Wertvollen Manuka-Honig sicher bestimmen

05.03.2015 - Deutschland

Lebensmittelchemiker der TU Dresden haben ein Verfahren entwickelt, mit dem sich der teure Manuka-Honig sicher von anderen, weniger wertvollen Honigsorten unterscheiden lässt. Dabei setzen sie auf eine Kombination von Markersubstanzen und Statistik. Manuka-Honig hat aufgrund seines Gehalts an Methylglyoxal (MGO) und anderen Inhaltsstoffen eine einzigartig hohe antibakterielle Wirksamkeit und wird für zahlreiche medizinische Anwendungen, zum Beispiel zur Unterstützung der Wundheilung, eingesetzt. Die sichere Bestimmung seiner Echtheit ist daher für den Verbraucherschutz von großer Wichtigkeit.

Der Honig, der aus dem Nektar der Blüten des Manukastrauchs (Leptospermum scoparium) gewonnen wird, ist für Neuseeland ein bedeutendes Exportprodukt. Jedes Jahr werden rund 1.700 Tonnen produziert, geschätzte 10.000 Tonnen Honig werden allerdings weltweit unter dem Namen Manuka-Honig verkauft. Damit ist nur etwa jedes sechste Glas tatsächlich echt. Der Verbraucher selbst hat keine Möglichkeit, das zu erkennen. Und auch Wissenschaftler stießen mit den bisher gängigen Methoden an ihre Grenzen. Besonders die Unterscheidung vom ebenfalls in Neuseeland produzierten Kanuka-Honig ist problematisch, da die allgemein zur Sortencharakterisierung anerkannte mikroskopische Pollenanalyse aufgrund der nahezu identischen Manuka- und Kanuka-Pollen keine Differenzierung zulässt. Auch die Analyse des MGO, das nur in Manuka-Honig enthalten ist, bringt keine zuverlässigen Ergebnisse, da das MGO auch anderen Honigen einfach künstlich zugesetzt werden kann.

Die Forscher der Professur für Spezielle Lebensmittelchemie und Lebensmittelproduktion der TU Dresden um Prof. Karl Speer haben nun mit Unterstützung der neuseeländischen Regierung ein neuartiges Verfahren zur Abgrenzung des Manuka-Honigs von anderen Sorten entwickelt. Sie untersuchten einerseits die flüchtigen, das Aroma prägenden, Substanzen und andererseits die nichtflüchtigen, Farbe und Geschmack beeinflussenden, Verbindungen verschiedener Honigsorten auf sogenannte Markersubstanzen, also Substanzen, die ausschließlich oder in besonders großen Mengen vorkommen. Da allein das Vorhandensein der Marker nicht aussagekräftig genug ist, um auf die Reinheit eines Sortenhonigs schließen zu können, entwickelten sie zudem ein spezifisches multivariates Statistikmodell. Dies ermöglicht sogar die Abschätzung des jeweiligen Sortenanteils in Manuka-Kanuka-Mischhonigen.

Die Forschungsergebnisse sind im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht worden.