Brätling

Verwechseln kann man den Brätling kaum: Der typische Geruch fehlt anderen Milchlingen, und ihr Saft schmeckt meistens scharf.

Eigentlich kann nur die in mediterranen Lagen und in Nordafrika vorkommende ungiftige Art, der Runzeliggezonte Milchling (Lactifluus rugatus), der nicht als Speisepilz gilt, verhältnismäßig leicht mit dem Brätling verwechselt werden.

Lactifluus rugatus unterscheidet sich jedoch durch in größeren Abständen stehende Lamellen, die sich bei Druck nicht verfärben, und durch fehlenden oder nur sehr schwachen Geruch. Mikroskopisch auffällig sind die fehlenden Zystiden und die dünngratig unterbrochen netzmaschigen Sporen. Reaktion mit Eisensulfat führt zu rötlicher Verfärbung. In Mitteleuropa ist dieser Pilz sehr selten, scheint sich jedoch auszubreiten.

Der Brätling tritt, einzeln oder in Gruppen, von Juli bis Oktober in Laub- und seltener in Nadelwäldern auf, am häufigsten aber während der wärmsten Augusttage (Bauernregel: „nach der Getreideernte“), also bei für Pilzwachstum eher untypischem Wetter. Angeblich sind die Bestände in Mitteleuropa seit Jahren stark rückläufig. Neuere Forschungen in Südwestdeutschland können diese Behauptung nicht mehr bestätigen. Das Verbreitungsgebiet umfasst Europa ebenso wie Japan und das östliche Nordamerika, wobei die Varietät L. volemus var. flavus ausschließlich in Tennessee und Alabama vorkommt.

Die Erstbeschreibung des Brätlings erfolgte 1821 durch Elias Magnus Fries in seinem Werk Systema mycologicum als Agaricus volemus. 1838 korrigierte er dies in der Neuauflage Epicrisis systematis mycologici zur Bezeichnung Lactarius volemus. Der Brätling wurde bisher der Gattung der Milchlinge (Lactarius) zugeordnet. Daran entstanden Zweifel und 2012/2014 wird der Brätling als Lactarius volemus oder als Lactarius volemus Syn. Lactifluus volemus bezeichnet, neben weiteren Alternativen.

Der Brätling enthält den Zuckeralkohol Volemitol, der sieben Kohlenstoffatome besitzt. Er wurde 1889 von den französischen Chemiker Émile Bourquelot (1851–1921) nachgewiesen.

Der Brätling ist ein ausgezeichneter Speisepilz und einer der wenigen, dessen junge Exemplare auch roh gegessen werden können. Daher heißt er in manchen Regionen auch Brotmilchling. Sehr empfohlen wird der Rohgenuss nicht, einerseits wegen der Gefahr einer (wenngleich unwahrscheinlichen) Infektion mit dem Fuchsbandwurm, vor allem aber hebt das Braten in der Pfanne oder im Backrohr das Aroma. Um keinen Milchsaft zu verlieren, vermeiden Kenner, den Pilz vor dem Braten zu schneiden: Er wird gepflückt, indem man ihn vorsichtig aus dem Boden dreht. Größere Exemplare werden erst in halbgarem Zustand geschnitten. Kochen oder dünsten sollte man den Pilz nicht, da er dann schleimig würde.