Kaviar

Gemäß dem Codex Alimentarius der FAO ist nur Kaviar der Familie der Störartigen, Acipenseridae, "echter Kaviar". Der gesalzene Rogen anderer Fischarten wie vom Seehasen wird als Deutscher Kaviar bezeichnet. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Diese Produkte werden im Fachhandel als Kaviarsubstitute bezeichnet.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar und der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer. Nach intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist der Kaviar aus der Aquakultur dem Wildkaviar gleichzusetzen. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur.

Kaviar wird in der Regel durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier stabil genug sind, um die gründliche Reinigung von Gonadengewebe und die Salzung zu überstehen. Nach einem Patent des Alfred-Wegener-Institutes für Polar- und Meeresforschung (AWI) wird seit 2014 Kaviar aus abgestreiften Eiern hergestellt, ohne dass die Störe getötet werden.

Den hochwertigsten Kaviar erhält man jedoch bislang noch immer nur durch die Tötung der Fische, wenn die Eier zum Zeitpunkt der Entnahme noch unreif sind und von Blutgefäßen versorgt werden.

Inzwischen vergibt das AWI weltweit Lizenzen zu dem nachhaltigen Verfahren der Eistabilisierung, um die Produktion von hochwertigem Kaviar aus abgestreiften Eiern vom lebenden Stör zu ermöglichen. Die FAO/WHO hat das Verfahren, Störeier ohne Tötung zu gewinnen und zu Kaviar zu verarbeiten, in den Code of Practice für Kaviar 2016 aufgenommen.

Als günstiger Ersatz für den echten Kaviar sind Rogen verschiedener Fische im Handel erhältlich. Dabei haben sich hauptsächlich zwei Begriffe etabliert:

Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Stülpdeckel-Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter Kaviar (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar. Dagegen ist Malossol-Kaviar gesalzen nur ca. 3 Monate haltbar, wenn er durch Schlachtung der Störe gewonnen wurde, bei einer Gewinnung von lebenden Stören hingegen hält er sich 6–8 Monate.

Da das Umweltbewusstsein auch im Luxussegment Kaviar immer mehr zunimmt, tendieren die Produzenten zu umweltfreundlichen Verpackungen wie z. B. Glas. Dass der Gourmet aus Glas nur pasteurisierten Kaviar erhält, trifft heute deshalb nicht mehr zu. Neben unangenehmen Geschmacksstoffen neigen Metalldosen (Weißblech) dazu zu rosten, ein klarer Reklamationsgrund für den Kunden. Außer Glas sind Aluminiumverpackungen (Ringpull) und Plastikdosen produktfreundlicher, allerdings wiederum in der Herstellung mit hohem Energieverbrauch und Müllproduktion verbunden und dem hochwertigen Produkt nicht unbedingt angemessen.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein, z. B. Chablis, werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Außerdem wird Wodka dazu getrunken. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel. Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.

Durch Überfischung, Wilderei und Zerstörung von Lebensräumen sind in den letzten 20 Jahren die Wildbestände des Störs dramatisch gesunken. Alle 27 Störarten stehen seit 1998 unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommens (CITES – Convention on International Trade in Endangered Species). Offiziell ist es nicht mehr erlaubt, Kaviar aus Wildfang zu verkaufen.

Weltnaturschutzunion IUCN führt mittlerweile 17 Störarten als „vom Aussterben bedroht“ auf der Roten Liste, wobei die Zerstörung ihrer Lebensräume nur einen der Gründe für ihre Gefährdung darstellt. Die sinkenden Bestände haben auch damit zu tun, dass die hohe Nachfrage an Kaviar nicht auf legalem Weg gedeckt werden kann, so dass der internationale, illegale Handel mit Kaviar zum Verschwinden der Art beiträgt.

Stör-Kaviar stammt daher offiziell nur noch aus Zuchtbeständen von Tieren, die in künstlich angelegten Seen und Teichen herangezogen werden. Die Störe brauchen jedoch etwa 12 bis 15 Jahre, um Kaviar auszubilden. Am langsamsten wachsen Beluga-Störe, wobei ein ausgewachsenes Weibchen einen Wert von bis zu 35.000 Euro erreichen kann, was es zum kostbarsten Fisch der Welt macht. Der WWF beziffert den Warenwert von echtem Kaviar mit bis zu 600 Euro pro 100 Gramm.

Durch die hohen Preise und die Nachfrage boomt jedoch auch die illegale Beschaffung durch Wilderei. Eine Marktanalyse in vier europäischen Ländern ergab, dass hier ein Drittel aller Störprodukte illegal vermarktet wurde. Jede 5. Probe aus Bulgarien, Rumänien, Serbien und der Ukraine stammte illegalerweise noch immer aus Wildfang, wie DNA- und Isotopen-Analysen der Störprodukte bestätigten. Zwölf weitere Prozent der Proben verstießen aus anderen Gründen gegen internationale Handelsbestimmungen.

In dieser Zeit steht den Tieren oft nur sehr wenig Platz zur Verfügung. Für die Entnahme des Kaviars werden die Weibchen in der Regel getötet. Obwohl es inzwischen auch Möglichkeiten der Kaviar-Produktion gibt, die ohne den Tod von Stören auskomme, bilden diese Ausnahmen. Den qualitativ besten Kaviar erhält man nur, wenn die Eier zum Zeitpunkt der Entnahme noch unreif sind, so Angela Köhler vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung.

Alternativ wird auch in Deutschland unter anderem die Lachsforelle zur Kaviarproduktion aus Aquakulturen angeboten. Ein Großbetrieb aus der Lüneburger Heide verkauft nach eigenen Angaben jährlich 60 bis 70 Tonnen Lachsforellen-Kaviar.

Mittlerweile ist es Zuchtfarmen in unterschiedlichen Regionen der Erde auch gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die Wildbestände des Störs langsam wieder erholen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch werden die Fangquoten an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer weit überschritten. Ökologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen. Eine Hilfe ist dabei, auf die korrekte CITES-Nummer auf dem Bodenetikett zu achten, denn alle echten Störkaviarprodukte müssen mit diesem Code versehen werden.

Die extrem hohen Kaviarpreise befeuern die illegale Jagd auf Störe – zuweilen ist von mafiösen Strukturen in diesem Rahmen die Rede, insbesondere im Donaugebiet – und den Handel mit Produkten einer der am stärksten die gefährdeten Artengruppe überhaupt. Im Jahr 2013 kosteten 100 Gramm Schwarzer Kaviar vom Beluga-Stör, aus legaler Aquakultur, im europäischen Fachhandel etwa 200 Euro. Eine Studie des WWF ließ Kaviarproben aus Bulgarien, Rumänien und Österreich per DNA-Analyse untersuchen und hat dabei immer wieder Etikettenschwindel festgestellt; viele der Dosen enthielten deutlich günstigere Fischeier, die lediglich als Beluga-Rogen deklariert waren.

Mittlerweile sind selbst renommierte Händler der Ansicht, der CITS-Code des Washingtoner Artenschutzübereinkommens sei ein unzureichender Schutz für Belugakaviar als Produkt, da Kaviar aus China als angeblich Iranisches oder Persisches Produkt den europäischen Markt erreicht. Im Jahr 2021 musste sich die britische Advertising Standards Authority mit dem Etikettenschwindel befassen.

Die Donau zählte zu den letzten Rückzugsorten der bedrohten Spezies. Ab 2020 stieg jedoch durch die COVID-19-Pandemie auch die Arbeitslosigkeit stark an, was den Schutz der verbleibenden Störe zusätzlich erschwert hat. Daher sind mittlerweile vier von sechs Störarten in der Donau extremst gefährdet, während zwei von ihnen bereits ausgestorben sind.

Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt Kaviar nur mit Salz haltbar zu machen, wird dieser oft mit Brillantschwarz BN (E 151), Indigokarmin (E 132), Gelborange S (E 110) und Chinolingelb (E 104) gefärbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt. In der 30. Sitzung des Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischerzeugnisse wurde festgestellt, dass für Borax (E 285) als Zusatzstoffe und Konservierungsmittel keine ADI-Werte (Allowed Daily Intake) von der JECFA festlegt werden konnten und Borax deshalb nicht im Standard zugelassen wird. Trotzdem verwenden zahlreiche Produzenten nach wie vor Borax. In Kaviar für Europa geben der Iran, China und Russland Borax (E 285) hinzu, dabei gilt eine Höchstmengenbeschränkung von 4 g/kg. Borax ist als Zusatzstoff in den USA verboten und daher nur in Kaviarlieferungen nach Europa enthalten. Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es gilt als gefährlich für die Gesundheit. Es schädigt die Fruchtbarkeit und die Reproduktion wird beeinträchtigt, es reichert sich im Körper an, da es nur in kleinen Mengen wieder ausgeschieden wird. Darüber hinaus kann Borax Augen, Atmungsorgane und die Haut reizen. Zugelassen ist Borax im Moment ausschließlich für die Konservierung von echtem Kaviar (Störrogen).

„Vegetarischer Kaviar“ wird auf Basis von Alginat aus Braunalgen mit Aroma- und Farbstoffen sowie weiteren Zusätzen hergestellt. Er imitiert in Aussehen, Konsistenz und Geschmack echten Kaviar. Daneben gibt es in der Molekularküche Zubereitungen aus den verschiedensten Lebensmitteln, die ebenfalls durch den Einsatz von Alginat in Aussehen und Konsistenz an Kaviar erinnern. Ein bekanntes Beispiel ist der „sphärische Melonenkaviar“ von Ferran Adrià.

Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Folgt man Berichten des griechischen Philosophen Aristoteles, wurde Kaviar schon im 5. Jahrhundert v. Chr. verzehrt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft bekannt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei hieß bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet „Kuchen der Freude“ oder „Kuchen der Kraft“.

Es gibt weitere Vermutungen zur Herkunft des Begriffes: Eine verbreitete Meinung ist zum Beispiel, dass das Wort Kaviar (persisch: Khaviar) vom persischen „Khag-viar“ herrührt – eine im mittelpersischen Sprachraum verwendete Bezeichnung für „schwarzes kleines Fisch-Ei“. Möglich ist auch die Herleitung aus dem Persischen Wort „Caviyar“, eine Zusammensetzung aus „Caya“ (Ei) und dem Suffix „-dar“ (tragend).

Im Mittelalter bürgerte sich der Stör immer mehr in die europäische Gesellschaft ein. 1324 erklärte der englische König Eduard II. den Stör zu einem „königlichen Fisch“: Nur Personen am königlichen Hof hatten die Erlaubnis, Stör zu verzehren. Diese Tradition setzt sich bis zum heutigen Tag fort, jeder wildgefangene Stör aus den Gewässern um das Vereinigte Königreich ist immer noch Besitz des Monarchen.

Lange besaßen die Russen ein auf den Bürger Ljanosoff ausgestelltes Patent auf Rogen-Einnahmeverwertung im Kaspischen Meer (1893–1928). 1928 fiel dieses Monopol zugunsten einer irano-sowjetischen Gesellschaft mit Gesellschaftsanteilen von 25 % und 75 %. Dieser Vertrag wiederum wurde 1953 aufgelöst. Sämtliche Rechte gingen an eine iranische Gesellschaft.

• Die Kaviar-Mafia. Millionengeschäfte mit Fischeiern. Dokumentation, Deutschland, 2007, 30 Min., Buch und Regie: Rita Knobel-Ulrich, Produktion: NDR, Reihe: ARD-Exclusiv, Erstsendung: 28. April 2007 beim NDR.
• Schwarz, rot – Goldwert. Kaviar-Luxus zum Löffeln. Dokumentation, Deutschland, 2005, 30 Min., Buch und Regie: Eva Gerberding und André Schäfer, Produktion: Radio Bremen, Erstausstrahlung: 1. Januar 2006 bei ARD.
• Hauptsache Kaviar! Dokumentarfilm, Deutschland, 2004, 43 Min., Buch und Regie: Eva Gerberding und André Schäfer, Sprecherin: Mechthild Großmann, Produktion: Florianfilm, Radio Bremen, arte, Reihe: Kulinarische Genüsse, Erstsendung: 29. November 2004 bei arte, von Florianfilm.