwei Geruchsstoffe sind entscheidend
Um mehr über die molekularen Hintergründe des besonderen Traubenaromas zu erfahren, führte das Freisinger Forschungsteam umfangreiche Untersuchungen durch. Wie eine vergleichende Aromaextraktverdünnungsanalyse offenbarte, unterscheiden sich Muscaris- und Muskatellertrauben in den enthaltenen geruchsaktiven Verbindungen nur wenig voneinander. Von den 39 bzw. 35 identifizierten Substanzen überschritten 16 die Geruchsschwellenkonzentrationen.
Weiterführende Experimente zeigten schließlich, dass die Kombination von zwei der identifizierten Geruchsstoffe für die ausgeprägte Litschi-Note im Aroma der Muscaristrauben verantwortlich ist. Es handelt sich um die Verbindungen (2S,4R)-Rosenoxid und Geraniol.
„Die Ergebnisse unserer Geruchsstoffanalysen sind wegweisend für die weitere Aromaforschung an Rebsorten wie Muscaris. Die frei verfügbaren Studiendaten eröffnen zudem neue Perspektiven für die Zukunft des Weinbaus, da sich fruchtige Weine einer immer größer werdenden Beliebtheit erfreuen“, resümiert Studienleiter Martin Steinhaus, der am Leibniz-Institut die Arbeitsgruppe Food Metabolome Chemistry leitet.
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