Das in Österreichischen Kochbüchern oft beschriebene „Dampfl“, ein Gemenge von Germ (Hefe) in warmer Flüssigkeit ohne Mehlzusatz diente vorrangig als Gärprobe, mit der geprüft werden soll, ob die Hefe noch treibfähig ist und dann auch zum Aktivieren und Vermehren der Hefe (weil Germ in früheren Zeiten noch nicht standardisiert und mit Ablaufdatum gekennzeichnet erhältlich war).
Der Vorteig soll vor allem die Hefevermehrung und -gärung fördern. Gleichzeitig wird die Entwicklung der Milchsäure gefördert, die in bestimmten Grenzen Aroma und Frischhaltung fördert, aber in hohen Konzentrationen die Backfähigkeit mindert. Eine Säurebildung ist daher nicht das Ziel der Führung. Vorteige bewirken besseres Aroma, bessere Frischhaltung und Haltbarkeit, bessere Quellung der Mehlbestandteile und damit bessere Maschinengängigkeit. Bei Führungen über 15 Stunden erfolgt die Stehzeit im Kühlraum, um die Säuerung des Teiges zu mindern. Nach vier Stunden nimmt die Säurebildung stark zu, daher sind diese Teige technisch zu den Sauerteigen zu zählen.
Vorteige werden in Ländern mit langer Brottradition verwendet und kommen nur bei Hefeteigen zur Anwendung. Bis 1950 war diese Technik in Deutschland weit verbreitet, wobei das Ziel in der Einsparung von Hefe lag, die zur damaligen Zeit recht teuer war. Die Kunst dieses Verfahrens lag darin, zur vorbestimmten Zeit den Teig einsetzen zu können. Man unterschied zwischen kurzer, mittellanger und langer Führung, wobei unterschiedliche Hefemengen zum Einsatz kamen.
Abwandlungen des Vorteiges sind so genannte Null-Teige oder Kleberquellstücke. Eine Hefevermehrung oder Aromabildung wird bei diesen Vorteigen nicht angestrebt. In erster Linie wird eine Kleberentspannung und damit eine bessere Maschinengängigkeit der Teige erstrebt. Sie sind aber keine echten Vorteige, sondern Vorstufen.
