Das Geheimnis von Emmentaler & Co.
Grosse runde Löcher und ein nussig-süssliches Aroma zeichnen Käse wie Emmentaler, Emmenspitz oder Leerdammer aus. Eine neue Publikation gibt einen Überblick über diese Käsesorten und ihre Herstellung.
Agroscope
Charakteristisch für Käse des Typs Emmentaler ist die Propionsäuregärung durch das Bakterium Propionibacterium freudenreichii. Es ernährt sich von der Milchsäure, die im frischen Käse im Übermass vorhanden ist, und ist für die grossen runden Löcher verantwortlich sowie am nussig-süsslichen Aroma mitbeteiligt – Merkmale, die für Käsesorten vom Typ Emmentaler charakteristisch sind.
Die neue Agroscope-Publikation gibt einen Überblick über die vielen Arten von Käse, die sich aus am Schweizer Original Emmentaler durch Weiterentwicklungen gebildet haben, und geht auf spezifische Aspekte von Herstellung, Reifung, Flavour, Qualität, Sicherheit und der Ernährung ein. Sie zeigt wichtige Einflüsse von Unterschieden auf.
Originalveröffentlichung
Bisig W., Fröhlich-Wyder M. T., Guggisberg D., Bachmann H.-P., Guggenbühl B., Turgay M., Wechsler D. Käse Typ Emmentaler : Überblick über die Arten von Hart- und Halbhartkäse mit Propionsäuregärung und über spezifische Aspekte ihrer Herstellung, ihrer Qualität und der Ernährung. Agroscope Science, 134, 2022, 1-27.
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