Direktsaft

Fruchtsäfte werden üblicherweise nach der Kelterung zu Konzentrat eingedickt: Der Hauptbestandteil Wasser wird dem Fruchtsaft so weit wie möglich schonend entzogen, und flüchtige Aromastoffe werden abgetrennt. Der so gewonnene Orangensaft wird beispielsweise unter der Bezeichnung FCOJ (frozen concentrated orange juice) weltweit gehandelt.

Liegen Produktions- und Verkaufsort weit auseinander, ermöglicht der Aufwand der Konzentrierung Gewichts- und Transportkosteneinsparungen. Am Zielort werden Fruchtsaftkonzentrate mit aufbereitetem Trinkwasser auf den ursprünglichen Wassergehalt rückverdünnt. Je nach Verhältnis von Konzentrat zu Wasser entsteht so 100%iger „Saft“ oder ein „Fruchtnektar“ mit bis zu 94%igem Wasseranteil. Aromen und ggf. Vitamine werden hinzugefügt und das Getränk wird abgefüllt.

Durch Verschnitt oder Mischen unterschiedlicher Konzentrate mit verschiedenen Fruchtsäuregehalten und Süßen ist es möglich, einen gleichbleibenden Geschmack im Endprodukt zu erhalten. Naturbedingte Schwankungen in Farbe und Geschmack lassen sich so weitgehend ausgleichen.

Die seit langem übliche Fruchtsaftkonzentration mit anschließender Rückverdünnung wird erst in letzter Zeit von Verbrauchern immer stärker wahrgenommen. Da die Konzentrate vor dem Eindicken hocherhitzt (pasteurisiert) werden, um etwaige Keime verlässlich abzutöten, leiden Geschmacksträger und Nährstoffe wie das hitzeempfindliche Vitamin C. Aromen werden dabei abgesondert und bei der Rückverdünnung wieder zugeführt. Um Muttersäfte von rückverdünnten Konzentraten abzugrenzen hat sich der Begriff »Direktsaft« eingebürgert, der deutlich macht, dass ein Fruchtsaft direkt nach dem Auspressen abgefüllt wurde. Allerdings wird auch Direktsaft pasteurisiert.

Die Bezeichnung „Direktsaft“ ist nicht durch die Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar definiert. Er wird von Herstellern als Qualitätsmerkmal verwendet, um Direktsaft von Fruchtsäften aus Konzentrat (die verpflichtend mit „Hergestellt aus Konzentrat“ gekennzeichnet sein müssen) abzugrenzen.