Speise-Morchel

Mikroskopische Merkmale

Die Sporen bilden sich jeweils zu acht in Asci, die die Gruben auskleiden – die Rippen sind steril. Sie sind ellipsoid, glatt, dünnwandig, durchscheinend (Hyalinität), beinahe farblos hellgelb und messen 17,5 bis 21,9 auf 8,8 bis 12 Mikrometer. Die durchscheinenden Asci sind zylindrisch geformt und messen 223 bis 300 auf 19 bis 20 Mikrometer. Die Paraphysen sind fädig, zylindrisch, 5,8 bis 8,8 Mikrometer stark und ebenfalls hyalin.

Die Hyphen des Stiels sind verwoben, hyalin und 5,8 bis 9,4 Mikrometer stark. Die oberflächlichen Hyphen sind geschwollen, sphärisch bis birnenförmig, 22 bis 44 Mikrometer stark und von einem Netz verwobener, 11 bis 16,8 Mikrometer starker Hyphen mit eingebogenen, zylindrischen Hyphenenden bedeckt.

Entwicklung

Fruchtkörper wurden erfolgreich im Labor gezüchtet. Ronald D. Ower beschrieb als erster die Entwicklungsstadien von unter kontrollierten Bedingungen aufgezogenen Schlauchpilzen. Darauf folgten ausführliche zytologische Studien von Thomas J. Volk und Thomas J. Leonard (1989, 1990). Um den Lebenszyklus zu untersuchen verfolgten sie die Entwicklung des Ascoma beim Fruchten in Beziehung mit Knollenbegonien (Begonia × tuberhybrida), von sehr kleinen Anlagen zu voll ausgebildeten Fruchtkörpern.

Die Entwicklung junger Fruchtkörper beginnt als dichter Knoten von Pilzfäden, wenn passende Feuchtigkeits- und Nährstoffbedingungen erreicht wurden. Im Boden befinden sich Hyphenknoten, die eine Weile lang becherförmig sind, später aus dem Boden treten und sich zu einem gestielten Fruchtkörper entwickeln. Bei der weiteren Entwicklung formt sich die Fruchtschicht konvex mit den Asci nach außen gewendet. Wegen des ungleichmäßigen Wachstums der Oberfläche des Hymeniums faltet es sich zu den vielen Rippen und Vertiefungen, was zu der schwamm- oder wabenartigen Erscheinung führt.

Habitat

Die Speisemorchel wächst als Bodenfolgezersetzer in einer Vielzahl von Lebensräumen. Sie lebt in Wäldern (Laubwälder, Auenwälder), Obstgärten, Gärten und Gebüschen und manchmal auf kürzlich abgebrannten Flächen und aufgegrabenen Böden. Sie bevorzugt humusreiche, kalkhaltige (basische) Böden, doch zuweilen wächst sie auch auf sandigen und auf sauren Böden. Sehr gern wächst sie unter verschiedenen Laubbäumen, darunter häufig Eschen und manchmal Obstbäume. Eine Mykorrhiza-Bindung an die Feinwurzeln dieser Gehölze wird allerdings verneint.

David Arora bemerkt, dass die Fruchtkörper regelmäßig in großer Zahl um die Stämme sterbender Ulmen anzutreffen sind, die vom Ulmensterben befallen sind.

Fruchtungszeit

Der Pilz fruchtet während eines kurzen Zeitraums gewöhnlich im frühen Frühling, in Mitteleuropa von April bis Juni. In Nordamerika wird er manchmal als „Maipilz“ bezeichnet, da er regelmäßig in diesem Monat fruchtet. Jedoch variiert die Fruchtungszeit, abhängig vom Wetter, örtlich von Februar bis Juli. An Standorten mit mehreren Arten ist es typischerweise die letzte fruchtende Morchelspezies. Beispielsweise erscheinen Morcheln im nördlichen Kanada und in kühleren Berggebieten nicht vor Juni. Es wurde vermutet, dass die frühe Fruchtungszeit auf die Fähigkeit zum Wachstum bei niedrigen Temperaturen gründet, um der Konkurrenz mit anderen Arten zu entgehen, was später in Experimenten durch die Korrelation von Sporenkeimung und Bodentemperaturen gestützt wurde.

Verbreitung

Der Pilz findet sich zumindest in Europa sowie in Nord- und Südamerika (namentlich Brasilien). In höheren Gebirgslagen fehlt er. In Nordamerika ist er weit verbreitet, jedoch besonders häufig im östlichen Nordamerika und im Mittleren Westen. In Mitteleuropa ist er verbreitet, jedoch örtlich auch selten oder fehlend. In Deutschland steht er, wie alle Arten der Gattung Morchella, nach der Bundesartenschutzverordnung unter Naturschutz.

Kultur

Speisemorchel-Myzelium ist problemlos kultivierbar und kommerziell erhältlich.

Wegen der teuren Fruchtkörper wurden bereits mehrere Kulturversuche unternommen. 1901 berichtete Ch. Repin von Fruchtkörpern aus neun Jahre zuvor in einer Höhle in Blumentöpfen eingerichteten Kulturen. Trotzdem waren kommerzielle Kulturversuche nur teilweise erfolgreich.

Verwendung

Morcheln sind sehr begehrte Speisepilze. Sie werden getrocknet zum Verkauf angeboten und zur Saison örtlich auch frisch gehandelt. Die Speisemorchel ist, wie alle Morcheln, unter den teuersten aller Speisepilze. Morcheln stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden.

Rohe Fruchtkörper enthalten das gastrointestinal reizende, wahrscheinlich krebserzeugende Gift Hydrazin, aber Vorkochen oder Blanchieren beseitigt es. Alte Fruchtkörper, die Zeichen der Verwesung zeigen, könnten giftig sein. Bei einem Einzelfall in Deutschland wurde von sechs Personen berichtet, bei denen 6 bis 12 Stunden nach dem Verzehr von Speisemorcheln neurologische Effekte auftraten. Diese umfassten Ataxie und Sehbeeinträchtigungen und dauerten bis zu einem Tag an, bevor sie ohne bleibende Wirkungen verschwanden. In Morchelfruchtkörpern aus einigen alten Obstgärten finden sich Altlasten des (in Nordamerika besonders in den 1920er bis 1950er Jahren) bis in die 1960er Jahre gebräuchlichen blei- und arsenhaltigen Insektizids Bleiarsenat (PbHAsO₄), die schon zu mindestens einer schweren Schwermetallvergiftung geführt haben.

Die Hüte können auch aufgefädelt an der Sonne getrocknet werden, was den Geschmack konzentrieren soll. Eine Untersuchung ermittelte folgende Haupt-Nährbestandteile (als Anteile in Trockenmasse): 38 % Kohlenhydrate, 32,7 % Protein, 17,6 % Ballaststoffe, 9,7 % Asche und 2 % Fette.

Bioaktive Verbindungen

Sowohl die Fruchtkörper als auch die Myzelien der Speisemorchel enthalten eine ungewöhnliche Aminosäure, cis-3-Amino-L-Prolin; diese Aminosäure scheint nicht proteingebunden zu sein. Außer in der Speisemorchel ist ein Vorkommen nur noch in der Spitz-Morchel (Morchella conica) und Morchella crassipes bekannt.

Medizinische Eigenschaften

Mehrfachzucker aus dem Myzel der Speisemorchel sind in einer Reihe von Medikamenten zur Unterstützung des Immunsystems und Hemmung von Tumorwachstum als aktive Bestandteile enthalten. Laborexperimente mit Nagermodellen legen nahe, dass die Mehrfachzucker aus Fruchtkörpern der Speisemorchel mehrere medizinische Eigenschaften haben, einschließlich tumorhemmenden Wirkungen, immunmodulierenden Eigenschaften, Fatigue-Resistenz und antivirale Wirkungen. Die Mehrfachzucker der Myzelien der Speisemorchel weisen eine stärkere antioxidative Aktivität auf als α-Tocopherol (Vitamin E).

Der Pilz ist im IUCN-Nationalregister der Medizinpflanzen Nepals geführt.

Die Speisemorchel wird in der traditionellen chinesischen Medizin zur Behandlung von Verdauungsstörungen, überschüssigem Auswurf und Kurzatmigkeit verwendet.

Industrielle Anwendungen; Feststoffvergärung

Die Feststoffvergärung (englisch: solid-state fermentation, SSF) ist ein industrieller Prozess zur Produktion von Enzymen und zur Veredelung von Lebensmitteln, besonders orientalischen Lebensmitteln. SSF ist ein Verfahren, bei dem ein unlösliches Substrat mit ausreichend Feuchtigkeit, jedoch ohne ungebundenes Wasser fermentiert wird. SSF erfordert im Unterschied zur Vergärung von Flüssigphasen keine komplexen Fermentierungssteuerung und bietet viele Vorteile gegenüber submerser Flüssigfermentierung. Die Speisemorchel zeigt sich vielversprechend bei der Zersetzung von Stärke und Verbesserung des Nährwertes von Maismehl bei der Feststoffvergärung.

Myzel von der Speisemorchel kann an Furocumarine binden und ihre Wirkung hemmen, Stoffe aus Grapefruits, die das menschliche Enzym Cytochrom P450 hemmen und für die Wechselwirkung zwischen Grapefruit und psychoaktiven Substanzen verantwortlich sind.