Der wohl bekannteste Bitter ist der Angosturabitter, den der deutsche Arzt Johann Gottlieb Benjamin Siegert 1824 in Venezuela als Heilmittel gegen Tropenkrankheiten erfand. Das Tonikum erfreute sich aber schon bald auch abseits der Lazarette einer wachsenden Beliebtheit als Würzmittel. Im weiteren Verlauf des 19. Jahrhunderts kamen aromatische Bitter immer mehr in Mode und eroberten vor allem die Bars, als unverzichtbare Zutat einer neuen Art von Mischgetränken: den Cocktails. Dem Erfindungsgeist schienen keine Grenzen gesetzt, da bald eine Fülle neuer Geschmäcker in Form immer neuer Bitter verfügbar wurde. So sind in manchen Cocktailbüchern des frühen 20. Jahrhunderts bis über 100 verschiedene Bitter aufgeführt. Auch die Prohibition konnte dem Erfolg der Bitter nichts anhaben, da die Bitter nicht als Spirituose galten und daher nach wie vor erlaubt waren. Erst mit dem Niedergang der Barkultur in den 1970er- und 1980er-Jahren gerieten die Bitter fast in Vergessenheit. In Deutschland waren in dieser Zeit nur der (originale) Angosturabitter sowie ein Angostura- und ein Orangenbitter der Firma Riemerschmid erhältlich, die heute von Hemmeter (Underberg-Gruppe) produziert werden.
Erst Anfang des 21. Jahrhunderts, im Zuge der Wiederentdeckung historischer Cocktailrezepte aus dem 19. und frühen 20. Jahrhundert, fanden die Bitter wieder ihren Platz in den Bars. In Deutschland trug das 2006 gegründete Unternehmen The Bitter Truth zu dieser Entwicklung bei, und so waren 2010 wieder über 20 verschiedene Bitter-Sorten auf dem deutschen Markt erhältlich. Auch in den Vereinigten Staaten wuchs die Zahl der Bitter-Hersteller in dieser Zeit deutlich. Heute wird eine fast unüberschaubare Zahl von Geschmacksrichtungen angeboten, zudem stellen viele Barkeeper ihre Bitters, teilweise nach historischen Rezepten, wieder wie im 19. Jahrhundert selbst her.
