Jalapeño

Pflanze

Pflanzen der Sorte Jalapeño sind typische Vertreter der Art Capsicum annuum. Sie werden zirka 1,50 Meter hoch, haben meist weiße Blüten, es existieren aber auch Varietäten mit teilweise oder komplett violetten Blüten. Eine Pflanze kann pro Jahr um die 30 Früchte tragen, im kommerziellen Anbau unter guten Bedingungen können Ernteergebnisse von über 120 Früchten pro Pflanze erreicht werden. Die Zeit zwischen der Bestäubung der Blüte und der Reife der Frucht beträgt etwa 70 bis 80 Tage. Die Tagestemperatur sollte für den Anbau konstant zwischen 20 bis 30 Grad Celsius liegen. Nachts sollte die Temperatur nicht unter 15 Grad Celsius fallen, da sie unter kühleren Bedingungen langsamer wachsen und sich entwickeln. Eine dauerhafte Temperatur von über 32 Grad Celsius sollte ebenso vermieden werden, da die Pflanze Schaden nehmen könnte.

Frucht

Die Frucht der Jalapeños ist meist 7 bis 8 cm lang, bis zu 2 cm dick und durch die deutlich abgerundete Spitze meist leicht von anderen Sorten zu unterscheiden. Die unreifen Früchte sind meist grün, es gibt jedoch auch Zuchtformen, die dunkel-violette bis schwarze oder auch weiße Früchte hervorbringen. Zur Reife verfärben sich jedoch alle Jalapeños in ein kräftiges Rot. Die Früchte sind sehr dickfleischig und durch die Samenscheidewände in meist drei Kammern unterteilt, in denen sehr viele Samen zu finden sind, so dass kaum Hohlräume innerhalb der Frucht entstehen. Lediglich die Samen der reifen, also roten Jalapeño sind keimfähig. Oft sieht man an den Früchten längliche Verkorkungen, die meistens kurz vor der Reife und dem Farbumschlag ins Rote entstehen. Diese wie bräunliche Risse aussehenden Korkstellen beeinträchtigen die Qualität der Früchte nicht. Vor allem in Mexiko werden diese sogar als Qualitätsmerkmal herangezogen, während in den USA eher Früchte ohne Verkorkungen bevorzugt werden.

Schärfe

Die pikante Schärfe der Jalapeños ist auf das in den Früchten enthaltene Capsaicin zurückzuführen. Auf der für die Schärfebestimmung gebräuchlichen Scoville-Skala liegen die Früchte zwischen 2.500 und 8.000 Einheiten. Obwohl die Jalapeño in der Regel bereits als sehr scharf empfunden wird, bleibt sie damit noch weit hinter dem Capsaicingehalt einer Habaneroschote, die es auf 100.000 bis 500.000 Einheiten bringt.

Anbau

Als einer der wichtigsten Chilis in den USA und Mexiko liegen die Hauptanbaugebiete auch in diesen Ländern. In Mexiko werden etwa 160 Quadratkilometer für den Anbau genutzt, die sich auf das Tal des Río Papaloapan in den Bundesstaaten Veracruz und Oaxaca, dem nördlichen Veracruz, und der Gegend um Delicias, Chihuahua aufteilen. Im kleineren Maße sind auch Anbauflächen in Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa und Chiapas zu finden. In der Region um die namensgebende Stadt Xalapa werden keine Jalapeños mehr kommerziell angebaut. Von den in Mexiko angebauten Jalapeños werden 60 Prozent weiterverarbeitet und konserviert, 20 Prozent frisch verkauft und 20 Prozent zu Chipotles verarbeitet.

Die USA beziehen einen großen Teil der konservierten Jalapeños aus Mexiko, bauen aber auch auf etwa 22 Quadratkilometer Jalapeños an. Die größten Anbaugebiete liegen in Texas, gefolgt von New Mexico.

Selten sind auch in deutschen Supermärkten frische Jalapeños zu finden. Diese stammen zumeist aus niederländischen Gewächshäusern; zum Teil werden auch Importe aus Israel verkauft.

Variationen

Aufgrund der hohen Popularität bieten Saatguthersteller und Züchter eine große Vielfalt an Jalapeño-Züchtungen und -Selektionen, bei denen unterschiedliche Besonderheiten zu finden sind:

• TAM Jalapeño und False Alarm Jalapeño sind milde, NuMex Primavera eine Züchtung ohne jegliche Schärfe. Alle bieten jedoch das typische Aroma der Jalapeños.
• Jalapeño Jumbo, Giant, Conchos und El Jefe zeichnen sich durch besonders große Früchte aus.
• Pflanzen der Early Jalapeño tragen besonders schnell die ersten Früchte.
• Durch die Farbe der unreifen Früchte zeichnen sich Jalapeño Purple (violett), NuMex Pinata (gelb/orange) und Jaloro (gelb/orange) aus. Reif sind jedoch auch diese Jalapeños rot.
• Eine Besonderheit ist auch die Sorte „Farmer’s Market Jalapeño“ – die sehr großen Früchte der behaarten Pflanze verkorken mitunter schon grün derart, dass man im reifen Zustand kaum noch etwas Rotes an den Schoten sieht. Weil die Chilis dann Kartoffeln ähnlich sehen, heißt die Sorte auch „Jalapeño Farmers Market Potato“.

Frische Jalapeños

Frische Jalapeños werden fast ausschließlich grün, also unreif geerntet und verkauft. In der mexikanischen Küche werden sie vor allem für Salsas verwendet, wo sie sowohl als Gemüse als auch wegen der Schärfe als Gewürz verwendet werden. Rote, also vollständig ausgereifte Jalapeños, werden auch Huachinango genannt. Sie sind im Unterschied zu ihrer grünen Variante keimfähig und etwas schärfer.

Vor allem in der Südstaatenküche der USA sind Jalapeño Poppers – mit Käse gefüllte und frittierte Chilischoten – sehr beliebt.

Frische unreife Jalapeños werden zudem wegen ihres pikant-scharfen Geschmacks und ihrer knackigen Konsistenz gerne zum Garnieren verwendet.

Geräucherte Jalapeños – Chipotles

Aufgrund des relativ dicken Fruchtfleisches eignen sich Jalapeños schlecht zum Trocknen an der Luft. In Mexiko werden die reifen Früchte daher durch Räuchern haltbar gemacht. Das dafür verwendete Holz des Mesquitebaumes verleiht den getrockneten Früchten einen typischen rauchigen Geschmack. Auf diese Weise geräucherte Jalapeños heißen Chipotles. Sie sind entweder als ganze Früchte, als Pulver bzw. Paste oder eingelegt in Adobosauce erhältlich.

In Mexiko unterscheidet man verschiedene Arten von Chipotles. Neben den normalen, aus reifen Jalapeños hergestellten „chile ahumado“ oder „chipotle típico“ gibt es noch andere Bezeichnungen wie „morita“ für kürzer geräucherte und damit noch etwas weichere und rötere Chipotles, „jalapeño chico“ für grün geräucherte Jalapeños – meist aus auf Märkten nicht verkauften und nicht mehr komplett frischen Früchten – und „capones“ für Chipotles aus kernlosen Jalapeños; diese sind die teuersten Chipotles.

Chipotles dienen vor allem als würzige Zutat zu Schmorgerichten und Soßen. Das Aroma ganzer Schoten entwickelt sich erst bei längerem Kochen. Hingegen können Chipotle-Pasten, die aus in Öl gebratenen und dann pürierten Chipotles hergestellt werden, auch nachträglich als Würze hinzugefügt werden.

Der Name Chipotle leitet sich aus dem Nahuatl chipoctli oder pochili ab, zusammengesetzt aus chil und poctli (geräuchert). Die Azteken entwickelten diese Art der Zubereitung zur Konservierung der Chilischoten.

Eingelegte Jalapeños

In Europa sind Jalapeños vor allem in eingelegter Form erhältlich, jedoch werden auch in Mexiko und den USA die Früchte so haltbar gemacht. Meist werden die Früchte in Ringe geschnitten; es gibt jedoch auch Konserven mit ganzen Jalapeñofrüchten.