Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage getrockneter Frischkäse in Magerstufe mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von etwa 1 % zunächst gewürzt, vor allem mit Salz und Kümmel, und dann z. B. zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln geformt, in denen sich eine Holunderblütenrispe befindet, deren Stiel aus der Kugel herausragt. Diese als Holunderbirne bezeichnete Form ermöglicht, dass die Milben in den Käse eindringen können, um auch von innen zum Reifeprozess beizutragen. Die geformten Käse werden anschließend ein bis zwölf Monate in einer Kiste gelagert, in der sich mehrere Millionen Käsemilben (Tyrolichus casei) befinden. Ein Käselaib wird von rund 500.000 dieser 0,3 mm großen Milben bevölkert. Zur Ernährung der Milben wird zusätzlich Roggenmehl verwendet. Dieses verhindert auch, dass die Milben den Käse selbst zu stark anfressen. Der Speichel der Milben bewirkt vermutlich die Fermentation der Käserohmasse. Im Verlaufe des von außen nach innen ablaufenden Reifungsprozesses färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb, bis es nach drei Monaten in ein rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich in eine schwärzliche Färbung übergeht. Beim Verzehr des Käses leben die Milben noch und werden mitgegessen.
Sein Geschmack erinnert an einen je nach Alterungsgrad leicht bis äußerst kräftigen Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack. Der Geruch ist u. a. salmiakartig.
Gesundheitlich ist der Genuss des Käses unbedenklich. Die Herstellung ist durch das Lebensmittelamt genehmigt und wird regelmäßig geprüft, weiterhin finden regelmäßig mikrobiologische Kontrollen durch die entsprechenden Lebensmittelaufsichtsbehörden des Altenburger Landes und des Burgenlandkreises statt.
