Tal como o Gouda: melhorar a qualidade das alternativas ao queijo
A investigação da interação entre as proteínas vegetais e as matrizes gordas pode conduzir a uma melhor textura e valor nutricional do queijo vegan
Os produtos lácteos à base de plantas são uma óptima alternativa para as pessoas que evitam os produtos de origem animal, mas os fabricantes estão a lutar para reproduzir as qualidades cremosas e de queijo que tornam os produtos lácteos tão agradáveis.
O investigador Alejandro Marangoni demonstra as propriedades elásticas do queijo análogo à base de plantas da sua equipa.
Alejandro Marangoni
Cientistas da Universidade de Guelph, em Ontário, e da Canadian Light Source Inc., em Saskatchewan, estão a trabalhar para produzir queijo à base de plantas que tenha todas as propriedades do queijo verdadeiro, mas com melhores benefícios para a saúde.
Na publicação Physics of Fluids da AIP Publishing, os investigadores investigaram vários tipos de proteínas de origem vegetal e a sua interação com estruturas alternativas de queijo.
"Se quiséssemos fazer uma dieta exclusivamente vegetal, acabaríamos por comer muitos feijões e tofu, o que pode tornar-se um pouco aborrecido ao fim de algum tempo", afirma o autor Alejandro Marangoni. "Atualmente, os consumidores esperam essencialmente o mesmo produto de origem animal, mas com ingredientes de origem vegetal, o que é muito difícil.
Para criar um produto de queijo com a mesma textura de um produto real, os cientistas precisam de estudar uma série de propriedades físicas, como a fusão, o estiramento e a libertação de óleo durante a grelha e o aquecimento.
"O comportamento das proteínas do leite e das proteínas da carne está relativamente bem estudado, mas o conhecimento do funcionamento das proteínas vegetais é insuficiente", diz Marangoni. "Existe também uma grande variedade de proteínas vegetais diferentes, todas elas muito diferentes umas das outras.
Investigações anteriores descobriram que uma mistura de 25% de óleo de coco, 75% de óleo de girassol e proteína de ervilha produzia uma textura de queijo desejável. Neste estudo, Marangoni e a sua equipa analisaram isolados de três proteínas (proteína de lentilha, proteína de feijão e um tipo específico de proteína de ervilha) e observaram como os isolados interagiam com a matriz de óleo e amido da alternativa de queijo.
Descobriram que o aumento do óleo de coco aumentava a firmeza dos queijos, mas o queijo com proteína de ervilha e 25% de óleo de coco tinha a textura mais firme devido às interações únicas entre proteína e gordura. Esta formulação igualou ou excedeu o derretimento, a perda de óleo e o estiramento dos queijos análogos feitos com 100% de óleo de coco.
Ao utilizar uma mistura de óleo de girassol e de coco, o teor de gordura saturada do queijo foi reduzido, criando uma alternativa saudável e sustentável aos lacticínios e a outros queijos à base de plantas.
"Em última análise, queremos melhorar o valor nutricional, aumentar o teor de proteínas e reduzir o teor de gordura saturada nas alternativas ao queijo", disse Marangoni. "Mas é muito difícil manter a funcionalidade geral, incluindo a fusão e a elasticidade do 'queijo'."
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