Das im Lab enthaltene Enzym bringt schon in geringer Dosis sehr große Mengen (1:6000–1:600.000 Teile) Milch zur Gerinnung. Es entfaltet die stärkste Wirkung bei 36–37 °C, büßt seine Kraft bei höherer Temperatur dagegen sehr schnell ein. Eine schwach saure Reaktion begünstigt die Labwirkung, alkalische dagegen und gewisse Salze heben sie auf. Die zur Gerinnung führende Wirkung des Labs ist auf die Abspaltung eines Teils (Glycomakropeptid) der Kaseinmizelle (genauer: des κ-Kaseins) durch das Chymosin zurückzuführen. Dadurch verlieren die Mizellen ihre „Schutzhülle“ und es erfolgt eine Aggregation der Mizellen, was schließlich zur Gelbildung führt. Das Gel besteht nach seiner Ausbildung im Wesentlichen aus einer festen Phase, dem Proteinnetzwerk, sowie der darin eingeschlossenen Süßmolke. Das Labferment wirkt dabei nur als Katalysator, wird bei der Spaltreaktion also nicht verbraucht. Daher reichen schon sehr geringe Mengen zum Dicklegen der Milch aus. Eine größere Menge an Lab und erhöhte Temperaturen vergrößern die Reaktionsgeschwindigkeit und verändern so die Struktur des sich bildenden Gels. Die Reaktion kommt nach einiger Zeit zum Erliegen, da das Substrat verbraucht wird (Enzym-Reaktion). Abgebrochen werden kann die Reaktion nur durch Inaktivierung des Enzyms, etwa durch Hitze, Säure, Lauge etc. Dies ist aber bei der Käseproduktion nicht nötig und würde zudem zu beträchtlichen Veränderungen des daraus entstehenden Käses führen. Nach dem Schneiden des Gels in Käsebruch tritt während der Synärese ein Teil der Süßmolke aus dem Gelnetzwerk aus. Über die Temperatur, Größe der Bruchwürfel/Bruchkörner sowie die Dauer der Synärese lässt sich die Trockenmasse des entstehenden Käses steuern. Mit niedriger Temperatur und großen Bruchkörnern erzielt man Weichkäse, mit hoher Temperatur und kleinen Bruchkörnern Hartkäse.
In der Praxis wird das Lab bei der Käsebereitung meist bei Temperaturen zwischen 30 und 36 °C angewandt – das Temperaturoptimum für das Enzym liegt bei Körpertemperatur, das Optimum für den Käsungsprozess liegt etwas darunter. Bei Temperaturen unter 30 °C findet zumeist keine oder nur eine schlechte Koagulation statt.
Deklaration
Lab ist international als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Daher ist die Art des eingesetzten Dicklegungsmittels (Labstoffes) nicht deklarationspflichtig. Im Normalfall wird daher auf den Packungen keine Auskunft über die Herkunft des Labs gegeben. In Biosupermärkten und Vegetarierläden wird mittlerweile fast immer angegeben, ob tierisches Lab oder einer der Austauschstoffe zum Einsatz kam. Bei Biokäsen ist die Verwendung von Labaustauschstoffen, die mit Hilfe der weißen Biotechnologie gewonnen werden, aber ohnedies ausdrücklich verboten.
Gefahren
Gegen die Bestandteile von Lab, insbesondere bei beruflicher Exposition, können sich Allergien der Atemwege entwickeln.
