Plunderteig

Das Deutsche Lebensmittelbuch legt in den Leitsätzen für Feine Backwaren Anforderungen für Plunder und Dänischen Plunder fest:

• Plunder enthält mindestens 30 % Butter (oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette), also 30 kg bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
• Dänischer Plunder (auch Kopenhagener) enthält mindestens 60 % Butter (oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette), also 60 kg bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Das österreichische Lebensmittelbuch legt für Pludergebäck (Plunderteigbackwaren) fest, dass mindestens 25 % Fett (250 g auf 1000 g) in den Grundteig eingezogen werden müssen (im Grundteig enthaltenes Fett zählt also nicht dazu). In das Tourierfett eingearbeitetes Mehl zählt zum Grundteig.

Je nach Plunderart sind unterschiedliche Touren für ein optimales Ergebnis erforderlich. Man unterscheidet einfache und doppelte Touren. Bei der einfachen Tour wird 1/3 des Teiges zur Mitte hin eingeschlagen und von oben das andere Drittel darüber gefaltet, es entstehen drei Lagen Teig. Bei der doppelten Tour wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen und dann in der Mitte übereinander gefaltet. Hier gibt es dann vier Lagen Teig.

Der deutsche Plunder hat den geringsten Fettanteil und bedarf zweier einfacher Touren bei einer Teigtemperatur von 28 °C.

Der dänische sowie der Kopenhagener Plunder haben einen größeren Fettanteil und müssen deshalb kalt (12 °C) bearbeitet werden. Der dänische Plunder soll dabei drei einfache Touren, der Kopenhagener drei einfache und eine doppelte Tour bekommen.

Nach jeder Tour sollte der Teig gut in Folie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich der Teig entspannen kann.

Sind alle Touren durchgeführt worden, lässt man den Teig wiederum in Folie verpackt 1–2 Stunden ruhen. Danach kann der Teig je nach Gebäck verschieden dick ausgerollt und zu den jeweils gewünschten Gebäckstücken verarbeitet werden.

• Quarktasche
• Rosinenschnecke
• Croissant