Für die EU bestimmt die Richtlinie 2001/211/EG als Fruchtsaft das gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus dem genießbaren Teil gesunder und reifer Früchte einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis, das die dafür charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den dafür charakteristischen Geschmack aufweist. Die Früchte waren frisch oder durch Kälte haltbar gemacht. Fruchtmark kann beigemischt sein. Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die mit geeigneten physikalischen Verfahren aus derselben Fruchtart gewonnen wurden, dürfen im Saft wiederhergestellt werden. Stücke oder Bestandteile von Kernen, Samenkörnern und Schale dürfen nicht im Saft sein, außer sie lassen sich nicht durch Verfahren der guten Herstellungspraxis entfernen. Bei Zitrusfrüchten -außer Limetten- muss der Fruchtsaft vom Endokarp stammen. Tomaten/ Paradeiser gelten hier als Früchte.
Für Deutschland setzt die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV) die Vorgaben der Richtlinie in Verbindung mit dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) verbindlich um. Nach den ergänzenden Feststellungen des Deutschen Lebensmittelbuches zur Verkehrsauffassung ist unter dem Merkmal „nicht gegoren“ dieser Fruchtsaftdefinition nicht zu verstehen, dass Fruchtsaft alkoholfrei sei: Demnach ist der Saft als nicht gegoren anzusehen, wenn nicht mehr als 3 g Alkohol je Liter, bei Traubensaft 1 % vol. darin ist.
Bei Fruchtsaft, also dem in Deutschland durch Lebensmittelunternehmer oft sogenannten Direktsaft ist der Fruchtanteil 100 %. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird durch Zugabe von Trinkwasser, Fruchtfleisch, Fruchtmark, Aromen (bei Traubensaft auch möglich: Weinsäuresalzen) und/oder Zellen aus dieser Fruchtart zum Konzentrat wiederhergestellt, so dass der Fruchtanteil gleichwertig zu 100 % ist und auch die übrigen chemischen, physikalischen, organoleptischen und nährstoffbezogenen Merkmale dem von Direktsaft entsprechen. Der Fruchtsaft wurde durch physikalischen Entzug von Wasser im Ursprungsland konzentriert und wird später quasi wieder rückverdünnt.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stuft Fruchtsaft als pflanzliches Lebensmittel ein. Mit einem Glas Fruchtsaft (150 bis 200 Milliliter) kann eine von täglich fünf empfohlenen Portionen Obst und Gemüse ersetzt werden.
