Stout (englisch für ‚kräftig‘) wurde im 18. Jahrhundert in England entwickelt. Der Name ist die Kurzform von Stout Porter, einem stärker als das übliche Porter eingebrauten Arbeiterbier. Weltweit bekannt wurde der Bierstil durch das von Arthur Guinness im 18. Jahrhundert adaptierte, irische Dry Stout. Guinness verwendete statt geröstetem Gerstenmalz ungemälzte, geröstete Rohgerste (Rohfrucht) und erhöhte die Hopfengabe. Irish Stout zeichnet sich durch ein typisches, adstringierendes Mundgefühl und höhere Bittere aus.
Stout
Stouts sind opake, tiefdunkle, obergärige Biere mit weicher über bitterer bis hin zu scharfer Röstmalzaromatik, unterschieden durch landestypische Traditionen und Interpretationen. Allen Stouts gemein ist ihre cremefarbene, feste Schaumkrone; vom Fass einmalig durch Stickstoff bei der Schanktechnik verstärkt. Der Alkoholgehalt beträgt bei den Basisvarianten üblicherweise 4–5,5 %, kann bei Imperial Stouts aber auch 12 Vol.- % und mehr betragen.
Von England her wurden Stout und Porter mit einem weitaus höheren Alkoholgehalt nach Skandinavien exportiert. Russland hat diese Sorten dann übernommen und braut bis heute sogenanntes Imperial Stout und Baltisches Porter. Diese Sorten sind Starkbiere mit einem Alkoholgehalt von 7 Vol.-% bis 10 Vol.-%. Bei diesen Sorten werden teilweise Weinhefen oder Bierhefen mit höherer Alkoholtoleranz und hohem Endvergärungsgrad verwendet, die resistenter gegen hohe Stammwürzen sind. Überdies tragen diese Hefen oft stiltypische Noten von Schokolade und Karamellbonbon ins Bier ein. Hefen aus Irland oder Schottland werden bevorzugt für diese Biere eingesetzt, da sie überdies auch mit den verwendeten Röstmalzen umgehen können.
Das bekannteste ist das Guinness Stout aus Dublin. Das Export-Guinness für die „Pubs“ auf dem Festland hat einen höheren Alkoholgehalt und einen anderen Geschmack als das Original. Es gilt nicht mehr als Schankbier und wird dann auch teurer verkauft. Zudem gibt es Extra Stout, das einen kräftigeren Geschmack hat und bitterer ist als das normale Guinness. In Irland hat es wie das Original Guinness einen Alkoholgehalt von 4,2 %. Auf dem europäischen Festland hat diese Sorte 5 %, vereinzelt kann man jedoch auch hier das Original mit 4,1 Vol.-% bzw. 4,2 Vol.-% kaufen. Dieses ist dann mit der Bemerkung „The Original“ auf der Flasche versehen. Zur Guinness-Familie gehört noch Foreign Extra Stout, ein Starkbier mit einem Alkoholgehalt von 7,5 %, mit bitterer Säure, für Stout-Liebhaber eher gewöhnungsbedürftig. Allgemein gilt: Je geringer der Alkoholgehalt bei Stout, desto runder und intensiver ist der typische „Stout“-Geschmack.
Imperial Stout
Sweet Stout
Sweet Stout schmeckt im Gegensatz zu normalem Stout süß, weil das Malz stärker betont wird als der Hopfen. In seltenen Fällen wird Milchzucker oder echte Schokolade hinzugegeben.
Mackeson beispielsweise enthält Milchzucker und hat einen Alkoholgehalt von 3 % (Exportversion: 5 %). Der Abgang ist likörartig. Das schwächste Bier aus dieser Reihe aus Schottland ist das Younger of Alloa – Sweethart Stout, mit 2 %.
Coffee und Milk Stout
Einige Varianten verstärken das vorhandene Schokoladen- und Kaffeearoma durch stärker geröstete Spezialmalze, die etwa den Geschmack von Schokolade nachahmen oder Röstgerste, die bittere Kaffeenoten einträgt. Selten wird das Bier auch mit Kaffee verschnitten oder Kakao-Nibs zugesetzt. Besonders häufig werden diese Zutaten in den starken Ausprägungen eines Stouts wie Russian Imperial Stout genutzt oder beim verwandten Baltic Porter.
Mildere Varianten kontern den dadurch oftmals entstehenden harschen oder brenzligen Geschmack durch die Zugabe von unvergärbaren Milchzucker als sogenanntes Coffee Milk Stout, der dem Bier eine Restsüße verleiht. Die Gabe von Milchzucker und weiterer Zutaten ist in Deutschland nach dem Vorläufigen Biergesetz an Ausnahmegenehmigungen der jeweiligen Behörden gebunden, nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gar verboten. Ausländische Brauereien unterliegen diesen Einschränkungen nicht.
Oatmeal Stout
Das zusätzliche Hafermehl verleiht dem Bier eine sahnig-sämige Note, passend zu cremigen Desserts. Das schottische Maclay oat malt Stout mit 4,5 % hat einen sahnig-süßen Geschmack und ist buttrig-toastig im Abgang.
Abgrenzung
Stouts gehören wie die in Österreich, Deutschland und Tschechien gebrauten Schwarzbiere zu den Dunkelbieren. Während Schwarzbiere meist dünner und süßlich sind, sind Stouts herber und trockener mit einem höheren Alkoholgehalt Schwarzbier ist meist untergärig, Stout jedoch obergärig vergoren, Ausnahmen sind sogenannte Tropical Stouts und Foreign Extra Stouts, die mit untergäriger Lagerhefe bei höherer Temperaturen fermentiert werden. Diese untergärigen Stouts wurden zu Beginn der 19. Jahrhunderts für die Märkte in der Karibik und den Tropen entwickelt. Vorreiter war dabei die irische Brauerei Guinness.
- Sylvia Kopp: Das Craft-Bier Buch. Die neue Braukultur. Die Gestalten Verlag, Berlin 2014.
- John J. Palmer: How To Brew. Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time, Brewers Publications, 4th ed, Boulder, Colorado, 2017.
- [1]Kopp 2014, S. 58
- [2]Jan Brücklmeier: Bier Brauen. Ulmer, Stuttgart 2018, ISBN 978-3-8001-0927-2, S. 80.
- [3]Randy Mosher: Radikal Brewing. 1. Auflage. Brewers Publications, Boulder (Colorado) 2004, ISBN 978-0-937381-83-0, S. 129.
- [4]Kopp 2014, S. 58
- [5]Stout - kein Fernsehbier. Abgerufen am 9. Mai 2023.
- [6]Doemens: Doemens Hefebank und Mikroorganismensammlung. In: Doemens. 2023, S. 11f, abgerufen am 27. November 2023.
- [7]Bayerischer Rundfunk Norbert Haberger: 500 Jahre Reinheitsgebot: Feiern oder abschaffen? 7. April 2016 (br.de [abgerufen am 27. November 2023]).
- [8]Günther Thömmes, Christoph Habel: Eineiige Zwillinge oder „nur“ Verwandte? – Porter und Stout. 17. August 2018, abgerufen am 27. November 2023 (deutsch).
- [9]16C. Tropical Stout. In: Beer Judge Certification Program (BJCP). American Brewers Association, 2021, abgerufen am 27. November 2023 (englisch).
- [10]16D. Foreign Extra Stout. In: Beer Judge Certification Program (BJCP). American Brewers Association, 2021, abgerufen am 27. November 2023 (englisch).
- [11]Bierentdecker. Abgerufen am 27. November 2023.
Questo articolo si basa sull'articolo Stout dell'enciclopedia libera Wikipedia ed è sottoposto a licenza Licenza GNU per la documentazione libera. Un elenco degli autori è disponibile su Wikipedia.
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