Das Salzen macht Kaviar haltbarer. Der Salzgehalt bestimmt die Qualität und hängt immer von der Jahreszeit ab. Da die Kälte in den Wintermonaten wesentlich zur Haltbarkeit beiträgt, wird der Kaviar weniger gesalzen. Qualitativ hochwertiger Kaviar wird gerade so viel gesalzen, wie es für eine begrenzte Haltbarkeit notwendig ist. Deshalb gilt der Kaviar im Winter als die beste Sorte, da der Eigengeschmack nicht so beeinträchtigt wird.
Schwach gesalzener Kaviar wird als „Malossol Kaviar“ bezeichnet. Das Gegenstück zum Malossol ist der sogenannte Press- oder Serviettenkaviar.
Fangfrischer unbehandelter Störrogen ist hell und glasig, und erst durch die Behandlung mit Salz wird er dunkel. Sehr schwach gesalzener (hochwertiger) Kaviar ist daher selten tiefschwarz.
