Geflügel

Hühner

• Stubenküken (franz., engl. poussin), auch Mistkratzerle in Baden bzw. Mistkratzerli in der Schweiz genannt, sind laut Vermarktungsnorm Tiere von weniger als 650 g Schlachtgewicht (gewogen ohne Innereien, Kopf und Füße). Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich. Es handelt sich ursprünglich um eine norddeutsche Bezeichnung kleiner Hähne mit einem Schlachtgewicht von 300 bis 500 g. Der Name kommt von der früheren bäuerlichen Haltungsform im Wohnbereich („Stube“) zum Schutz der Küken vor Kälte. Die Schlachtung erfolgt typischerweise nach 21 Tagen. Tiere mit einem Gewicht von 650 g bis 750 g dürfen „Stubenküken“ genannt werden, wenn das Schlachtalter 28 Tage nicht überschreitet.
• Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 bis 1200 g. Die in der heute üblichen Mast eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zunahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach 30–40 Tagen; bei langsam wachsenden Rassen (siehe Zweinutzungshuhn), die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach 72 Tagen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Masthähnchen oder fälschlich Poularden genannt.
• Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 bis über 3500 g. Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, das überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind gelblich.
• Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 bis 2000 g. In Deutschland werden sie kaum nachgefragt, sind aber in anderen Ländern aufgrund ihres besonderen Fleischgeschmacks beliebt.
• Legehennen sind Hybridhühner, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.
• Brathähne sind geschlechtsreife männliche Tiere, die im Handel kaum zu bekommen sind. Je älter die Tiere werden, desto zäher wird ihr Fleisch. Die Zubereitung ist entsprechend anspruchsvoll. Der Eigengeschmack ist intensiver als bei jüngeren Tieren und erinnert je nach Rasse an Wild. Ausgewachsene Tiere können 3500 g und mehr wiegen. Aus den Kämmen, Kehllappen, Hoden und weiteren Innereien lässt sich das bereits von Pellegrino Artusi beschriebene traditionelle italienische Gericht Cibreo herstellen.
• Suppenhühner sind meist 12 bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Puten

Das Truthuhn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.

• Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.
• Junge Puten sind etwa zehn Wochen alt und haben ein Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 g.
• Puten oder Truthühner sind 15 bis 20 Wochen alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden in Europa vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft, in Nordamerika gerne an Thanksgiving am Stück zubereitet.

Gänse

• Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 bis 3400 g.
• Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 bis 6000 g.
• Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.
• Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.

Enten

Wildgeflügel

Anderes Geflügel

Teilstücke

Da sich die meisten Vogelarten hinsichtlich ihrer Anatomie kaum unterscheiden, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Arten weitgehend gleich.

1. Brust: Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.
2. Keule, Schenkel, Schlegel: Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
3. Flügel: Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Besonders in der US-amerikanischen Küche sind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel (Chicken Wings) als Imbiss populär.
4. Rücken: Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.
5. Pfaffenschnittchen: Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.
6. Bürzel: Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen, da die Bürzeldrüse einen unangenehm tranigen Geschmack haben kann.
7. Hals (nicht abgebildet): Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.

Verbrauch

Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg). In Deutschland wurden 2018 pro Kopf 13,2 kg Geflügel verzehrt, bei einem Gesamtfleischverzehr von 60,1 kg.